Où manger, gastronomie et boissons Ouzbékistan

La cuisine d’Asie centrale n’est pas courante en Occident, et trouver un restaurant ouzbek en France relève du défi (il en existe deux à Paris). Les spécialités sont pourtant savoureuses, et la seule difficulté que rencontrent réellement les Occidentaux est la cuisine à l’huile de coton, peu digeste pour les estomacs qui n’y sont pas habitués. Ce désagrément passe après une courte période d’adaptation.

Le plat national ouzbek est le och, ou plov en russe, à base de riz sauté et de viande de mouton. Il en existe une centaine de recettes selon les régions.

À Boukhara, le riz n’est pas sauté, mais bouilli. Dans la vallée de Ferghana, il est accompagné de feuilles de vignes farcies de viande et d’oignon. Ailleurs, il sera agrémenté d’ail, de pois chiches ou de raisin. Le plat est traditionnellement cuisiné le vendredi, ainsi que pour toutes les grandes occasions : navrouz (jour de l’an), fin du ramadan, mariage, anniversaire... Dans les tchaïkhanas des bazars, on en trouve tous les midis.

L’autre spécialité culinaire est le chachlik, littéralement « six morceaux ». Ce sont des brochettes composées de six morceaux de viande et de gras, ou bien uniquement de gras. Les plus communes sont à la viande de mouton, mais on en trouve également au bœuf ou au poulet.

Les kebabs ou - viande rôtie - sont des pièces de viande hachée, moulées à la main autour de la brochette.

Chachliks et kebabs se mangent accompagnés d’oignon au vinaigre. La viande est légèrement épicée ou parfumée à la coriandre.

Enfin, les bazars regorgent d’autres spécialités ouzbeks, ouighours ou kazakhes. Les plus courantes sont les laghmans, de longues nouilles qui se mangent en soupe ou sautées, les manty, de gros raviolis cuits à la vapeur et fourrés de viande et d’oignon, les chuchvara, des raviolis également, mais qui sont garnis de carotte, de langue de boeuf ou de potiron ou encore le bechbarmak, une spécialité des nomades kazakhs, faite de viande bouillie de mouton ou de bœuf et de morceaux de foie, servie avec des oignons, des pommes de terre et des nouilles.

En septembre et octobre, les bazars se gorgent de fruits et de légumes d’excellente saveur, dont la plupart proviennent de la fertile vallée de Ferghana. C’est aussi la saison du melon, des pastèques et des citrouilles. Dans les bazars, quand kovum saili, la fête du melon bat son plein, on procède à l’élection des meilleurs produits du pays.

Les restaurants au sens où on l'entend en Occident sont rares en Ouzbékistan. Ils sont concentrés à Tachkent, Boukhara et Samarcande. Dans le reste du pays, on n'en trouve que dans les hôtels de luxe ou presque. Les repas se font alors au bazar, dans les tchaïkhanas de quartier ou au bord de la route lors des trajets.

Les restaurants proposent la plupart du temps une cuisine locale, mais on trouve aussi de nombreux établissements spécialisés dans la cuisine européenne, géorgienne, azéri ou coréenne.. Dans les bazars et les tchaïkhanas, les menus sont toujours les mêmes, mais l’éventail des spécialités d’Asie centrale est suffisamment important pour permettre de varier les plaisirs.

Le thé, vert ou noir, est la boisson incontournable en Ouzbékistan. Servi à toute heure de la journée, en guise de bienvenue, d’au revoir, ou juste pour passer le temps, le thé est une véritable religion et le servir obéit à tout un cérémonial.

Il est préalablement versé trois fois dans une tasse et reversé à chaque fois dans la théière. Ces trois temps symbolisent loy, l’argile, moy, la graisse et tchaï, le thé ou l’eau. Le premier étanche la soif, le second isole du froid et du danger, le troisième éteint le feu. Les tasses ne sont jamais remplies, ce qui signifierait qu’il est temps, pour l’invité, de partir.

Remplir une tasse est très mal perçu par celui qui la reçoit. La main gauche étant impure, théière ou tasses doivent être prises ou données de la main droite.

La vodka est la seconde boisson en Ouzbékistan, un peu moins traditionnelle, mais tout aussi présente. Un souvenir laissé par les Soviétiques avec lequel les Ouzbeks arrosent les repas à coup de toasts, en se jetant ensuite sur une boisson gazeuse non alcoolisée pour faire passer le canon.

Il faut dire que la vodka produite en Ouzbékistan a tout de l’alcool de bois. Et si l’estomac du touriste peut facilement supporter la cuisine locale, le réveil après une soirée arrosée se révèle beaucoup plus pénible...