Où manger, gastronomie et boissons Açores

Même si l’archipel se situe au milieu de l’Atlantique, la cuisine laisse autant de place – sinon plus – à la viande et aux produits de la terre qu’aux poissons et fruits de mer. Un signe supplémentaire de l’importance vitale de l’élevage et de l’agriculture dans la région.

En outre, chaque île a ses propres spécialités, apportant ainsi sa pierre à l’édifice de la gastronomie des Açores. Pour découvrir les produits locaux, on vous conseille de faire un tour le matin au marché de Ponta Delgada ou au marché aux poissons d’Angra do Heroismo.

Enfin, on retrouve également à la carte des restaurants les grands classiques de la cuisine portugaise continentale, comme le caldo verde, la morue (bacalhau), la soupe açorda ou le cozido.

Le porc et le bœuf se taillent la part du lion au menu des tables açoriennes : côté porcin, signalons les linguiças (saucisses) plus ou moins épicées, le jambon, la saucisse sèche, le chorizo, mais aussi la morcela (boudin noir) ; côté bovin, goûtez à l’excellent bife – la viande de bœuf des Açores possède une indication géographique protégée –, particulièrement à São Miguel, où il est servi avec une sauce légèrement pimentée, et parfois accompagné d’un œuf au plat. Le poulet, le veau et le canard sont également consommés sur les îles.

Trois spécialités à découvrir particulièrement :

- Le cozido das Furnas : plat traditionnel du centre de São Miguel, cette potée contient viandes (ou poissons), chou, carottes et pommes de terre. Elle est cuite pendant 5 à 7 h dans des marmites enterrées à même le sol, à proximité de geysers, en utilisant la chaleur naturelle de la terre volcanique !

-  L’alcatra : une recette de Terceira à base de viande (bœuf, veau ou poulet) ou de poulpe mijotée longuement dans un chaudron d’argile, dans une sauce composée de lard, d’oignons, d’ail, de laurier, de piments et de vin. Roboratif et savoureux.

- La sopa de Espirito Santo à base de viande et de légumes, un plat très populaire servi lors des fêtes du Saint-Esprit.

Évidemment, les amateurs de produits de la mer seront comblés.

Bien plus que la morue et la sardine, le thon, les chinchards, les maquereaux, la mostelle, le pagre, le congre et l’espadon sont les poissons les plus courants. On les mange grillés, frits, bouillis ou rôtis, en matelote ou en soupes de poisson (caldeiradas). Le poulpe, cuisiné au vin sur Pico et Faial, ainsi que le crabe et la langouste, sont aussi particulièrement appréciés.

Enfin, il faut goûter aux savoureuses palourdes (ameijoas) et aux berniques (lapas) grillées de l’île de São Jorge ou, pour les plus curieux, aux balanes (cracas) des coquillages nichés dans des petites roches en forme de cheminées, typiques de Terceira.

Les fruits tropicaux (ananas, banane, fruit de la passion, goyave…) et les agrumes (orange, citron…) sont des produits typiques des Açores.

L’igname et la patate douce accompagnent très souvent les plats de viandes, au même titre que le riz, les carottes, la pomme de terre ou le chou.

La vache étant reine aux Açores, le fromage est donc l’une des spécialités majeures de l’archipel. Très réputé pour sa saveur, on en trouve aussi au Portugal continental et en France.

Le plus connu est l’Ilha São Jorge, un fromage au lait de vache affiné de 3 à 12 mois, à pâte pressée non cuite, à croûte lisse et jaune. L’île de Terceira produit également un fromage de même type, le queijo vaquinha, tout comme Pico.

Le pain accompagne tous les repas. On en trouve à base de farine de blé, de maïs. Une spécialité délicieuse à ne pas manquer : le bolo lêvedo, une sorte de muffin de type anglais légèrement sucré, délicieux tartiné de beurre, de fromage ou de confiture. Rayon confiture, on a également l’embarras du choix, même si celle à l’ananas demeure la plus courante.

Comme dans le reste du Portugal, pas mal de pâtisseries sont confectionnées à base de jaune d’œuf. Chaque île a son dessert fétiche : par exemple, à Terceira, les cornucópias (cornes d’abondance, emplies de crème à l’œuf) et le Dona Amélia, gâteau à base de mélasse, de cannelle, de raisins de Corinthe et de cédrats. Sur Sao Miguel, le bolo de ananas, le pudim de maracuja et les queijadas de Vila Franco do Campo. Sur Faial, les fojas, sortes de chou à la crème aromatisés au fenouil…

La vigne est cultivée aux Açores depuis le 15e siècle, notamment sur les îles de Graciosa, Terceira et Pico. Le paysage viticole de Pico est d’ailleurs classé au patrimoine mondial de l’Unesco. Le vignoble pousse sur un sol volcanique, dans un climat océanique avec un niveau élevé de précipitations. Il est protégé du vent et de l’air marin par des murets de pierre, délimitant des enclos (currais) où pousse la vigne.

À l’origine, le cépage de Pico était le verdelho, produisant un vin blanc liquoreux sec très réputé, qui fut très prisé au 19e siècle. Décimé par le phylloxera à la fin du 19 siècle, le verdelho a été remplacé par la suite par un cépage américain, l’isabella. Ces dernières années, la culture du verdelho a été réintroduite à Pico.

Les DOC « Graçiosa », « Biscoitos » (dans l’île Terceira) et « Pico » ont été créées en 1994. Parmi les bons vins açoriens, citons le Frei Gigante (un blanc sec et fruité), le Terras da Lava et le Lajido (verdelho), le Czar, les Curral Atlantico (rouge et blanc), le Pedras Branco de Graciosa et le Donatario de Terceira.

Brassée à São Miguel, la bière Especial est une blonde de type pilsen.

Du côté des eaux minérales, la Magnificat est gazeuse et la Gloria Patri plate. Toutes deux sont produites aux Açores.

Des jus de fruits, des sodas et des eaux-de-vie sont tirées des fruits locaux : les plus courants à base d’ananas et de fruit de la passion (maracuja).

Assez surprenant, les Açores sont l’unique endroit en Europe où l’on cultive le thé et le café.

Deux plantations de thé (Gorreana et Porto Formoso) se trouvent sur la côte nord de São Miguel, préparant du thé vert et de l’orange pekoe depuis 1870. Véritables curiosités touristiques, les fabriques sont ouvertes à la visite.

Sur São Jorge, le microclimat dont bénéficie la faja dos Vimes permet la culture du café, à dimension artisanale et consommable uniquement sur place, au café Nunes.