Où manger, gastronomie et boissons Bosnie-Herzégovine

La cuisine locale est le fruit des influences des différentes communautés. C’est ainsi que l’on retrouve des classiques austro-hongrois et slaves, saupoudrés de vieilles recettes turques, voire grecques.

Tout au long de la journée, on se nourrit à bon compte dans les boulangeries, les buregdzinici et les cevabdzinici. Les seconds fabriquent principalement des burek, des sortes de chaussons (pita) à pâte feuilletée d’origine turque, moelleux et fourrés de viande hachée aux oignons.
On parle de sirnici lorsqu’ils sont au fromage blanc, de zeljanici aux épinards et au fromage et de krompirusi aux pommes de terre épicées. Le vendeur vous demandera sans doute si vous souhaitez de la pavlaka (crème) dessus. On accompagne généralement son burek d’un yaourt.

Les cevabdzinici se spécialisent dans les cevapi, des petits pains ronds et plats (somun) fourrés de boulettes/petites saucisses d’agneau et de bœuf, façon kebab, avec des oignons émincés et du fromage de chèvre. On les sert avec l’ajvar, une pâte de poivrons à la belle couleur orangée. On paye en fonction de la taille du pain et du poids (2-7 KM).

Si vous préférez vous asseoir à une table, tout en restant vigilant côté portefeuille, les ascinici feront l’affaire. Ces petits restos populaires proposent tout ce qui est traditionnel : sarma (feuilles de vigne ou de choux au riz et viande), prßut (jambon fumé), suho meso (viande séchée), sogan dolma (oignon frit farci à la viande), poivrons farcis (filovane paprike), jabrak (chou farci), etc.

Le repas du midi est généralement léger en semaine et copieux, pour ne pas dire pantagruélique, le week-end. On débarque alors en famille ou entre amis dans les restos et on y passe toute l’après-midi...

Bœuf, porc chez les Croates et les Serbes, mouton, poulet, saucisses, foie de veau, rognons et même cœur, la viande fumée et grillée au barbecue s’empile en montagnes, qu’il faut patiemment éroder jusqu’à satiété - et plus si affinité. Pour un assortiment complet, commandez un rostilnica. Si vous êtes plus circonspect, choisissez jagnjetina (agneau), sudzuc (saucisse de bœuf), teletina (veau) ou pileci (poulet). Autre grand classique : l’escalope de veau (odrezac) - en sauce, sautée, à la Viennoise, à la Parisienne, à la mode locale…
Et encore : la musaka, semblable à sa cousine grecque ; le gulas à la hongroise, la bosanski ionac, un ragoût de bœuf ; la bamija, du veau au gombo, un légume d’origine africain, probablement introduit par les Turcs, dont le goût un peu visqueux ne plaira pas à tous. Ajoutons deux mots incontournables de votre vocabulaire : raznici (brochettes) et na zaru (grillé)… Les végétariens l’auront déjà compris, la Bosnie n’est pas un pays pour eux...
Restent quelques poissons, surtout les truites (pastrmka) dans les régions montagneuses, sauvages ou d’élevage (parfois fumée), la perche (smudj) et la carpe (saran).

L’été, les salades de tomates et d’oignons, de concombre au yaourt ou de chou accompagnent systématiquement les plats principaux - elles peuvent faire un repas à elles seules en taille extra-large.
En hiver, ce sont plutôt les soupes (corbe/juhe), qui tiennent bien au corps et réchauffent. La begova, parmi les plus populaires, mêle ainsi veau et légumes. Pour un repas bon marché, on peut aussi se rabattre sur les pizzerias, nombreuses et parfois très bonnes.

Pour finir, passez par le rayon fromage (sir). Le choix est vaste : travnicki et vlasicki rappelant la feta, mladi sir (« jeune fromage ») moelleux, iz mjeha de brebis évoquant un peu le parmesan, livanjski jaune de Livno, etc. Pas de quoi faire d’orgies au dessert. Signalons surtout les baklavas et halvas hérités des Ottomans.

Pour accompagner le repas, les Bosniens misent le plus souvent sur des boissons lactées, type yaourt ou kéfir, sans oublier la traditionnelle boza fermentée d’origine ottomane. Les non-musulmans descendent volontiers une pivo (bière), ou deux, ou trois, Sarajevsko de préférence, jolie blonde, légère et sans amertume, produite depuis... 1864. En ligne de mire : 1 million d’hectolitres brassés chaque année ! Autres bons choix, en 33 ou 50 cl, parmi lesquels vous ferez votre tri : la Nektar, la Tuzlanski Pilsner, éventuellement la Preminger et la Dinino.

Pour trinquer le reste du temps, souhaiter la bienvenue, fêter un baptême, le saint local, un anniversaire et même un enterrement, les Bosniens ont gardé les bonnes vieilles habitudes des Yougoslaves, à savoir une tournée de raki (rakija), une eau-de-vie distillée à partir de toutes sortes de fruits. Chacune porte un nom différent : slivovica (prune), grozdova (raisin), jabukovaca (pomme), etc. Le raki ne fait jamais moins de 40° et atteint souvent 50° ou 60°... Bonjour la gueule de bois !

Le thé est peu présent (surtout des tisanes), mais le café incontournable. Il est servi à la turque, riche et épais. Laissez le marc se déposer.