Où manger, gastronomie et boissons Pologne

Le petit déjeuner est copieux et solide - des œufs, des saucisses, du jambon, des fromages -, car les Polonais doivent tenir avec cela une grande partie de la journée. En effet, ils travaillent d'un trait, de 7h ou 8h jusqu'à 15h ou 16h. Ils prennent un 2e petit déj vers 11h.

Le repas principal a lieu après le travail, vers 16h : il comprend de la soupe, un plat principal, un dessert. Le dîner est habituellement moins copieux. Il s’agit souvent d’un plat réchauffé vite fait ou de sandwichs.

Qu’on ne s’y trompe pas, l’art de la table est ici une tradition nationale. Il est loin ce temps où Coluche ironisait : « Un sandwich polonais, c’est 2 tickets de pain avec un ticket de jambon au milieu. » Il parlait de tickets de rationnement, bien entendu.

La viande la plus couramment consommée est le porc, suivi par le bœuf et le veau. Elle est toujours bien cuite, jamais saignante, très souvent accompagnée de sauces épaisses à base de farine et de crème fraîche. Le pays est traversé par de nombreux cours d’eau, et les Polonais aiment la pêche, ainsi peut-on se régaler de poissons de rivière ou d’étang, comme la tanche, la truite, la carpe et l'anguille, toujours un peu plus chère. En bord de mer (et partout ailleurs), le hareng (śledź) est très présent.

La pomme de terre reste le légume vedette incontestable. Elle accompagne presque tous les plats, le plus souvent cuite à l'eau ou sous la forme de frites, mais elle peut être déclinée en mille et une recettes (galettes, boulettes, soupe...). On trouve aussi très souvent betterave, chou (kapusta), concombre (ogórki) et salade verte.

- Barszcz : bouillon de betteraves, souvent servi avec un pasztecik (friand à la viande). Son goût aigre-doux en déconcerte plus d’un, mais quand il est maison, il est souvent délicieux. Même si son nom ressemble, il est très différent du bortsch russe.

- Żurek : soupe aigre à la farine de seigle, avec des morceaux de saucisse ou lardons et divers légumes. Les purs et durs la dégustent avec un œuf dur. On la sert souvent dans une miche de pain évidée.

- Grochówka : soupe aux pois, bien épaisse, avec des lardons et des morceaux de viande épicée. Excellent en hiver pour se réchauffer.

- Flaki : soupe aux tripes, roborative à souhait.

- Tatar : steak tartare, servi avec des cornichons salés, un œuf et un oignon tout finement haché. À vous de l’assaisonner selon votre goût. À éviter pendant la période estivale.

- Surówka : chou rouge, chou blanc et carottes râpés.

- Śledź : hareng, en général mariné, servi au choix dans de l’huile, avec de la crème fraîche, des oignons ou des tomates. On l’accompagne d’un petit verre de vodka bien glacée qui aiguise l’appétit. Les meilleurs śledź sont très tendres.

- Pierogi : formidables et économiques, ces grosses ravioles sont généralement fourrées aux pommes de terre et fromage blanc (pierogi ruskie) ou au chou (pierogi z kapustą) et/ou champignons, plus rarement à la viande. Existe aussi en version sucrée (myrtilles, fraises...). Les nouvelles pierogarnie jouent désormais la carte de l’inventivité et les déclinent à toutes les sauces. Ce délice de simplicité se prépare en version classique, à la vapeur, au four ou poêlée.

- Bigos : la choucroute polonaise, à goûter absolument. Chou, viande, assortiment de charcuterie, haricots, champignons, tomates et pruneaux secs. Plus il a reposé, plus il est savoureux.

- Gołąbki : entendez littéralement « tourtereaux ». Mais si cela en a (globalement) l’aspect, ce n’est pas du pigeon. Il s’agit de feuilles de chou garnies d’une farce faite de porc (parfois du bœuf), de riz et d’oignon.

- Kotlet schabowy : côte de porc panée. C’est le plat de viande le plus populaire en Pologne.

- Karp : carpe. 1 000 façons de la préparer, à la polonaise, à la juive, en gelée, toujours excellente.

- Golonko : jambonneau mariné aux aromates ou à la bière, puis mijoté ou cuit au bouillon.

- Zraz zawijany : viande de bœuf battue et roulée avec de la poitrine fumée et des cornichons salés à l’intérieur. Excellent, souvent servi avec du kasza gryczana (sarrasin).

Les amateurs de pâtisserie viennoise vont être gâtés.

- Sernik : gâteau au fromage blanc (du cheese-cake, quoi...).

- Kołacz : c’est le nom d’une ville à 80 km de Varsovie, mais aussi une couronne de pâte farcie de douceurs (au choix, abricot, framboise, prune, fromage...). Elle trouve ses origines au XIIIe siècle, où elle accompagnait les mariages. Une de ses déclinaisons est le makowiec, un gâteau roulé farci de fruits secs et pavot. Stupéfiant (on plaisante...).

- Jabłecznik : petit cousin de la szarlotka, un gâteau aux pommes servi avec de la crème fraîche. La recette originelle est l’œuvre du mal nommé confiseur français Marie-Antoine Carême, qui créa cette douceur en l’honneur de la future impératrice Charlotte (Szarlotka en polonais) de Russie.

- Chrusty : beignets de carnaval rappelant les bugnes lyonnaises. Plus gros, on les appelle faworki. Les beignets classiques (ronds) se nomment pour leur part ponchki.

World food, cuisine fusion ou tradition ? Les pizzerias, restos de sushis et autres döner kebabs foisonnent, mais les petites adresses traditionnelles mènent une jolie résistance, avec une prédisposition pour les décors très scénarisés (de croquignolets intérieurs de fermes au cœur des villes).

Dans les grandes villes, de nombreux restaurants mitonnent une jolie cuisine polonaise revisitée sur des notes inventives et allégées.

Les « bars à lait » sont des cafétérias populaires qui servent une cuisine simple et subventionnée pour les bourses modestes. On les trouve davantage dans les villes. Longtemps soupe populaire de la Pologne communiste, au décor de cantine, c’est assurément la façon la plus routarde de s’initier à la cuisine polonaise. Même repeints, modernisés ou rebaptisés, les bars à lait gardent leurs atours et usages traditionnels : plats affichés sur un panneau de la taille d’un indicateur de chemin de fer (généralement tout en polonais), cantinières souvent taciturnes, plateau à débarrasser soi-même, assiettes servies à la louche...

Si l’État contrôle encore 5 entreprises productrices, le reste est repassé entre des mains privées – celles de LVMH, qui possède la très réputée Belvedere, et celles de Pernod-Ricard, qui a racheté la marque Wyborowa et ouvert un splendide musée de la vodka polonaise à Varsovie. La priorité est désormais à la qualité. Et, après avoir goûté les saveurs des meilleures vodkas polonaises, il y a fort à parier que vous ferez la fine bouche sur les succédanés qui se vendent dans les supermarchés ouest-européens.

La Pologne nedénombre pas moins de 80 types différents de vodkas.

La marque la plus fameuse (et la plus connue à l'étranger) est la Żubrówka, la vodka à l’herbe de bison, produite à Białowieża. Comme sa cousine la Wisent produite à Łańcut, chaque bouteille intègre un brin de cette herbe des steppes.
Avis aux amateurs de cocktails : ses notes de vanille et d’amande légères (de cannelle pour la Wisent) se marient très bien au jus de pomme. La Belvedere, distillée 4 fois, est souvent considérée comme l’une des meilleures vodkas polonaises (mais elle n’est pas donnée !).

La Biała Dama (« dame blanche ») de Polmos Łańcut fait allusion au fantôme de Julia Potocka, l’une des plus belles femmes du XVIIIe siècle, morte de tuberculose à 30 ans. La vodka coule dans les veines de la famille depuis plus de 2 siècles, et la Potocki, reprise par un descendant, reste aujourd’hui une marque de référence, très appréciée de la jet-set !
Outre la Wyborowa (à base de seigle), la Demidoff (aux patates bio !) et la luxueuse Chopin, citons aussi la très réputée Żołądkowa Gorzka produite à Lublin, une vodka aux herbes, épices et fruits séchés idéalement servie pure en digestif.
Plus eau-de-vie que vodka, la Śliwowica, rappelant la rakia d’Europe du Sud, est une liqueur de prune qui titre 70-80°. Enfin, il y a mieux (ou pire !) : le Spirytus Rektifikowany (alcool rectifié) qui titre jusqu’à 95° et que certains ont la mauvaise idée de boire en l’état.

La production de vin polonais est limitée, et pourtant, au XIIe siècle, les collines du château de Wawel, à Cracovie, étaient couvertes de vignes...

Depuis les années 2000, on assiste toutefois à une renaissance de la viticulture dans le pays, en particulier dans le Sud-Ouest, autour de Zielona Góra et, dans une moindre mesure, en Petite Pologne.
Avec des conditions climatiques rigoureuses, les viticulteurs polonais ont dû sélectionner les cépages les moins fragiles (dont le jutrzenka, exclusivement polonais).
Cela dit, dans les magasins comme au restaurant, on trouve plus facilement des vins étrangers. Même l’ex-Premier ministre, Donald Tusk, avait déclaré préférer un bon vin hongrois à une bouteille polonaise... Ça vous donne une idée du chemin qu’il reste à parcourir ! Au resto, compter 2 à 3 € le verre de vin « maison »..

Les Polonais sont parmi les plus gros buveurs de bière en Europe. Le pays produit surtout de la blonde, et le choix s’avère assez vaste.

3 grands groupes se partagent 85 % du marché : Piwowarska avec les marques Lech, Tyskie et Żubr, Heineken avec la très populaire Żywiec, la Warka et la Tatra (excellente et bien plus forte), et Carlsberg avec les bières Okocim et Kasztelan.

Généralement bons, tous ces breuvages sont et bon marché comparés aux marques étrangères. Les aficionados opineront de la chope en apprenant qu’il existe de plus en plus de microbrasseries (sans doute un millier dans tout le pays !) qui produisent de véritables bonnes surprises déclinées en blondes, rousses, brunes, voire en blanches et autre bière au gingembre...

À Lublin, ne manquez pas de déguster les différentes variétés de Perła ; autre bonne référence, la Łomza, qui est une bière non filtrée de qualité.

- Le thé (herbata) est une institution, plus sous forme de tisanes que de thé à proprement parler. Partout où vous irez, on vous en proposera. Les salons de thé (kawiarna) sont très populaires ; on y sert également des gâteaux et quelques plats salés.

- Quant au café (kawa), il est parfois servi à la turque... mais quand ça arrive sans crier gare, ça surprend !