Gastronomie, où manger Shanghai

À Shanghai, la proximité de la mer fait la part belle aux fruits de mer : crabes, crevettes, coquillages, crustacés, poisson mandarin (guiyu), alevins d'anguilles que l’on fait sauter avec de l’ail... Les locaux apprécient aussi beaucoup les légumes, pousses de bambou, germes de soja, racines de lotus, champignons de culture (parfumés) ou sauvages (noirs), choux (cai), courges (gua), ainsi que des spécialités régionales, comme le jambonneau de Zhouzhuang et les guojie, raviolis sautés.
Citons aussi un mets étonnant, ces gros raviolis plats, fourrés au bouillon de crabe, que l’on aspire en plantant une minuscule paille dans la pâte.

Attention, on dîne assez tôt en Chine, entre 18h30-19h à 21h. Une bonne frange de la population chinoise reste couche-tôt, et beaucoup d’établissements ferment dès 21h. Les hôtels, plus au fait des coutumes internationales, ont parfois des horaires plus souples.

Plutôt que de choisir un plat par personne, l’usage est de commander plusieurs plats et accompagnements, que tous les convives se partagent, d’où l’utilisation de grands plateaux tournants. Vous pourrez sauter le dessert car, traditionnellement, tout repas s’achève par une soupe ou un bouillon, bon pour la digestion. Quant aux fruits, on préfère les consommer pendant la journée.

Pour repérer une bonne adresse, observez l’affluence. Une solution peut être de vous inspirer des assiettes de vos voisins ; une autre de connaître ou de vous concocter une petite liste avec vos plats favoris.

Une fois à table, reste à vous servir des baguettes. Les plus irréductibles trouveront toujours une cuillère pour les sauver. Si vous aimez manger dans la rue ou si vous vous trouvez dans un petit boui-boui douteux, nous vous conseillons tout de même d’acheter une paire de baguettes que vous garderez durant le voyage ; elle vous évitera peut-être quelques problèmes intestinaux.
Attention aussi au glutamate de sodium, un exhausteur de goût que certains cuisiniers ont tendance à utiliser de façon exagérée.
Enfin, il est fréquent que l’on jette ses os, déchets ou arêtes de poisson sur le sol. C'est ainsi.

Malgré l’augmentation du niveau de vie, on peut encore se nourrir à des prix très raisonnables. Les bols de nouilles pris sur le pouce au coin d’une table aux abords d’un marché ne vous ruineront pas (en général moins de 2 €). Cela dit, il faut compter en moyenne 5 à 8 € par repas. Les menus des hôtels affichent souvent le double du prix de ceux du petit resto du coin sans que la qualité soit meilleure pour autant. Par ailleurs, ne vous fiez pas toujours au look du restaurant, on peut avoir de bonnes surprises côté prix dans des restos qui paraissent chicos de prime abord. 

• Voir aussi la gastronomie et les boissons en Chine.