Pays-Bas : Gouda, l’autre pays du fromage

Les secrets du gouda de Hollande

Aux Pays-Bas, il y en a pour tous les palais : le bluefort avec sa pâte persillée, le maasdam et le leerdam avec leurs trous et leurs arrière-goûts de noisette. Il y a aussi le frison, le limbourg, le kernhem, le subenhara... Les deux fromages les plus populaires sont l'edam et le gouda, issus du lait de vache. On compte aujourd'hui 1,6 million de ces ruminants dans le pays, soit pratiquement une vache pour dix habitants ! Un nombre nécessaire, quand on sait que pour produire un kilo de gouda, il faut dix litres de lait.

La température de cuisson du lait, inférieure à 40 °C, est l’un des secrets du bon fromage fermier. Autre gage de qualité : l'affinage. Il se pratique sur des planches en bois, où l'humidité contenue dans le fromage continue de s'évaporer. Les goudas sont ainsi retournés régulièrement (trois fois par semaine pour les jeunes, une fois pour les vieux) afin de ne pas coller au bois et surtout de conserver une jolie forme arrondie.

Un fromage jeune s’affine 35 jours, jusqu’à 4 mois pour un affiné, jusqu’à 7 mois pour un extra affiné, jusqu’à 12 mois pour un « vieux » fromage. Le gouda « extra-vieux », dit « brokkelkaas », obtenu après quelque trois années d'affinage, est réservé aux téméraires : il pique bien en bouche et s'effrite sous le couteau. On n’en fait pas des tartines.

Pour se faire une idée du procédé d'affinage et déguster au passage, direction l'entrepôt Reypenaer, dans la ville de Woerden. Sitôt la porte franchie, une odeur aussi enivrante qu’écœurante prend à la gorge. C'est l'odeur de l'évaporation des 1 500 fromages, d'une couleur dorée, entreposés sur trois étages. Ici, les fromages suivent un régime minceur. À l'entrée, un fromage de 13 ou 14 kg ne fait plus que 11 kg quelques mois plus tard. D'où cet air chargé, à couper au couteau.

Les fromages prennent aussi des saveurs particulières en fonction d'aliments qu'on ajoute dans leur fabrication. Le fromage Wyngaard existe en version poivre ou tomate, et, plus inattendue, gingembre. À Gouda, un détour par la boutique ‘t Kaaswinkeltje permet de voir un arc-en-ciel de fromages : bleu turquoise, rouge vif, vert forestier ou noir comme du charbon.

Le fromage hollandais, de la ferme au marché

La production de fromage aux Pays-Bas remonte au moins à la préhistoire. Mais c'est seulement au 19^e siècle que la renommée de ce produit du terroir commence à faire le tour du monde. Merci les vaches hollandaises et leur fort rendement en lait ! Par hybridation, les Néerlandais ont créé une vache très productive, une race nommée Holstein-Friesian, reconnaissable à sa peau aux taches blanches et noires.

La ferme familiale De Twee Hoeven, à Haastrecht, s'ouvre à des visites guidées afin d'observer le procédé de fabrication du fromage. On commence par l'étable, où quelque 300 vaches se pressent pour être traitées à la chaîne. Dans des salles attenantes, où domine la couleur bleue qui chasserait les mouches, le lait se voit ajouter des ferments lactiques et de la présure afin de l'épaissir.

Ensuite, le lait est séparé en morceaux grâce à un système de grandes « lames » qui circulent dans une bassine. C'est à ce moment que la partie liquide (le lactosérum) est séparée du caillé, la partie solide qui va donner le fromage. Versée dans des moules, cette partie est pressée puis versée dans une eau salée qui lui permet de gagner en goût, mais aussi d'être conservée plus longtemps. Enfin, le caillé est recouvert d’une protection, cire paraffine ou plastique, destinée à le préserver de la moisissure. Et c'est parti pour l'affinage.

Avant de quitter la ferme, ne manquez pas de savourer une fondue préparée sans alcool. On peut aussi partir avec des fromages dont la saveur est rehaussée par l'ajout d'herbes, de graines ou d'aromates : ail, cumin, et même ortie !

De la ferme, les fromages vont directement au marché. Les marchés aux fromages, organisés par les villes productrices, font partie de la tradition néerlandaise. Celui de Woerden a lieu tous les samedis matins durant l'été.

Fin mai ou début juin, une célébration du fromage démarre à la kaaspaskhuis. Une petite procession de carrioles, précédée par une fanfare locale, fait le tour du centre-ville avant d'atteindre la place principale. C'est là qu'est débarqué un fromage de 125 kg mis aux enchères. En 2016, il avait trouvé preneur pour la somme de 23 000 euros, en 2017 et en 2018, son prix avait respectivement atteint 11 000 et 15 200 euros.

Pendant ce temps, la foule entonne une ode au fromage. Le refrain : « Fromage, fromage, c'est le patron de tout le monde, rien n'est meilleur sur votre pain et il fait des petites personnes de grandes. Tout le monde aime le fromage, hourra, il est bon et gras. » Gentiment folklorique ou franchement ringard, à vous de juger.

Gouda : bien plus que du fromage…

Le marché aux fromages le plus visité, c'est celui de Gouda, qui se tient tous les jeudis durant l'été sur la place principale. Pourtant la ville fondée en 1272 n'était pas destinée à cette activité. Avant le fromage, la bière assurait des revenus réguliers. Il suffisait aux brasseurs de se pencher sur le sol humide pour en extraire la tourbe, combustible idéal pour faire fonctionner leurs machines. Le lait n'était alors pas grandement consommé, si ce n'est par les nourrissons et les personnes âgées. Mais vint peu à peu l'idée de transformer le lait en fromage, une denrée alimentaire facile à stocker et à vendre.

En 1667, la ville de Gouda obtient le droit de taxer le fromage. Un an plus tard est érigé un bâtiment où le fromage est pesé afin de déterminer le coût de cet impôt. De Goudse Wag abrite désormais un musée au deuxième étage et un lieu de dégustation au premier. Difficile de le manquer : il est situé juste derrière l’hôtel de ville. Construit 1450, ce dernier ressemble à un îlot gothique flottant au milieu d’un océan de pavés. Sur un de ses flancs, on remarque un balcon, où l’on exhibait les condamnés aux regards et aux crachats des passants.

Autre joyau de Gouda, l’église Saint-Jean, la plus longue des Pays-Bas grâce à ses 123 m, possède 72 magnifiques vitraux du 16^e siècle. Son environnement offre une plongée dans l’histoire, le centre-ville de Gouda conservant un charme médiéval avec son entrelacement de canaux.

Juste derrière l’église, le musée de Gouda présente des retables du 16^e siècle et une collection de peintures françaises et hollandaises datant du 19^e siècle. À côté, ne pas hésiter à faire une pause dans l’ancien orphelinat (« Weeshuis »), dont la cour ombragée est entourée de boutiques et de cafés.

Un parcours de 3,5 km peut être effectué tranquillement dans le centre-ville en 2 h, le temps de visiter les lieux. De retour sur la place du marché, on peut glaner quelques souvenirs, comme ces longues pipes en argile dont Gouda s’était fait la spécialité au 17^e siècle. Peu chères à produire, elles étaient également très fragiles, et donc jetables. Il suffit que les habitants de Gouda fassent du jardinage pour en trouver encore des morceaux.

Enfin, sur la même place, la petite fabrique de gaufres au caramel Kamphuisen met l’eau à la bouche. Leur recette transmise de génération en génération depuis 1810 serait placée dans le coffre-fort à l’étage. Pour environ 10 euros, une visite de 45 minutes (avec dégustation) montre comment sont fabriquées ces pâtisseries craquantes et fondantes. Pourquoi choisir entre fromage et dessert ?