Où manger, gastronomie et boissons Arménie

L’histoire du pays a déteint sur les assiettes... Au fil du temps, les Arméniens ont picoré idées et recettes, mêlant influences turques et persanes, russes, libanaises, grecques, géorgiennes, soviétiques et plus récemment, américaines et pizzaioliennes... Un vrai melting-pot culinaire.
Mais la cuisine arménienne n’est pas une pâle copie : elle a son identité - une identité qui s’appuie sur la richesse des produits de saison. Ah ! Ces herbes aromatiques fraîches déposées sur chaque table (ciboulette, persil, aneth, menthe...), ces noix et grenades qui parfument les plats, ces fromages frais que l’on tartine sur le lavach (pain non levé, cuit sur le flanc brûlant du four et semblable au pain libanais)...

Les hors-d’œuvre, comme dans tout le Moyen-Orient, peuvent nourrir une famille entière pendant plusieurs jours... La recette est simple : on commande plusieurs plats, petits et grands, on empile le tout sur la table et on partage, puisant de-ci, de-là.
Grands classiques : les dolmas, des feuilles de chou ou de vigne farcies - les premières plutôt aux lentilles et aux haricots, les secondes au riz et à la viande. En été, les salades sont de tous les repas : la « grecque » classique avec tomates, oignons, concombres et peut-être fromage, ou d’autres plus inhabituelles mêlant olives, fromage et pommes ; boulgour, oignons et tomate ; lentilles, matsoun (yaourt) et carottes à l’ail. En toute saison, les chaussons les beignets farcis au poulet, au boeuf, au fromage, qui cousinent avec les pelmeni sibériens et les pirojki russes.
Et encore, betteraves, blé cassé, cœur de chou cru, etc. Pas mal de céréales et légumes secs. Dans le genre, on ne se ruinera pas avec un koufta de lentilles rouges écrasées avec boulgour et épices (en plus, ça cale !) ou des haricots rouges aux noix, boulgour servi aussi froid sous forme de itch, salade assaisonnée avec persil et sauce tomate. Autre incontournable, l'arichta, sorte de longues tagliatelles dont le goût fin trahit qu'elles ont été grillées.
On a bien aimé aussi les aubergines frites, farcies aux noix et au fromage de chèvre. Beaucoup de soupes en hiver et même parfois à la belle saison : le populaire kharberd, mêlant blé, viande de mouton émincée, sauce tomate ou yoghourt par exemple, ou le marach, fait de pâte de blé séchée préparée dans une sauce au poivron et à la menthe fraîche. Pour tenir au corps : la soupe d’oseille au blé, noix et pommes de terre.

Les viandes

En plat de résistance, le khoravats (barbecue) est incontournable. Lorsqu'il s'agît de brochettes marinées, on le nomme chachlyk, un grand classique irano-caucasien.
On trouve beaucoup de porc et d’agneau, du bœuf aussi. L’agneau est préparé émincé avec persil, noix, oignons et épices, ou dans un bouillon avec tomates et pommes de terre (khachlama), ou en simili raviolis (manti).
Une envie de bœuf ? Essayez le kechkeg, plat national ou presque, servi avec du blé, ou encore le veau aux prunes dans une sauce au vin.
Plat du voisin géorgien, le poulet chakhokhbili est cuisiné avec tomates et oignons, le très turc chich tavouk est mariné puis grillé, la harissa servie en ragoût avec céréales et beurre fondu.
Pour une petite faim, privilégiez les pilafs de riz ou de boulgour ou les souboereg, feuilletés au fromage et au persil.

Les poissons

Au rayon poissonnerie, le choix est réduit. Pas de mer en Arménie, et le lac Sevan est réputé assez pollué. On trouve surtout de la truite, grillée, au citron, à la grenade ou aux champignons. Venu de la mer Noire ou de la Caspienne, l’esturgeon est courant, comme dans tout l'ancien bloc soviétique.

Au dessert, les pâtisseries orientales nimbées de miel occupent une place de choix, comme les baklavas, le halva qui rappelle le nougat poudreux à la façon de Salonique, et le kadaïf (cheveux d’ange). À essayer encore : l’anouchabour crémeux, mélange de blé, de noix et de fruits secs, ou le gata, une pâtisserie au cœur moelleux de beurre, noix et épices. Les gâteaux de riz et les boulettes de semoule aux noix, miel, grenade et cannelle font moins fantasmer.

Au quotidien, l'eau du robinet n'est pas sûre, préférez-lui l’eau en bouteille, telle la Jermuk, que l'on trouve partout, version gazeuse ou non. L’Arménie est un pays viticole, et si ses vins n'ont pas la réputation de leurs rivaux géorgiens, ils affichent de nets progrès, notamment avec la venue d'investisseurs libanais, qui ont redonné un coup de jeune aux techniques ancestrales.
La vraie réussite tape un peu plus sur la tête (surtout en été !) : le konyak.
Le vrai kofie armienski est bon, fort, doux et un peu sucré à la fois. Il est servi à la turque - mais n'insistez pas trop sur ce point. Laissez décanter le marc avant de boire.