La Bresse, au pays des belles volailles
Connaissez-vous la Bresse, le pays de la volaille que vous allez peut-être déguster à Noël ? À l’occasion des fêtes de fin d’année, poulets, poulardes, chapons et dindes de Bresse vont, une fois encore, trôner sur la table des gourmets. Elles sont l’emblème d’un territoire qui, réputé pour sa gastronomie, est aussi une véritable bulle de verdure à une heure de Lyon et Genève.
Avec son bocage et ses fermes d’élevage, la plaine de Bresse a un caractère bien affirmé. Bourg-en-Bresse, le chef-lieu de l’Ain, réserve de belles surprises. Alors, une fois votre chapon digéré, allez-y faire un tour pour vos futures emplettes de curiosités et de gourmandises !
Préparez votre voyage avec nos partenaires
La Bresse, une plaine bocagère généreuse
Ample, un peu ondulée, entrecoupée de haies, de rivières, de prairies humides, longue de 100 km, large de 40, la Bresse s’étend pour grande partie sur le territoire de l’Ain. Elle se prolonge sur celui de la Saône-et-Loire (autour de Louhans) et un peu sur celui du Jura.
Cette ancienne province a connu un développement exceptionnel après être entrée, par mariage, en 1272, dans le giron du duché de Savoie. Trois siècles plus tard, après moult péripéties et hostilités, elle est tombée dans l’escarcelle des rois de France par le traité de Lyon (1601).
Ponctuée de bourgades qui ont pour nom Saint-Étienne-du-Bois, Pont-de-Vaux, Montrevel-en-Bresse, Marboz, Bâgé-le-Châtel, Pont-de-Veyle, Vonnas, cette plaine agricole recèle des trésors. Pour commencer, son bocage à découvrir en suivant les 14 km du sentier balisé en jaune à partir du petit village de Cormoz. Et, bien sûr, ses fermes traditionnelles à l’architecture typée.
Basses, allongées, orientées nord-sud, posées sur un soubassement en brique ou en pierre – donc aisément démontables –, ces fermes sont faites d’une ossature en pans de bois comblée avec du torchis ou de la brique, et d’un toit en tuiles agrémenté d’un large auvent sous lequel pendent des « panouilles », des bouquets d’épis de maïs.
Quelques-unes, comme la ferme de Montalibord, à Vescours, le Domaine des saveurs - Les Planons à Saint-Cyr-sur-Menthon et la ferme du Sougey à Montrevel-en-Bresse, ont mis en place des offres touristiques.
Ne pas rater, en tout cas, la visite de la Maison de Pays en Bresse, l’écomusée installé à l’entrée de Saint-Étienne-du-Bois. Après avoir été entièrement démontées, plusieurs fermes des environs y ont été reconstruites, notamment la ferme des Mangettes qui date de 1465, la ferme de la Claison et la carronière (fabrique de briques) de Jalamonde…
Compter une bonne heure et demie pour s’y initier à l’architecture bressane, à la vie rurale d’autrefois, aux traditions (robes noires des mariées, hautes coiffes « à cheminée » et en dentelle) et au patois local, franco-provençal.
La vie familiale se déroulait autour d‘une cheminée centrale « chauffant au large ». La mitre ouvragée – en terre cuite, brique ou pierre, parfois enduite – qui dépasse du toit, a la forme d’une pyramide ou d’un cône. L’origine de ces cheminées, dites « sarrasines », reste un peu mystérieuse. Parmi les centaines qui ont été construites entre les XVe et XVIIIe siècles, une trentaine subsiste, dont 15 sont classées « monuments historiques ». Pour voir des mitres de toutes formes, parcourir, à pied ou à vélo, les 13 km du « circuit des cheminées sarrasines », balisé en jaune au départ de Saint-Trivier-de-Courtes.
« Glorieuses » volailles de Bresse
Peu calcaire, très argileuse, la plaine de Bresse se prête bien à l’élevage. Ses volailles, particulièrement appréciées au moment des fêtes, restent travaillées avec des savoir-faire qui remontent au Moyen Âge.
Les poulets de Bresse sont nourris exclusivement de maïs et de blé (garantis sans OGM et cultivés localement), et de produits laitiers. Mais aussi d’herbe, de vers et d’insectes picorés dans les prairies où ils gambadent en plein air une partie de l’année. Leur qualité, garantie, depuis 1957, par une AOC et depuis 1994 par une AOP européenne, les place au sommet de la pyramide mondiale de la volaille.
Ces volailles sont issues de la race Gauloise blanche de Bresse, reconnaissable à son plumage blanc, ses pattes bleu acier, sa crête rouge vif. Lors des Glorieuses de Bresse, des concours organisés depuis 1862, chaque mois de décembre (du 12 au 17 en 2023), à Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel et Pont-de-Vaux, elles sont présentées, mortes, baguées avec le nom du producteur à la patte gauche, habillées de tricolore – autour du cou et sur le dos – et étroitement emmaillotées dans une toile de lin cousue à l’aiguille. Grâce à ce corset (c’est l’ancêtre du sous-vide), leur chair se persille et se conserve jusqu’à quatre semaines.
Les « Glorieuses » sont aussi des marchés aux volailles fines de Bresse qui attirent gourmets et chefs cuisiniers venant admirer le travail des éleveurs et choisir poulardes ou chapons pour Noël.
Le « marché d’exception » de Châtillon-sur-Chalaronne se tient, lui, chaque samedi matin. Parmi les produits du terroir vendus par une soixantaine de producteurs, des volailles vivantes.
Les coûteuses volailles de Bresse peuvent aussi s’acheter, à prix plus doux, dans les fermes pratiquant la vente directe. Par exemple chez Christian Chatard, à la Ferme du Bon Repos, à Viriat. Ce sexagénaire est inquiet : il y a quelques années, en Bresse, 330 éleveurs produisaient plus de 1,2 million de volailles par an.
Selon lui, il en resterait moins de la moitié, car peu de jeunes reprennent le flambeau et l’avenir est incertain. En cause, les contraintes du cahier des charges de l’AOP et, demain, de – nouvelles – normes européennes, les multiples opérations à réaliser à la main – à l’heure où la main-d’œuvre est coûteuse et difficile à trouver –, le réchauffement climatique, la prolifération des renards...
En Bresse, la volaille – cuisinée ou pas avec la crème d’Etrez – est sur toutes les bonnes tables, à côté d’autres spécialités comme les galettes de maïs (les « gaudes ») et les crêpes vonnassiennes (à base de pommes de terre). Ou les quenelles de volaille ou de brochet, pêchés dans les étangs de la Dombes voisine, d’où venaient, jadis, les grenouilles dont on raffole localement. Aujourd’hui, ces batraciens sont importés de Turquie. Les vins du Bugey, tout proche, continuent, eux, d’accompagner tous ces mets.
Vonnas, le « village Blanc »
Si les bourgades bressanes ne manquent pas de caractère, Vonnas mérite une mention particulière. Son nom est attaché à celui de Georges Blanc, chef triplement étoilé au Michelin et 5 toques au Gault et Millau.
En 1872, ses arrière-grands-parents s’étaient installés sur la place du marché comme cafetiers-limonadiers. En 1932, sa grand-mère, Élisa Blanc, fut saluée par le célèbre critique gastronomique Curnonsky comme la « meilleure cuisinière du monde ».
Aujourd’hui, Frédéric, le fil de Georges, officie au restaurant gastronomique adossé à un hôtel cinq étoiles avec Spa. Autour de la place, Georges Blanc a racheté, au fil des ans, plusieurs commerces.
Rénovés, décorés de rouge, ils abritent auberge, boutique gourmande, boutique de vins et spiritueux... mais aussi de cadeaux et arts de la table où le coq règne en maître. Difficile de résister, il y a des objets à tous les prix.
Un peu en retrait de cette place a été aménagé, en plein air, toujours à l’initiative de Georges Blanc, un petit musée. De nombreuses photos à l’appui, il met en valeur la saga des Blanc, l’évolution de Vonnas et le patrimoine de l'Ain. Accès gratuit.
Bourg-en-Bresse, la belle bressane
Au Moyen Âge, Bâgé-le-Châtel (aujourd’hui, modeste bourgade du nord-ouest de l’Ain) était la capitale de la Bresse. Au XVe siècle, la famille de Savoie l’a transférée à Bourg.
Désormais chef-lieu de l’Ain, cette ville de 41 681 habitants, à vocation administrative mais aussi industrielle, tient fièrement son rang de ville moyenne où il fait bon vivre, à proximité de Lyon. Attention, son nom se prononce « BourK-en-Bresse » !
En flânant dans le centre historique de Bourg-en-Bresse, on tombe sur des maisons médiévales à pans de bois (impasse Littré, rue de la République et rue Victor-Basch), sur des maisons bourgeoises, voire de véritables hôtels particuliers : quelques-uns datent du XVIe siècle, d‘autres du XVIIe comme celui des Joly de Choin, alors gouverneurs de la Bresse.
Faites aussi une halte à l’apothicairerie et à la cathédrale Notre-Dame, et n’hésitez pas à pousser la porte de jolies boutiques. Par exemple, au 5, rue Thomas-Riboud, près de la mairie, la bijouterie-horlogerie Jeanvoine.
Cette maison a repris la tradition artisanale des émaux bressans qui, inventés en 1397, ont connu leur âge d’or à la fin du XIXe siècle et début du XXe. Bleu, orangé, vert, blanc ou noir, ces émaux sur fond d’argent, ornés de paillons d’or, sont encore réalisés à la main dans l’atelier au-dessus du magasin. Des cadeaux indémodables.
Inspiré des « food halls », le Beau Marché de Bourg-en-Bresse (16, place Carriat) est un concept dans l’air du temps. Ce vaste espace couvert permet de boire un verre, faire ses courses, prendre un en-cas, déjeuner ou dîner et même télétravailler. Neuf offres de restauration y misent sur la qualité, la fraîcheur et les produits de saison. Ambiance jeune et conviviale.
Brou, trésor gothique flamboyant
Pas très loin du centre-ville, Bourg-en-Bresse possède un vrai trésor, le monastère royal de Brou, élu « monument préféré des Français » en 2014. Ce chef-d’œuvre du gothique flamboyant couvert de tuiles vernissées à la bourguignonne fut édifié en un temps record au début du XVIe siècle.
Difficile de dire en peu de mots la beauté de ce complexe religieux dont l’église est adossée à un vaste monastère destiné, à l’origine, à l’ordre de Saint Augustin.
On est saisi par la hauteur, la lumière mais surtout par la finesse de la pierre taillée en dentelle, par les motifs délicats qui couvrent la façade de l’église, le jubé et les mausolées de Marguerite de Bourbon (à droite), Philibert le Beau (au centre) et Marguerite d’Autriche (à gauche).
Les stalles en bois sculpté sont aussi d’une richesse inouïe (à gauche en entrant, l’une porte une scène de fessée assez cocasse).
Prévoir au moins une heure et demie pour découvrir l’église, le monastère attenant et ses trois cloîtres, puis le musée municipal qui déploie, dans la galerie Renaissance et dans l’ancien dortoir des moines, une riche collection, notamment de peintures françaises, flamandes et italiennes du XVe au XXe siècle.
Brou est surnommé le « Taj Mahal bressan » car Marguerite d’Autriche, petite-fille du duc de Bourgogne Charles le Téméraire, l’a fait édifier en signe d’amour et de fidélité à son époux bien-aimé, le duc de Savoie Philibert II, dit « le Beau ». Elle avait été fiancée, encore enfant, au futur roi de France Charles VIII, puis mariée à l’Infant d’Espagne qui était mort très vite. Veuve pour la seconde fois à 24 ans, après trois ans de bonheur avec Philibert II, cette femme de tête très éclairée devint régente des Pays-Bas. Cela ne l’empêcha pas de suivre, à distance, la construction de Brou pour lequel elle ne lésina pas sur les moyens.
Fiche pratique
Retrouvez tous les bons plans, adresses et infos utiles dans le Routard Bourgogne et dans le Routard L'Ain en librairie
Comment y aller ?
TGV direct depuis Paris (2 h) et Genève. TER depuis Lyon.
En voiture : A6 puis A40 depuis Paris, et A7 puis A42 depuis Marseille.
Carnet d’adresses
– Le Logis de Brou : 132, bd de Brou (à deux pas du monastère), à Bourg-en-Bresse. Un hôtel familial tout simple. À partir de 92 € la double.
– Toujours à Bourg, mais plus chic, Le Griffon d’Or, un 3-étoiles de charme au fond d’une cour, dans une bâtisse ancienne, au 10, rue du 4-Septembre. Cette adresse raffinée offre un confort douillet. À partir de 130 € la double. Petit déj. 15 €.
– Le Moulin de Longchamp : à Lent. Un ancien moulin du XVIIe siècle, rénové en chambre d’hôtes, à la déco contemporaine. À partir de 125 € la double, petit déj. compris.
– Auberge du Colombier : à Vernoux. Cette ferme typique produit des volailles AOP et sert de bons repas bressans. Menu à 30 €. Et aussi, gîte avec 4 couchages.
– Scratch Restaurant : 2, rue des Fontanettes, à Bourg. Ambiance décontractée et menus surprise. Cuisine d’auteur, faite de délicats assemblages de saveurs. À partir de 23 € (entrée et plat ou plat et dessert).
– Le Français : 7, av. d‘Alsace-Lorraine, à Bourg-en-Bresse. Cette incontournable brasserie au magnifique plafond classé, gérée depuis plusieurs générations par la famille Ramboz, rend un hommage appuyé à la volaille de Bresse, aux grenouilles persillées et autres spécialités du terroir. À partir de 33,50 € le menu.
– L’Ancienne auberge : pl. du Marché, à Vonnas. Cette reconstitution de l’ancienne auberge des Blanc sert de bons plats familiaux aux accents régionaux. À midi, menu à 29 €.
Texte : Paula Boyer
Mise en ligne :
