Béarn des Gaves : découvertes gourmandes

Ce que l’on mange, dans le Béarn des gaves ? De bons produits du terroir, ça c’est certain… D’autant plus quand ils sont sublimés avec la fierté du coin : le fameux sel de Salies-de-Béarn, protégé par un label IGP (Indication d’origine protégée). Exploitée depuis l’âge du Bronze, la source de Salies-de-Béarn s’avère dix fois plus salée que l’eau de mer ! Pour fabriquer le sel, l’eau de source est d’abord chauffée à 83°C. On la laisse ensuite s’évaporer sur le site des salines. Ainsi, le sel cristallise et se dépose au fond de la poêle : il est alors prêt à être récolté.

À l’origine, on s’en servait bien sûr pour conserver ses aliments et il a donné naissance à de délicieux produits de salaison. D’ailleurs, le sel de Salies-de-Béarn est préconisé pour l’élaboration du célèbre jambon de Bayonne. Il faut aussi goûter à la délicieuse fleur de sel, issue de la première cristallisation du sel et récoltée à la main à la surface des poêles à sel.

Un vrai délice à déposer sur les viandes locales, en fin de cuisson. Sur un magret de canard, par exemple ! N’oublions pas que nous sommes ici dans le Sud-Ouest : dans le Béarn des Gaves, l’élevage des canards gras est une tradition bien ancrée. On se régale aussi avec du foie gras, mais aussi des rillettes et des confits. Mais il n’y a pas que le canard : la vache de race « Blonde d’Aquitaine » donne, elle aussi, une viande excellente. Une fête lui est même dédiée chaque troisième samedi du mois d’août dans la cité de Sauveterre-de-Béarn.

Au fait, bien qu’elle accompagne à merveille la viande d’ici, la sauce béarnaise n’a de béarnais que le nom. Cette délicieuse sauce à base de beurre fondu, de jaune d’œuf, d’estragon et d’échalote a en effet été inventée dans la région parisienne, en 1837, par Jean-Louis-François Collinet, chef au Pavillon Henri IV. Il l’aurait baptisée « béarnaise » en voyant une statue d’Henri IV, originaire de Pau.

Quoi de beau, encore ? De délicieuses salaisons, dont le fameux jambon de Bayonne IGP, mais aussi des charcuteries et, notamment, l’andouille béarnaise.

Côté fromages, les amateurs de fromages de brebis ne pourront qu’être ravis. C’est ici (et au Pays basque) que l’on fabrique le fameux Ossau Iraty AOP. Celui de la famille Erbin est un délice. Les bêtes, qui passent beaucoup de temps dans les prés et dans les montagnes durant l’été, donnent un lait délicieusement fruité. Ce fromage s’accompagne merveilleusement d’une petite touche de confiture de cerises noires, piquée aux Basques... Pour trinquer, on se sert volontiers un petit verre de rouge, de blanc ou de rosé estampillé « AOC Béarn ».

On retrouve évidemment tous ces bons produits sur les étals des nombreux marchés ; chaque jeudi matin, Salies-de-Béarn accueille un marché des producteurs locaux. Et puis on se met volontiers les pieds sous la table… celle d’une auberge, par exemple ! L’auberge Claverie, à Audaux, et l’auberge du Relais, à Bérenx, font partie des bonnes adresses. On y déguste des plats typiques, comme la garbure (aux manchons de canard), le confit de canard, l’omelette aux cèpes, la piperade ou bien encore la poule au pot. Encore meilleurs quand ils sont relevés avec un peu sel (ou même de fleur de sel !) de Salies-de-Béarn, labellisé IGP depuis 2016. À noter dans son agenda : la fête du Sel, le deuxième week-end de septembre.