Cuisine, gastronomie et boissons Bretagne

- Crêpes et galettes : crêpe ou galette ? Pour faire simple, beaucoup de crêperies en Bretagne ont adopté par facilité la distinction entre galette de blé noir (appelé aussi sarrasin) et crêpe de froment.
Mais la réalité est bien plus complexe. Selon les traditions locales et l’attachement de la crêpière à cette tradition, on pourra retrouver l’ancienne distinction opposant les galettes, plus épaisses, aux crêpes, plus fines, indépendamment de la farine.
D’un point de vue botanique, il ne s’agit pas de blé, ni même d’une céréale, puisque le sarrasin appartient à la famille des polygonacées, comme la rhubarbe et l’oseille. La production de sarrasin, dépourvu de gluten et cultivé sans traitement grâce à sa résistance naturelle, connaît un nouvel essor depuis une vingtaine d’années. Le sarrasin, auréolé d’une IGP (Indication géographique protégée) a donc aujourd’hui gagné ses lettres de noblesse. On apprécie ses qualités nutritionnelles proches du blé, tout en étant dépourvu de gluten.

- Fars : en basse Bretagne, le far est la façon la plus traditionnelle de préparer farines de sarrasin et de froment. On trouve des versions sucrées comme le célèbre far aux pruneaux, et des versions salées comme le farz gwad d’Ouessant (au sang de porc). Le plat le plus célèbre est le kig ha farz, typique du pays du Léon : grosse potée paysanne dans laquelle on trouve des légumes, de la viande de porc et bien sûr le far.

- Kouign-amann : une pâte à pain améliorée, avec du beurre et du sucre, que l'on replie plusieurs fois sur elle-même.

Voir en images la recette du kouign-amann :

- Tout aussi incontournables, les traou-mad et les galettes de Pont-Aven, les galettes de Pleyben, de Fouesnant, de Saint-Michel, les crêpes dentelle de Quimper, le gotchial de Saint-Armel, la fouace, les quatre-quarts et gâteaux de La Trinitaine, toute la gamme des biscuiteries LU (Petit Beurre, Paille d’Or), de la Biscuiterie nantaise (Choco BN), ainsi que le gâteau nantais.

- Beurre : symbole fort et produit phare en Bretagne. Le sel permettait simplement de le conserver. Mais il y a aussi une raison historique au fait que le beurre était salé : les Bretons n'étaient pas assujettis au paiement de la gabelle ; ils utilisaient le sel sans compter.

- Sel : on ne présente plus le sel de Guérande, l'un des premiers produits du terroir à être devenu à la mode. Sur place, vous le trouverez vendu au kilo à un prix correct. Le sel breton doit aujourd'hui son succès à sa qualité plus qu'à une quelconque dispense de gabelle !

- Le cidre : fermier, artisanal, bouché, traditionnel, pasteurisé... À chaque terroir correspond une variété de cidre, à chaque producteur un assemblage. Les meilleurs cidres fermiers, aux fermentations aujourd’hui parfaitement maîtrisées, vous donneront autant d’occasions de goûter à des produits typés de grande qualité.
Les crus les plus réputés sont ceux de Cornouailles (AOC) et du pays de Fouesnant. Mais chaque recoin de Bretagne, notamment la vallée de la Rance, vous fera découvrir des cidres que vous auriez tort de réserver aux seules crêpes et galettes. Leur grande palette d’arômes et d’acidités leur permet en effet d’accompagner toutes sortes de viandes, de poissons et de plats cuisinés au cidre.
Le cidre se décline en eau-de-vie et en alcool, en lambic et en pommeau.

- La bière et la cervoise : aujourd'hui, on compte une petite trentaine de brasseries en Bretagne. Et elles font de la bonne bière ! Amateurs de Pils, passez votre chemin, ici on brasse de la bière artisanale bretonne, non filtrée, non pasteurisée et plutôt alcoolisée. La plus célèbre, la Coreff de Morlaix, ambrée et fortement houblonnée, reste bien traditionnelle.
Bernard Lancelot, l’autre poids lourd, a pris le parti des bières spéciales. Outre sa Cervoise légèrement miellée, il propose une quinzaine de bières, dont une bio au sarrasin (Telenn Du), une blanche (Blanche Hermine), une aromatisée aux baies de sureau (Bonnets Rouges)... À Huelgoat, dans le Finistère, la brasserie An Alarc’h élabore, quant à elle, la Hini Du et la Tantad.

- Le chouchen : nom breton de l'hydromel (chamillard en gallo). C'était la boisson des dieux, des druides et des jeunes mariés. De la bonne eau, du bon miel et des levures naturelles sont les seuls ingrédients à entrer aujourd’hui dans la composition d’un chouchen digne de ce nom.
Alors qu’il est traditionnellement doux et titrant plus de 14°, les amateurs se tournent aujourd’hui plus volontiers vers des chouchens plus secs, plus délicats.
devient en revanche difficile de trouver des chouchens élaborés à partir de miel de sarrasin, mais certaines marques proposent des produits typés.
Les chefs s'intéressent de plus en plus au parfum que le chouchen peut apporter en cuisine, ainsi qu’à un produit dérivé, l’Aigriade de miel, un vinaigre de chouchen, un pur.

- Vins : le Pays nantais est connu pour le muscadet. Longtemps considéré comme ce « petit blanc qui va avec tout », il a considérablement évolué ces dernières années. On trouve même des crus haut de gamme. Sans oublier le gros-plant, produit au sud de Nantes, et le coteaux-d’ancenis.

- Breizh Cola : le cola breton joue des coudes depuis 2002 pour se faire une petite place dans la cour des grands. Il a déjà fait un putsch au festival interceltique de Lorient, au détriment du géant américain, et il n’est pas rare d’entendre dans un bar en Bretagne des clients ronchonner parce qu’il n’y a pas de Breizh Cola !

- Le lait ribot : les Bretons ont leur lait fermenté appelé ribot, du mot « ribotte », ustensile qui sert à baratter le beurre. Avec son goût légèrement acidulé et sa texture parfois granuleuse, il est très riche en nutriments et protéines (mais pauvre en matières grasses et en lactose !) et se digère facilement. Il accompagnait traditionnellement la galette sèche de blé noir.
Remis au goût du jour par la marque Paysan Breton dans les années 2010 pour palier la fin des quotas laitiers, il connaît un vrai regain aujourd’hui, entrant dans la composition de gâteaux (il équivaut au buttermilk anglais des pancakes) ou servi en boisson sucrée avec du sirop par exemple.