Cuisine, gastronomie et boissons Canaries

- La leche asada : crème « catalane » à la façon de La Gomera. Renforcée de bâtons de cannelle, elle est passée au four, refroidie, puis nappée de miel de palme, obtenu par cuisson de la sève du palmier, caramélisé, à la saveur légèrement fauve...

- Le principe alberto (spécialité revendiquée de La Palma) n’abuse pas du sucre mais des amandes, mettant respectivement en valeur la douceur du miel et la subtilité d’une mousse au chocolat sur le léger croustillant d’un biscuit aux amandes. Quant à la mousse de gofio, elle rend aérienne la farine toastée locale, avec sa note de noisette grillée.

- Le bienmesabe de Gran Canaria vaut le détour dans les hauteurs de Tejeda. Là où les amandiers et les abeilles se marient pour le meilleur avec l’onctuosité de l’œuf et la pointe de citron ! La version de La Palma, légèrement différente, se défend très bien aussi.

- La quesadilla d’El Hierro : petit gâteau au fromage (89 % !), légèrement citronné et relevé d’une pointe d’anis. Honnêtement, c’est un peu lourd, voire pâteux si ce n’est pas bien fait.

La bière La Tropical est née en 1924 à Las Palmas de Gran Canaria, suivie en 1948 par la Dorada à Santa Cruz de Tenerife. Les 2 ont été réunies en 1994 au sein d'une même entreprise.
En 2008, la Tropical a failli disparaître : tollé chez les habitants de Gran Canaria, et retour de la marque locale ! On trouve aussi désormais quelques microbrasseries locales.

Les terres volcaniques et le climat confèrent aux cépages force et caractère... La vigne, par le mariage de l’eau des montagnes et l’intensité du soleil, a trouvé un terrain de prédilection, avec autant de variétés qu’il y a de microclimats...

Ce sont les Normands qui ont apporté dans leurs soutes les premiers cépages à Lanzarote, puis les Espagnols les introduisirent à Tenerife et dans tout le reste de l’archipel au XVIe siècle. Les vins blancs forts, qui se conservaient mieux, entamèrent la marche, suivis des rouges. Dans tous les cas, la production reste largement artisanale : un dixième des chais à peine dépasse les 1 000 hl annuels.

Tenerife, avec 9 000 ha de vigne, propose d’intéressants vins, avec des rouges élaborés à base du cépage malvasía mais aussi de listán negro. On trouve la meilleure sélection de flacons à Sauzal, à la Casa del Vino, dans la région de Taraconte-Acentejo, au nord-est de l’île. « Tacoronte », la plus ancienne et la plus étendue Denominación de Origen, ne remonte qu’à 1992.
Depuis, 4 autres domaines ont suivi. Le « Valle de La Orotava », au pied du Teide, produit un listán negro rustique ou un negramoll fin, aux arômes fruités, doux en bouche. Les caves (bodega) « Tajinaste » et « Arautava » ont d’ailleurs été couronnées par plusieurs prix.

À Gran Canaria, on trouve de la vigne sur toute l’île. Ses deux AOC, Monte Lentiscal et Gran Canaria, en 2000 ont été réunies en 2006 sous l'unique dénomination Gran Canaria. On produit ici surtout du rouge, listán negro en tête, suivi du negramoll, mais également des blancs, comme l’albillo.
En raison de la grande variété des sols, des microclimats et des altitudes, les parcelles et les bodegas donnent des vins assez différents d’une région à l’autre. Parmi les caves les plus importantes, citons Bentayga.

À La Palma, la création de l’AOC en 1994 a redynamisé la viticulture, et les bodegas s’en sortent plutôt bien question qualité. Les cépages cultivés sur l’île datent des premiers colons, et certains sont devenus des raretés (comme le sabro, un blanc doux cultivé surtout du côté de Fuencaliente).
Le negramoll est la variété de rouge la plus commune.
Côté blanc sec, le listán blanco domine, mais on a un faible pour l’albillo, essentiellement lié au nord, et sa fraîcheur fruitée. Impossible aussi de ne pas citer le vino de tea, élaboré sur la côte nord-ouest : qu'il soit blanc ou rouge, le vin termine sa maturation pendant au minimum 1 mois dans un fût en tea, le bois tiré du pin – canarien –, ce qui lui vaut un léger parfum de résine (bien différent du plus connu résiné grec).
Enfin, cerise sucrée sur la grappe, la malvasía (malvoisie) cultivée à Fuencaliente et Villa de Mazo donne un vin naturellement doux, ambré et très aramatique, issu d’une « vendange tardive ». L’île compte en tout 20 bodegas, dont certaines se visitent, en particulier au sud (notamment Tamanca, à Las Manchas, avec son resto-grotte, mais aussi Teneguía à Fuencaliente, ou encore Matías i Torres, toujours à Fuencaliente).

Le bastardo negro, appelé baboso negro à El Hierro, fait la fierté des Herreños. L’été, chacun y va de son sécateur, cultivant sa parcelle comme on bichonne son jardin. Les pressoirs rustiques et massifs rappellent qu’avant la création de la coopérative Del Campo, à Frontera, le pressage était très artisanal.
Arôme d’herbes, expression fruitée, balsamique en bouche, riche en tanins... Il s’agit surtout de vins de table : rouges puissants mais assez communs de la coopérative Viña Frontera et du domaine El Tesoro, et blancs secs à la robe jaune estampillés Viña Frontera également. Moins ordinaire, le Tanajara, un rouge clair, léger et aromatique, est élevé en fûts de chêne en 2 crus distincts tirés chacun d’un cépage exclusif, le vijariego negro et le baboso negro.

Lanzarote, grâce à ses terres volcaniques noires et à des procédés d’élevage originaux (utilisation du picón, ces gravillons noirs volcaniques, et protection des vignes avec des murets en pierre, les zocos), produit parmi les plus beaux vins des îles, à partir des cépages malvoisie (50 % de la production) et listán negro (25 %). Surtout des blancs élevés dans la belle plaine de La Geria qui regroupent les grands vignobles et les plus fameuses bodegas.
Cependant, pour l’apéro, pensez à rendre visite aux tout petits producteurs passionnés de la montagne de Yé : leurs moscatels et leurs rouges gouleyants à souhait et pas chers du tout.

Un shake de fruits tropicaux, traditionnellement sur une base d’avocat ou de banane. La maturité des mangues, papayes, goyaves, ananas et melons permet d’éviter le sucre.

Malgré la sécheresse apparente des îles, plusieurs disposent de sources exploitables. De Tenerife proviennent la Vilaflor (assez salée) et la Fuentealta, de Gran Canaria, la Firgas (meilleure au goût, naturellement peu gazeuse, même s’il existe une version renforcée), Aguas de Teror (gazeuse ou plate) et Aguas de Roque Nublo. Et n’oublions pas les Aguas de La Palma (dégazéifiées et peu minéralisées).