Où manger, gastronomie et boissons Philippines

L’exotique, le succulent, l’épicé, le sucré, l’acidulé... tout cela se mélange dans la cuisine philippine, produit des coutumes culinaires « malaises », chinoises et des influences occidentales, espagnoles et américaines.

Si les ingrédients peuvent être de premier choix (poissons, légumes), il ne faut toutefois pas s’attendre à une cuisine inventive ou très diversifiée. Souvent basiques, voire rustiques, les mets souffrent régulièrement d'être trop salés et surtout sucrés.

Aux Philippines comme dans toute l'Asie du Sud-Est, on mange ou au moins picore à tout moment de la journée, par exemple dans des gargotes ou des self-services appelés turo-turo (« montrez, montrez »). Un bon point : les portions sont toujours copieuses.

Le riz constitue l’aliment de base (vous vous en doutiez ?). Cuit le plus souvent à sec et nature, il est régulièrement servi avec du poulet, porc, poisson ou des crevettes et une sauce salée, le bagoong, une sorte de nuoc-mâm à base de poissons et de crabes fermentés, aux multiples variantes régionales.

Incontournable de la cuisine « malaise », le lait de coco est très utilisé pour les cuissons des viandes et poissons.

Célébrité nationale , le cochon de lait (lechón) rôti est, malgré son nom "espagnol" , d'origine chinoise. Mariné dans le vinaigre et le soja, il est rôti à la broche en étant régulièrement enduit d’un mélange de lait et d’huile jusqu’à ce que la peau soit dorée, à la fois craquante et fondante, puis servi avec une sauce épicée ou douce amère. Abonné des fiesta, on le consomme presque cérémoniellement dans des restos spécialisés, mais on le trouve aussi au menu de nombreux restos, dans les centre commerciaux etc.

Les pansit (nouilles sautées) et lumpia (rouleaux de printemps) sont également venues de Chine et sont très populaires, bien au delà des seuls restos chinois - noter que ces derniers sont généralement de bonne tenue, notamment à Manille.

L’adobo, autre plat national philippin, ragoût de viandes épicée tout comme les mechado et menudo , et le pochero ou pot-au-feu ont été apportées par les Espagnols.

Il est habituel d’utiliser la tête et les tripes des porcs et veaux dans diverses préparations à base d’ail et de vinaigre.

Présent à tous les repas, le poisson est d’une variété rarement égalée ailleurs.Pour vous en convaincre, rendez-vous dans n’importe quel talipapa ou marché local pour détailler poisson-chat, poisson-perroquet, maya-maya, raie manta, crabes de toutes tailles et de toutes les couleurs...).

Poisson national, le lapu-lapu (cousin du mérou) porte le nom du chef local qui tua Magellan à Cebu. Rouge et sans arêtes, c'est l’un des plus fréquents dans les restos. Il est le plus souvent grillé, un mode de cuisson également favorisé pour les fruits de mer et crustacés (à consommer cuits de préférence).

Plus vous allez vers les îles du Sud, plus le poisson est frais et délicat. Le thon, consommé de la tête à la queue, est une spécialité de Mindanao.
À découvrir : la curacha, une sorte de crabe -écrevisse dont la chair se concentre plus dans le corps que dans les pattes. Provenant principalement de Zamboanga (île de Mindanao), vous le trouverez toutefois régulièrement au menu des restos de poissons et fruits de mer du pays.

Parmi l'abondance de légumes, citons deux exotiques, le choux chinois et les moins connues crosses de fougères (ou « têtes de violon ») qui accompagnent à merveille les plats de viande.

Préparée avec la moelle du palmier sagoutier, le sagou, farine riche en amidon, se conserve plusieurs mois, sous forme de bloc, ou en poudre, dans de grosses jarres décorées. Mélangée à de l’eau, on en fait des galettes ou boulettes frites ou une soupe épaisse accompagnant les repas au même titre que le riz ou les nouilles.

Il est d'une standardisation confondante : du riz avec un œuf, accompagné de saucisse longganissa, de porc au miel tocino, de bangus (un poisson également appelé Milkfish), ou de bœuf. Et on recommence. On s'y habitue, on l'attend même parfois. Petit-déj à l'américaine ou l'européenne sont cependant facile à trouver dans les villes et lieux touristiques.

Elles se distinguent plutôt par des variantes locales de spécialités nationales qu'une identité forte. Quelques exceptions quand même :

• Ilocos Sur et Norte (nord-ouest de l'île de Luzon) : bagnet (poitrine de porc frite), pinakbet (mélange de potiron, okra, courgette, haricot, etc., servi chaud, assaisonné et parfumé à la pâte de crevette), empenadas (chaussons farcis)  et la variante régionale du bagoong , sauce de poisson ici fermenté lus longtemps qu'ailleurs.
• Bicol : groupe d'îles entre Luzon et les Visayas se caractérisant par une forte utilisation du lait de coco et des épices dont un exemple est présent dans tout le pays, le goûtu bicol express, un ragoût au porc haché et crevettes ou stockfish.
• Pampanga : cette région juste au nord de Manille est souvent considérée comme la plus gourmande du pays. Le plat le plus célèbre est le sisig, composé d'abats (tête et foie de porc) cuits à l'eau puis grillés et servis sur une plaque chaude avec des oignons, piments et tranches de calamansi (sorte de citron vert). Délicieux quand bien fait, il est souvent servi en accompagnement de boissons. À goûter aussi, de succulents fruits de mers, des crèpes et gâteaux.  

La cuisine étant déjà pas mal sucrée, les desserts le sont d'autant plus... Incontournable, le halo-halo rassemble dans son verre toute une smala, au gré de ses différentes recettes : fruits en sirop, noix de coco, maïs, glace pilée, lait concentré, caramel, glace et autres ingrédients (dont ceux listés ci-dessous). Tout un programme, pour un vrai repas en soi !

Autre classique philippin, le calamay, à base de riz, lait de coco et sucre candy ou le macapuno, nouilles de noix de coco sucrées.

Sorte d’igname, l’ube (ou ubi) est un favori des desserts et glaces, ne serait-ce que pour sa surprenante couleur mauve.
Il en va de même pour la feuille du pandanus, de couleur verte et au goût subtil, entre coco, citron et herbe.
L’ananas et la noix de coco (buco) sont très utilisés en pâtisseries.

Le pomelo, le durian, l’avocat et le bucomelon (melon jaune) sont souvent transformés en glaces.

Au rayon surprise, les salades de macaronis, accompagnées d’un cocktail de fruits et d'une mayonnaise sucrée !
Plus rassurant, le leche-flan, un flan aux œufs.

Les fruits sont généralement délicieux et très variés. Une vingtaine de variétés de bananes, des mangues, considérées par beaucoup comme les meilleures du monde avec les cambodgiennes.

- Exception asiatique, le thé est au Philippine supplanté par le café, dont la culture remonte à la fin du 18e siècle.

- Le buko : jus de jeune noix de coco, bu à même l’écorce.

- Le jus de calamansi, sorte de citron vert, est très rafraîchissant.

- Et bien sûr, les jus de mangue, papaye, etc.

- La bière blonde locale, la San Miguel, est considérée comme l’une des meilleures d'Asie du Sud-Est. Nous sommes d’accord !

- Les plus audacieux essaieront le tuba, vin de fleurs de cocotier, fabriqué aux Visayas, le basi, vin rouge de canne à sucre, spécialité de la région d’Ilocos ( Luzon), ou encore le taipei, l'alcool de riz des Igorot de la codillère (Luzon).