Cuisine, gastronomie et boissons Goa

À Goa se dégustent de délicieuses spécialités : certaines sont le résultat de la synthèse des cuisines indienne et portugaise, d’autres sont tout simplement des recettes originales ou une manière bien particulière de préparer le riz et les currys.

- Le vindaloo est certainement le legs culinaire portugais le plus célèbre en Inde. Curry de couleur rouge assez relevé, il est réalisé avec du vinaigre (originellement de vin) et de l’ail, auxquels on ajoute diverses épices, comme du curcuma, des graines de cumin ou de moutarde. Il accompagne à merveille la viande de porc.

- Le soportel (ou sarapatel au Brésil). De petits carrés de porc et de foie frits avec des oignons, arrosés d’une sauce vinaigrée riche en épices (poivre rouge, gingembre, cannelle, cumin, etc.). Une variante, le cabidel, consiste à faire mijoter le même plat avec un peu de sang de porc.

- Le xacuti, quant à lui, est fait de morceaux de poulet cuits dans une sauce préparée à l’avance et composée de chair et de lait de noix de coco, de purée de tomates, quelques oignons, coriandre, ail, cumin, etc.

- Le cafreal est une sauce à base d’ail, de coriandre, de clou de girofle et de citron, assez finement parfumée lorsqu’elle est bien réalisée, qui peut accompagner poulet, calamars, crevettes... théoriquement cuits dans la sauce (les mauvais restos se contentent de l’ajouter a posteriori).

- Pour les amateurs de plats épicés : les crevettes balchao (goût fort et acide) et les plats cuisinés en recheados, une sauce rouge qui agrémente viandes, fruits de mer et poissons.

- Entre autres spécialités culinaires, une grande variété de poissons délicieux, cuisinés au barbecue, ou de manière plus traditionnelle avec de la noix de coco. Le plus commun est le kingfish, mais notre préféré est sûrement le pomfret, dont le prix est abordable. Beaucoup de fruits de mer également : crevettes de différentes tailles (des simples prawns aux tiger prawns), crabes, calamars, palourdes, etc. Toutes ces bestioles se négocient (serré !) selon le prix de la pêche du jour, et se choisissent frais sur les étals des restos.

- Les saucisses : à base de viande de porc, relevée de piri-piri (un mélange d’épices et de piments), elles sont issues de la tradition portugaise. C’était la seule manière de conserver la viande pendant les mois les plus chauds.

- Quelques desserts typiques : le bebinca, riche et nourrissant, s’apparentant au pudding. Fabriqué à partir de beaucoup d’œufs, de farine, de ghee, de noix de coco et de sucre, et cuit au four. Le dosh, à la noix de coco, est également très apprécié. Vous trouverez également beaucoup de pâtisseries à base de noix de cajou, fréquemment cultivées dans le coin.

La ville est plutôt couche-tôt : ne pas compter grignoter dans un petit veg’ du centre après 21h-21h30. Quant aux restos plus classiques, ils prennent les dernières commandes vers 22h-22h30.

Sans doute serez-vous tenté de vous asseoir à la terrasse d’une taverna pour observer la vie quotidienne goanaise, si différente de celle du reste de l’Inde, tout en goûtant un petit vin blanc (attention, préciser bien dry, le sweet est tout à fait imbuvable), un vin de porto (local, pas grand-chose à voir avec un porto), ou du féni, cet alcool local distillé à partir de la noix de cajou.

Le féni se boit allongé avec de la limonade (Limca, une marque locale) et un filet de citron vert.
Un autre type de féni est confectionné à partir de noix de coco (sympa en cocktail, avec du jus d’ananas, entre autres).

L’urrack est une version plus douce du féni qu’on ne trouve que de mars à mai.

Le toddij, ou toddy, jus de la noix de cajou, au goût délicieux, se boit très frais.

Du côté des bières, signalons que Goa possède de nombreuses microbrasseries : essayez donc la Susegado, la Simba et les cuvées de la Goa Brewing Co. Attention, sachez qu’il est en théorie interdit de consommer de l’alcool sur la plage en dehors des bars et snacks. Une amende s’élevant à 2 000 ₹ est même prévue pour les contrevenants.