Recette de la brandade de morue

Souvent associée au Portugal, la brandade de morue est en réalité une spécialité culinaire de la ville de Nîmes qui s’est répandue en Provence, dans le Languedoc et le Roussillon. Et qu’on se le dise, elle ne contient pas de pommes de terre !

Elle tirerait son origine du XVIIIe siècle, de la Route du Sel, période durant laquelle les pêcheurs bretons troquaient la morue contre des sacs de sel à Aigues-Mortes. Par la suite, la brandade est née des mains d’une nîmoise qui broya au mortier, avec de l’huile d’olive et divers condiments, la chair de la morue, d’où son appellation tirée du verbe provençal « brandar » qui signifie "remuer".

Idéale à l’apéritif ou en entrée, découvrez notre délicieuse recette de brandade de morue pour s’évader dans le sud de la France.

Préparation

POUR 6 PERSONNES
30 minutes de préparation
1 nuit de repos
20 minutes de cuisson

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Facile
Coût €€

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Matériel
Grille et bassine • Mixeur (ou mortier) • Râpe • Presse-agrumes • Cuillère en bois

Ingrédients

500 g de filet de morue salée ou déjà prête à l’emploi • 2 gousses d’ail • ½ citron bio ou non traité • 50 cl de lait • 40 cl d’huile d’olive
POUR LE COURT-BOUILLON : 1 bouquet garni (poireau, thym, laurier) • 3 branches de fenouil séché • 1 gousse d’ail • ½ cuil. à café de grains de poivre blanc

Les étapes

1. Faites dessaler le poisson. Rincez-le longuement. Placez-le sur une grille (type grille à pâtisserie) et posez celle-ci dans une bassine remplie d’eau froide. Remplacez l’eau toutes les 2 h au départ, puis laissez dessaler toute la nuit. En surélevant le poisson de la sorte, il ne baignera pas dans le sel qui s’accumule au fond de la bassine.

2. Placez la morue dessalée dans une casserole. Recouvrez-la d’eau froide, ajoutez le bouquet garni, le fenouil, la gousse d’ail en chemise et le poivre. Portez à frémissement, couvrez et laissez pocher 10 min. Égouttez la morue et récupérez la chair en ôtant soigneusement la peau et les arêtes. Pelez les 2 gousses d’ail et ôtez leurs germes. Mixez la morue avec l’ail, en procédant par à-coups pour ne pas obtenir une texture pâteuse. Si vous avez un mortier, c’est l’occasion de vous en servir, si vous préférez la méthode traditionnelle.

3. Râpez le zeste du demi-citron et ajoutez-le à l’huile. Pressez le demi-citron, réservez le jus. Faites tiédir l’huile et le lait dans deux casseroles. Placez la morue mixée dans une grande casserole et faites-la chauffer à feu doux. Lorsqu’elle est tiède, ajoutez 1 cuil. à soupe de lait, puis 1 cuil. à soupe d’huile, en mélangeant vivement avec une cuillère en bois. Incorporez peu à peu le lait et l’huile d’olive pour « monter » la brandade à feu doux. Ajoutez le jus de citron réservé et poivrez légèrement.

4. Servez la brandade chaude avec des pommes de terre cuites dans leur peau, ou sur du pain grillé en guise d’apéritif ou d’entrée.

À SAVOIR
En occitan, brandar signifie remuer. Tout le secret de la recette est dans la vivacité du geste pour incorporer les ingrédients, un peu comme pour une pâte à choux.

ASTUCE
S’il vous reste de la brandade, mélangez-la à de la purée de pommes de terre pour réaliser des croquettes.

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Résumé

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