Gastronomie, où manger Marseille

Consultez notre reportage Marseille gastronomique.

Parmi les poissons nécessaires, on trouve la vive araignée, le rouget grondin (galinette), le congre (fiélas), la rascasse (chapon) et un ou deux poissons nobles comme le saint-pierre ou la lotte. On vous sert d'abord le bouillon avec la rouille et les croûtons, puis les poissons bouillis et roussis à l'huile d'olive, servis entiers avec rouille, pommes de terre et encore du bouillon.
La règle d'or de la bouillabaisse, c'est le découpage devant les convives, qui mélangent ensuite rouille et aïoli.
Ce dernier est aussi le partenaire idéal de la bourride. Une recette voisine à base non plus de poissons de roche mais de poissons blancs, car on n'a jamais mélangé ici les torchons et les serviettes, les poissons de roche pour le plat du pauvre (la bouille) et les poissons nobles (loup, daurade...) pour la bourride.

Pour avoir toutes les saveurs de la Méditerranée dans vos assiettes, découvrez notre recette de la bouillabaisse. 

Autre plat typiquement marseillais. Il s'agit de petits carrés de panse de mouton (ou d'agneau) roulés en paquets et farcis de petit salé, ail et persil. Accompagnés de pieds de mouton (ou d'agneau), ils mijotent très longuement avec du vin blanc et plus ou moins de tomates.

Émulsion à froid, type mayonnaise, plutôt épaisse et fortement parfumée à l'ail. Se fait exclusivement à l'huile d'olive. Mais l'aïoli est aussi un plat à part entière, accompagné de morue et de légumes bouillis. Souvent consommé le vendredi midi. Il se déguste, en été, dans les fêtes de village, mais aussi pour certaines fêtes religieuses (comme le Vendredi saint à Marseille).

Réalisée à partir d'anchois écrasés que l'on fait fondre dans l'huile d'olive, plus légère que l'aïoli, elle accompagne toutes sortes de crudités. Toujours très tendance !

Un des temps forts de la cuisine provençale. Soupe aux légumes parfumée avec une pâte composée de basilic et d’ail pilés dans de l’huile d’olive. Les puristes n’y mettent pas de fromage (trop italien), mais c’est excellent avec ou sans. Et, chose particulière, c’est une soupe qu’on mange dans les chaleurs de l’été, pour bénéficier de bons légumes de saison !

Pour faire venir le Sud jusque dans vos assiettes, découvrez notre savoureuse recette de la soupe au pistou.

Peut-être le plat le plus emblématique de Marseille aujourd'hui ! C'est ici que vous dégusterez la meilleure pizza (le « a » ne se prononce pas) de votre vie, dotée, si elle est cuite au feu de bois, d'une saveur incomparable.

Une spécialité méditerranéenne typique de Martigues, que vous trouverez à Marseille et ailleurs dans toutes les bonnes épiceries. Ce caviar méditerranéen est confectionné à partir d’œufs de mulets salés et séchés. La poutargue se consomme coupée en fines tranches, sur des toasts, ou râpée dans des plats.

Enfin, difficile d'évoquer la cuisine marseillaise sans parler des keftas, couscous, tajines et pâtisseries orientales qui font ici le quotidien de toute une population. Sans oublier la fameuse kemia, servie à l'heure de l'apéro, assortiment de petites entrées (pois chiches, anchois, olives pimentées, poivrons marinés...) servies sur un plateau. La kemia, symbole d'intégration, à l'heure du pastis, un vieux rêve devenu réalité.

Évidemment, Marseille égale bouillabaisse (et tout un tas d’autres recettes poissonnières).
Mais Marseille, ville-monde, propose aussi une cuisine métissée, concoctée par tous ces exilés venus un jour poser ici leurs marmites.
On y dégote de petites gargotes bon marché : cantines de quartier et orientales foisonnent dans le centre-ville. La pizza y brille, fille d’Italie comme bien des Marseillais qui commandent « la pizza moit-moit » (une 2 en 1, quoi !).
Attention, beaucoup de restos ferment le dimanche soir.

Inventé au début du XXe siècle pour remplacer l’absinthe tout juste interdite, le pastis (qui signifie « mélange » en provençal) ou le « pastaga », compagnon indispensable de l’apéro, est un véritable rite le midi et après le boulot. Attention, les conversations s’échauffent vite à partir du 4e.

En voici les ingrédients : environ 50 g d’anis vert, une demi-gousse de vanille, de la cannelle et 1 l d’alcool à 90°. Il s’agrémente d’une eau bien fraîche, mais PAS DE GLAÇONS, malheureux ! Une « momie » est un tout petit verre de pastis (presque un dé à coudre), qui permet de tenir plus longtemps. Goûtez à certains mélanges harmonieux : avec du sirop de menthe (un « perroquet »), avec de la grenadine (une « tomate ») et avec du sirop d’orgeat (une « mauresque »). Les plus osés tenteront le « lama hurlant » (avec limoncello et Tabasco !), le « coquelicot » (avec de la liqueur de cassis) ou le « mazout » (avec du Coca Cola)...

Il existe aussi, depuis peu, un pastis aux plantes fraîches, reconnaissable à son bouquet floral (14 plantes fraîches, distillées en Haute-Provence, dont le fenouil aromatique). Il vise un public nouveau.

Sortez vos lunettes de soleil : nombreuses terrasses cours d’Estienne-d’Orves (le Vieux-Port), cours Julien (La Plaine), place de Lenche (le Panier) et place Félix-Éboué (face à la préfecture) notamment.