Le diamant noir fait son show

Le marché aux truffes

Si 350 kilos de truffes y ont été vendus le week-end dernier, les prévisions oscillent entre 500 et 800 kg pour ce samedi. Certes, ce marché s’adresse surtout aux professionnels, les truffes étant vendues en lots, non brossées et non triées, mais l’atmosphère qui règne sur cette petite place de village, entre regards de connaisseurs et billets qui changent de main discrètement est tout à fait unique. Un conseil : inutile d’essayer de faire pote avec quelqu’un du coin au comptoir du café dans l’espoir d’avoir un prix sur les truffes. Les gens ne vont boire un coup qu’après avoir vendu leurs truffes. C’est trop tard.

Une bonne année en perspective !

Une fois les papilles en érection, on se dirigera naturellement vers un des restaurants de la région proposant un menu de truffes pour enfin s’exploser la bouche. La tuber melanosporum sera ainsi consommée jusqu’au mois de mars. Les prix vont fluctuer : à 100 € le kilo actuellement, elle devrait tourner autour de 700 € pour Noël. Si les prix grimpent à l’approche des fêtes, c’est autant dû à l’augmentation de la demande qu’à la qualité des truffes. Il est en effet essentiel de noter que la qualité des truffes va croissante, les meilleures truffes se trouvant à partir de la fin janvier.
Cette année, le quota nécessaire de pluies a été atteint, laissant présager une « année à truffes ». La production a été importante en Italie et en Espagne. De fait, les prix sont actuellement très bas. Les trufficulteurs s'en réjouissent. L'an passé, la récolte avait été assez mauvaise, du fait de trop fortes pluies. Il en avait résulté des prix absolument dissuasifs. Cette année devrait donc ramener une nouvelle clientèle vers la truffe. Attention, vous bavez sur votre clavier.

Pour vous mettre l’eau à la bouche…

Conseils pour cuisiner les truffes : faites simple. La truffe a besoin de gras pour s’exprimer. Commencez par exemple par mettre des copeaux de truffes dans un brie au lait cru coupé en deux. Oubliez-le un petit moment, avant de vous y attaquer, avec un coup de rouge pour faire glisser.
Utilisez les truffes plusieurs fois. Commencez par les mettre dans une huile neutre (arachide plutôt qu’olive) deux ou trois jours. Ensuite, vous les placez avec des œufs très frais dans une boîte en plastique hermétique. Deux jours après, vous avez donc de l’huile aux truffes, parfaite pour des assaisonnements, et des œufs parfumés aux truffes que vous pourrez faire à la coque. Pour cuisiner les truffes, comptez ensuite 10 g par personne et par plat.
Dernier détail : les truffes se conservent « au dur », soit sous vide puis congelées.

Crédit photo : © J.L. Seille/CDT Vaucluse