Gastronomie et boissons Estonie

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Cuisine

Côté cuisine, l'Estonie emprunte beaucoup à ses voisins ou conquérants d'hier : Allemagne, Russie, Finlande... On retrouve de tout dans son assiette, sur un registre dans l'ensemble assez simple et parfois même rustique. Marinades à la pelle, poissons et viandes souvent bouillis, soupes, ragoûts et choucroute pour tenir chaud l'hiver. À l'automne, tout le monde fait la cueillette et prépare des conserves.

L'excellent pain de seigle accompagne tous les repas. D'ailleurs ici, on ne dit pas « bon appétit » mais « pourvu que votre pain dure » !

Les restoran offrent le plus grand choix. Les cafés (kohvik) sont environ 30 % moins chers et proposent surtout des plats simples. Toujours intéressant, le plat du jour (päevapraad) est très fortement recommandé.

Les hors-d’œuvre

Tout commence par là : on y trouve de l’excellent et des mets plus... inhabituels.

Dans la première catégorie, notons les poissons fumés ou salés (hareng, maquereau, anguille...), les blinis aux œufs de saumon (« caviar rouge ») et les soupes. Parmi les soupelettes, la seljanka à la viande est d’origine russe, tout comme le borchtch à la betterave rouge ; le hapukapsa à la choucroute est nettement plus germanique.

Dans la catégorie des mets inhabituels, le sült (porc en gelée) figure en roi.
Méfiez-vous des salades : beaucoup ressemblent à des macédoines de légumes baignant dans la mayonnaise ou la moutarde. Les plus classiques sont au salami, à la saucisse ou au thon.
Un cran au-dessus, le mélange patates-betteraves-hareng en dés.

Les plats de résistance

Malgré la présence de la mer, l’abondance des rivières et des lacs, les Estoniens préfèrent la viande.
Le porc trône en maître sur les cartes, le plus communément servi en escalope avec choucroute et pommes de terre (seapraad hapukapsaga). Il peut aussi être pané en karbonaad, préparé en ragoût (ahjuliha) ou mariné aux herbes. Goûter aussi en hiver à la choucroute mijotée avec du porc et de l’orge (mulgi kapsas). Biifsteik et kana (poulet) sont présents dans une moindre mesure.
Mais là où l’Estonie excelle, c’est au niveau du gibier (venaison, chevreuil, sanglier et même... ours, mais c’est très cher !).
Pour accompagner tout ça, galettes de pommes de terre frites à la crème aigre, champignons de la forêt, oignons, etc. Si vous mangez dans un restaurant caucasien, les shashlik (délicieux kebabs marinés) seront forcément au menu. N’oublions pas le saumon (lõhe), la truite (forell) et le brochet (haug), ainsi que la lamproie marinée et grillée et la soupe d’anguilles.

Pour les explorateurs de goûts nouveaux, le kama, un plat étrange à base de farine de différentes céréales, mélangée avec du lait ribot (ou du fromage blanc) et du yaourt. Servi plutôt sucré.
Autre spécialité, l’odrakarask, un genre de pain d’orge préparé avec du bicarbonate de soude.

Dernière chose, si vous croisez des pasta polognese, ne croyez pas qu’il s’agisse de nouilles « polonaises »... Elles sont bien « à la bolognaise », le b n’existant pas en estonien !

Les desserts

Pour finir le repas, comptez sur un gâteau de semoule (mannapuder), servi avec des baies en saison, une salade de fruits ou de bonnes crêpes à la confiture.

Les pâtisseries (pagariäri) séduiront les amateurs de gâteaux à la crème.

En été, on déguste les délicieux fruits de la forêt : framboises, fraises des bois, myrtilles, airelles, canneberges, mûres et autres baies sauvages. Venant des campagnes, groseilles, cassis, baies d’argousier, groseilles à maquereaux... tous ces beaux fruits sont utilisés dans la confection de succulents gâteaux ou tartes et d’onctueux coulis !

Boissons

Bière

La bière a toujours été la pierre angulaire de toute bonne cuite estonienne. Le week-end venu, les jeunes se retrouvent autour de quelques en-cas et d'une série de bouteilles. À l'origine, on faisait la différence entre la bière du nord du pays, maltée, et celle du sud, brassée à partir d'orge et de seigle. Au printemps, on la préparait même avec de la sève de bouleau... Le savoir-faire est sans doute arrivé en Estonie au Moyen Âge, avec les chevaliers germaniques.

Aujourd'hui, pour le folklore, on boit parfois sa pression dans un bock en bois ! Rarement moins de 50 cl. Attention au retour de bâton : la légèreté du breuvage n'augure en rien de sa force... Marque de référence : Saku, mais Le Coq n'est pas mal non plus.

Amusant, la Saku propose une variété baptisée « Le Mans » (une ville pas franchement réputée pour sa production de bière). En fait, lors de la création de cette blonde classique au léger goût fruité, la marque chercha une ville française de renom. Le Mans fut choisie à cause des 24h, très populaire en Estonie.
Quant à la bière Le Coq, à l’appellation bien franchouillarde, elle fut, en fait, rachetée par un Belge du nom de A. Le Coq, en 1813. Il lui donna simplement son nom...
Sinon, pour les avoir testées, nous recommandons, entre autres, la Viru Primium, une lager aux saveurs herbacées, la Sori Delirous, une ambrée super houblonnée aux notes de fruits exotiques.
Pour les amateurs, la Vaat Jailhouse Brew, une noire à 9°, au goût de fruits noirs, noix, caramel et café...

Comme en Europe de l’Ouest, montée irrésistible des bières artisanales (craft beers). Certains bars de Tallinn en affichent jusqu’à 10 à la pression.

Autres alcools

Délaissée par les jeunes, la vodka fait surtout le malheur des vieux Russes sans espoir de lendemains qui chantent.

L’aquavit est une eau-de-vie (à base de céréales ou de pommes de terre) et les liqueurs de fruits rouges tiennent plus du folklore. Cependant, celle à la canneberge n’est pas mauvaise du tout (beaucoup associent également le sirop de canneberge à la vodka).

La liqueur Vana Tallinn (45°), versée dans le café, rappelle un peu le rhum, en plus sombre et en plus âpre, mais les Estoniens n’y touchent guère...