Cuisine, gastronomie et boissons Île Maurice, Rodrigues

Cuisine mauritienne

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Cuisine mauritienne

À Maurice

À Maurice, chaque population a apporté dans sa valise sa couleur culinaire. Résultat, on retrouve sur toutes les cartes de tous les restos des plats indiens, créoles, chinois et souvent européens. Malgré cet étonnant éventail, il n'y a pas eu à Maurice de syncrétisme culinaire comme au Brésil notamment.

C'est la grande diversité et l'originalité de quelques plats qui font la force de cette cuisine du monde. Les cuisines indienne et créole prennent appui sur des sauces relevées, mijotées durant des heures.

Les plats

- Le vindaye : originaire de l'ouest de l'Inde, le vindaloo a été introduit à l'île Maurice sous le nom de vindaye. Se prépare avec des graines de moutarde, vinaigre, oignons, épices... et se sert froid. Il accomode parfaitement les poissons.
- Le rougaille : spécialité créole venant de la Réunion. À Maurice, il est surtout à base de tomates, oignons, ail (d'où son nom), gingembre et d'épices. Fort en goût.
- Le chutney (ou chatini) : originaire de l'Inde mais d'origine anglaise. Mélange d'épices écrasées, ail, gingembre, piment, vinaigre, etc. Il relève les plats modestes.
- Le carry (ou curry) et le cari : typiquement indien, le carry n'est pas une seule épice mais un ensemble d'épices. Le cari est le nom d'une préparation, un plat (cari-poulet, cari-poisson) qui contient du carry (l'ensemble d'épices).
- Les daubes : tout ce qui mijote pendant longtemps, constituant une sauce riche accompagnant une viande.
- Le briani (ou byriani) : plat musulman traditionnel du nord de l’Inde, qu’on retrouve assez souvent à Maurice.
- Les poissons : grillés, en cari, en vindaye ou même fumés. Maurice propose son lot de poissons tropicaux.
- Les fruits de mer : crabes, faille-faille, carcassailles, cipayes, p'tits poules, etc. On trouve aussi des crevettes (chevrettes). Enfin, une des reines de la table : l'ourite (poulpe).
- Samoussas, dholl puri, rotis, beignets : ces en-cas sont fréquemment proposés par les marchands ambulants qui passent sur les plages à l'heure du déjeuner.

- Cuisine chinoise : les restos proposent souvent un mine frit (nouilles sautées au poulet), un bol renversé (on entasse plusieurs couches de riz, poulet ou autre viande ou crevettes, et légumes dans un bol, puis on démoule le tout dans l’assiette) vraiment pas cher, des soupes chinoises, des poissons panés, des beignets de crevettes, etc.

Les légumes

Grande richesse de légumes, curieusement trop peu à l'honneur dans les restaurants.

- Les brèdes : c'est la « verdure », tout ce qui ressemble à de grandes feuilles vertes (y compris les feuilles comestibles de certains légumes) ; épinards, oseille, chouchou, cresson, petsaï (genre de laitue), songe, etc.
- Le palmiste : c'est le « cœur de palmier ».
- Le riz : le principal élément de la cuisine mauricienne. On trouve à gros grains, des petits, des longs, des secs, des collants. Le plus prisé est le basmati (plus cher).

Les fruits

Voici les plus savoureux : mangue, litchi, papaye, goyave, carambole, atte, cœur de bœuf, grenadine (ou fruit de la passion), fruit de Cythère, tamarin, corosol, avocat, jamrosa, bibasse (nèfle), longane, jamalaque, jack-fruit (gros fruit de forme ovale), coco rouge.

Et tous les classiques : melon, pastèque, banane, citron vert et ananas...

À Rodrigues

Assez peu influencée par l'île Maurice, même si de nombreux plats comme le cari figurent à la carte, la vraie cuisine rodriguaise se démarque par l'emploi systématique de produits locaux. La cuisine est moins épicée qu'à Maurice, car quasi sans influence indienne.
Un vrai repas doit comprendre du maïs, qui constitua longtemps la base de l'alimentation, mais qui est peu à peu supplanté par le riz, à la suite de dramatiques sécheresses. On sert le maïs en purée avec un rougail d'ourites (poulpes), un bouillon de poisson et des haricots rouges. Le tout accompagné de redoutables mais succulents piments limon, piments zourites ou piments mangue.

L'autre grande spécialité est due à la longue occupation des Britanniques. Ceux-ci, privés de bacon pendant la guerre, apprirent aux Rodriguais à préparer le cochon boucané. Le porc en général et le jambon en particuliersont excellents.

Comme tous les crustacés, le kono-kono est protégé, et normalement interdit à la vente. Mais face à la demande, on en trouve quasi partout à la carte des restos. Nous, on n'en mange plus. Préférez l'ourite préparée froide en salade ou chaude en cari.

Goûtez les petits limons (citrons), qui ont fait la réputation de l'île, la salade de papaye verte râpée et salée qu'on mange en général en début de repas, et les desserts préparés avec de la patate douce. Sans oublier la tourte rodriguaise, une préparation sucrée à base de cannelle, de coco ou de papaye confite. On en trouve en principe au marché de Port Mathurin le samedi, mais malheureusement, pratiquement jamais dans les menus. Quant au miel d'eucalyptus, il est très réputé.

Boissons

On trouve tout l’éventail des boissons gazeuses internationales, mais préférez les breuvages locaux, tels que le jus de tamarin ou l’alouda, du lait aromatisé à la vanille, épaissi d’agar-agar, agrémenté de graines de toukmaria (basilic) et servi bien frais. On en trouve sur les marchés, de différentes couleurs selon le sirop ajouté.

L'eau

En principe, elle est potable, mais on conseille de boire l'eau en bouteilles capsulées. Ne jamais boire de l’eau du robinet en période cyclonique.

Les boissons chaudes

- Le café s'avère plutôt bon grâce aux plantations de caféiers de Chamarel, qui produisent des grains de qualité.

- Le thé est également honorable, assez corsé et souvent vanillé. Il est produit principalement à Bois Chéri, au sud de l'île.

Les boissons alcoolisées

- Plusieurs rhums sont distillés dans l'île. Ils sont de qualité honnête, voire très corrects depuis que le gouvernement a autorisé la fabrication du rhum agricole en 2003. Le Green Island est l'un des plus prisés. Le White Diamond est très bon marché. Le New Grove est fabriqué par la distillerie Grey’s qui jouxte l’Aventure du Sucre. Une de leurs spécialités : le rhum blanc aux sucres spéciaux (en vente au musée seulement). Quant au rhum à la vanille du domaine de Saint-Aubin, il est parfumé et doux. On trouve aussi quelques rhums vieux (jusqu’à 10 ans), de bonne qualité. Ils se conservent très longtemps, de préférence à l’abri de la lumière, au risque, sinon, d’altérer la couleur.

- La bière est reine chez les touristes. Phoenix, Blue Marlin et Stag, douces et agréables, sont produites à la brasserie de Phoenix. Mais on a un faible pour la Flying dodo, blanche, blonde ou brune-ambrée. Elle est rarement proposée au resto ; il faut l’acheter en supermarché.

- Le vin : des raisins d’Afrique du Sud sont vinifiés à Maurice. Essayez-en un verre, juste par curiosité. On en trouve à la carte de certains restos. Sinon, les vins d’importation d’Afrique du Sud constituent le meilleur rapport qualité-prix, même s’ils sont un peu chers. Outre les adresses de charme ou gastronomiques, de plus en plus de restos proposent des vins français, pour faire chic.