Où manger, gastronomie et boissons Mauritanie

Végétariens, passez votre chemin. La Mauritanie est un pays pour les amateurs de viande : mouton, cabri ou chameau, principalement, du fait d'un attachement toujours vif à l'élevage qui défie la sécheresse et l'absence de pâturage. La viande de poulet est importée du Maroc, d’Europe ou de Turquie.

Le méchoui est généralement non accompagné, et votre hôte s'occupera de découper des morceaux de bouche qu'il distribuera tour à tour à chacun dans le plat commun, sans oublier d'en goûter un sur deux lui-même.

En sauce ou ragoût, les viandes sont accompagnées de riz, de mil ou de semoule en gros grains couleur (et parfois goût) de sable. C'est le couscous mauritanien. De rares légumes agrémentent les plats, bien que les légumes en provenance du Maroc diversifient et changent l’alimentation traditionnelle.

En brousse, il s'agira fréquemment de viandes séchées au soleil (tichtar) pour être mieux conservées. Un morceau de choix très goûteux : la graisse de la bosse de chameau.

Sur la côte, à Nouakchott ou encore dans les restos et les familles d'origine sénégalaise, il y a évidemment plus de variétés dans l'assiette. Les eaux mauritaniennes sont parmi les plus poissonneuses du monde ! Le poisson est donc de plus en plus consommé, les prix sur le marché de Nouakchott défiant toute concurrence (quatre fois moins cher que la viande).
Le tiéboudienne (riz au poisson) ou le tiebousauce (riz en sauce de poisson) sont des plats traditionnels courants, que même les Maures ont fini par adopter. Certains disent même avec une pointe d’humour qu’il est devenu le plat national mauritanien.

Le yassa (poulet ou poisson aux oignons) et le maffé (viande à la sauce d'arachide) se trouvent aussi, mais bien plus rarement qu'au Sénégal.

Les dattes sont l'un des éléments les plus importants de la nourriture mauritanienne, souvent servies en début de repas, à tremper dans de la crème fraîche ou du beurre de chèvre. Une fête leur est consacrée, la Guetna.

En famille, un plat de viande (tagine) est servi en fin de matinée, avec du pain : ne vous jetez pas dessus, car il ne s'agit que d'un en-cas ! Le repas est généralement pris vers 13h30 -14h et ne s'éternise pas. Le soir, la famille mauritanienne dîne tard, aux alentours de 22-23h.

Côté pain, exception faite de la baguette blanche industrielle, la Mauritanie est plutôt bien dotée pour un pays sahélien. De savoureuses baguettes et pains ronds cuits au four se trouvent en nombre en Adrar. À Nouakchott, visez la tête des vendeurs ambulants. S’y tient en équilibre une planche de bois garnie de pains traditionnels.

Et que dire de la kessera, ou galette des sables, cuite sous les braises et le sable pendant une bonne heure. Traditionnellement, les Maures n’y ajoutaient pas de levure. Ils le conservaient en le séchant afin de le tremper dans le jus du ragout. Sa croûte épaisse et sa cuisson lente lui donnent un goût inégalable en Mauritanie. À tester !

La Mauritanie est une république islamique où la consommation, la vente et l'importation d'alcool sont strictement interdites aux nationaux. Une certaine tolérance est accordée aux étrangers.

Le thé (atthay) est un véritable rituel d'accueil, de détente, de négociation. Il est souvent préparé par un plus jeune ou un serviteur. C'est un thé vert de Chine, très sucré et parfumé de menthe fraîche (qui pousse dans toutes les conditions et dans les villages les plus reculés). Chaque session thé comprend 3 verres : « le 1er, dur comme la vie, le 2e, doux comme l’amour, le 3e, suave comme la mort », poétisent – à raison – les Maures.

Il est d'abord rincé à l'eau chaude, puis mis à bouillir ; un premier verre est rempli, qui sera ensuite versé et reversé à de multiples reprises dans les autres verres afin de déposer au fond de chacun l'indispensable mousse ; il est ensuite sucré, remis à chauffer, goûté, resucré, la menthe y est ajoutée, il est remélangé et enfin servi. Un thé bien infusé s’appelle « atthay gassi ».

Il est souvent accompagné d’arachides et de pain.

Comme il y a toujours plus de convives que de verres et que le rituel comprend au moins trois tournées, vous boirez votre verre prestement et le tendrez immédiatement à celui qui officie pour qu'il serve les autres. a coutume veut que l’étranger soit servi en premier, puis les plus âgés. Le plus jeune est servi en dernier.

Veillez à utiliser la main droite - et non la gauche, considérée comme impure - pour prendre votre kass (verre).

- Le bissap (carcadet) est une concoction à base des fleurs rouges séchées de l'hibiscus (le même qu'au Sénégal ou au Mali). Il est consommé sans modération dans les familles maures comme africaines. Servi froid pour se désaltérer, ou parfois bouillant pour remédier à un mal de gorge. L'acidité naturelle du bissap est balayée par une forte dose de sucre.

- Le pain de singe est préparé avec le fruit farineux du baobab, qu'on fait fondre pour en écarter le noyau. Une boisson crémeuse, légèrement granulée sur la langue, qui fait des miracles pour les systèmes digestifs tourmentés. Pour peu que des petits morceaux de banane y soient intégrés, vous aurez là le véritable milk-shake du Sahel.

Combinaison de la sécheresse chronique et d'activités traditionnelles d'élevage oblige, le lait est fortement apprécié. C'est aussi ce qu'on vous offrira quand vous arriverez dans une famille ou avant le repas, sous forme de zrig. Au mieux, les Maures utiliseront le lait de chamelle ou de chèvre. Au pire, des conserves de lait concentré Gloria. Le lait est caillé, coupé d'eau, légèrement sucré et battu, et servi dans une calebasse que vous passerez à votre voisin après y avoir trempé vos lèvres.

Les seules alternatives à ces boissons locales sont les sodas, que l'on trouve absolument partout. L'eau en bouteille est aussi très répandue. Issue des sources mauritaniennes, elle est relativement bon marché.