La bouillabaisse est un plat méditerranéen indissociable de Marseille! On peut le dire, cette spécialité culinaire apporte du soleil dans les assiettes.
Autrefois cuisinée à partir des poissons qui restaient au fond du panier de pêche, on y trouve aujourd’hui la vive araignée, le rouget grondin, le congre, la rascasse et un ou deux poissons nobles comme le saint-pierre ou la lotte. Traditionnellement, on sert la soupe de poissons avec la rouille et les croûtons frottés à l’ail, puis les poissons bouillis et roussis à l'huile d'olive, les pommes de terre et de nouveau un peu de soupe de poissons.
Bien qu’un peu plus difficile que certaines recettes de la gastronomie provençale, la bouillabaisse peut tout de même se préparer chez soi, surtout si vous avez un bon poissonnier à portée de main. Pour y parvenir, suivez notre recette de la bouillabaisse !
Préparation
POUR 8 PERSONNES 1 H 30 de préparation 1 H de cuisson
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Un peu difficile Coût €€€
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Matériel Grande cocotte • Moulin à légumes • Écumoire • Chinois
Ingrédients
POUR LA SOUPE DE POISSONS: 1 kg de poissons de roche mélangés : girelles, serrans, scorpènes… • 1 tête ou 1 queue de congre • 200 g de petits crabes verts (favouilles) ou de cigales de mer • 2 oignons • 1 poireau • 500 g de tomates Roma • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni (laurier, fenouil, persil) • 1 anis étoilé • Le zeste de ½ orange bio ou non traitée • Huile d’olive • Sel, poivre du moulin POURLA BOUILLABAISSE: 3 kg de poissons variés : rascasse, vive, chapon, denti, rouget, grondin, saint-pierre, tranches de congre, queue de lotte… jamais de poisson bleu ! • 1,4 kg de pommes de terre BF15 • 3 doses de safran POUR LA ROUILLE : 40 g de mie de pain rassis • 3 gousses d’ail • 2 piments oiseaux frais • 25 cl d’huile d’olive • Sel, poivre blanc POUR SERVIR : Croûtons de pain grillé • Fromage râpé
Les étapes
1. Écaillez et videz tous les poissons, aussi bien ceux de la soupe que ceux de la bouillabaisse. Rincez les crabes ou les cigales. Épluchez et émincez les oignons. Fendez et lavez soigneusement le poireau, coupez-le finement. Épépinez les tomates, coupez-les en dés.
2. Préparez la soupe de poisson. Faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive dans la cocotte. Faites-y dorer l’oignon, le poireau, l’ail écrasé et les tomates. Ajoutez les crabes ou les cigales de mer, les poissons de roche, le bouquet garni, l’anis et le zeste d’orange.
3. Faites rissoler 10 min, puis ajoutez 4 l d’eau chaude, salez et poivrez, couvrez et laissez mijoter pendant 30 min. Passez la soupe au moulin à légumes afin d’écraser toutes les chairs et de tirer tous les sucs, puis filtrez-la au chinois. Goûtez-la, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
4. Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en fines lamelles. Versez la soupe dans la cocotte nettoyée, portez à ébullition et ajoutez le safran. Plongez-y les pommes de terre et les poissons à chair dense, plus longs à cuire (congre, lotte, rascasse…) et laissez cuire pendant 10 min à frémissement. Ajoutez alors les poissons à chair plus fragile (saint-pierre, vive…) et laissez encore cuire 10 min.
5. Pendant ce temps, préparez la rouille. Humidifiez le pain avec 1 petite louche de bouillon, puis essorez-le entre vos mains. Pelez l’ail et réduisez-le en purée. Épépinez les piments avec des gants et hachez-les très finement. Mélangez l’ail, le piment, 2 pincées de sel et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez 1 cuil. à soupe de pain. Émulsionnez avec le reste de l’huile d’olive en filet pour monter la sauce, en ajoutant de temps à autre un peu de pain pour qu’elle soit bien liée.
6. À l’aide d’une écumoire, prélevez les poissons et posez-les dans un plat de service chauffé. Faites de même avec les pommes de terre.
7. Servez la soupe avec des croûtons tartinés de rouille, puis proposez les poissons avec les pommes de terre tièdes.
VARIANTES • La rouille est souvent réalisée sur la base d’une sauce aïoli agrémentée de piments et d’un peu de paprika. La version à la mie de pain est plus difficile à réussir. On peut aussi y ajouter quelques langues d’oursins pour la parfumer plus délicatement. Parfois, on tartine sur les croûtons des foies de rouget ou de lotte : à vous d’essayer ! • La bouillabaisse est un plat de pêcheurs qui a une multitude de variantes tout au long de la côte et qui change aussi selon les saisons. Ainsi, le bouillon peut comporter des petits calamars, comme à Martigues, des anguilles et de la sole à Nîmes, voire être fait uniquement de rougets, et même comporter de la morue. • Les pommes de terre sont fréquentes à Toulon et peu communes à Marseille : vous pouvez choisir de ne proposer que la soupe, le poisson poché et la rouille. • À Toulon, le revesset est une forme bien spéciale de bouillabaisse : vert de blettes, épinards et oseille sont cuits avec des anchois, des sévereaux et des sardines, puis servis en bouillon sur des tranches de pain nappées d’huile d’olive. • Enfin, il existe aussi des bouillabaisses… sans poisson ! Bien sûr, la bouillabaisse borgne, mais aussi celle d’escargots, de petits pois ou « de printemps » à base d’épinards, d’artichauts, d’oseille et de petits pois. Les légumes sont cuits dans le même fond de sauce qu’une bouillabaisse, et un œuf est poché dans le bouillon pour remplacer le poisson : original et très savoureux.
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Résumé
60 recettes Un sommaire illustré pour choisir en un clin d'œil. Pour gouter l'art de vivre des provençaux, rien de tel que de partager leur table ! Raviolis à la daube, cannellonis à la brousse et aux épinards, sardines en escabèche, panisses, petits farcis, bouillabaisse, tarte tropézienne... 60 délicieuses recettes pour tous les jours comme pour les fêtes. Préparez des fonds d'artichauts violets, préparer des calissons, préparer des raviolis... 6 pas à pas illustrés. Mettez du soleil dans votre cuisine !
Caractéristiques
Auteure Estérelle Payany Editeur Hachette Pratique Collection Fait maison ISBN 978-2-01-704273-0 EAN 9782017042730
