Cuisine, gastronomie et boissons Lorraine

Si l'on se rappelle que la cuisine lorraine que l'on pratique aujourd'hui a pris source au siècle des Lumières, c'est justement durant cette période que sont nées 3 de ses plus savoureuses spécialités, la quiche, la bouchée à la reine et le... baba au rhum.

Concernant la quiche, à l'origine, il s'agissait d'une pâte plate, beurrée, sur laquelle on répandait une migaine rudimentaire, constituée d'œufs et de crème fraîche. De La Chapelle, cuisinier inventif au château de Lunéville, impose le lard dans la recette. Faut-il mettre plus de crème ou moins de lait ? 12 générations n'ont pas résolu l'équation idéale, ce qui n'a pas empêché la quiche de conquérir le monde.

Retour au château de Lunéville et à la cour du roi - polonais - Stanislas avec Marie, sa fille. Sur les pas de La Chapelle, la future épouse de Louis XV donne son avis. Tentée par le rapprochement du croustillant d'un feuilletage et du moelleux d'une crème à la volaille, elle suggère une bouchée. La cour goûte et s'incline devant ce mets qui deviendra « la bouchée à la reine Marie Leszczyńska ».

Ces spécialités, comme d'autres (meringues « Marie Leszczyńska », madeleines de Commercy), témoignent de l'ouverture d'esprit de la cour de Stanislas.
Mais la Lorraine a bien évidemment d'autres spécialités. Comment ignorer la potée lorraine (choux, lard et saucisses fumées) - à ne pas confondre avec la soupe lorraine, purée d'oignons et de lard, crème et fromage - ou encore les tourtes (lorraines) garnies de porc et de veau liés d'œufs battus avec de la crème, et les pâtés (lorrains), viandes de porc et de veau bien marinées, mais aussi la tourte vosgienne, les crêpes farcies de fromage blanc et de jambon, les pâtés aux escargots, aux grenouilles, au gibier, aux champignons... ou encore le pâté de truite des Vosges.
Sans oublier la tarte aux oignons ou au fromage blanc ! Petit salé, choucroute lorraine, brochet en matelote à la messine, perche à la Savigny, ragoût d'anguilles à la meusienne, échine de porc à la lorraine (avec du chou rouge), fuseau lorrain (saucisson de porc fumé à la sciure de hêtre), gras-double lorrain, pankoufles (crêpes de pomme de terre et de viande hachée), kneppes (boulettes à base de farine cuites à l'eau) ou encore mouds, brioche tordée sont également de la partie.

Ici ou là, des productions plus ciblées font la part belle aux produits de la riche nature lorraine : gibier des forêts, champignons (truffes des côtes de Meuse, girolles, cèpes, morilles), élevage local de porcs, de veaux, de bœufs, fromages (comme le géromé, voisin du munster), fruits de pays.
Cette richesse est particulièrement mise à profit par les professionnels dans le domaine des mets sucrés et autres gourmandises. Certaines sont typiquement locales comme la loriquette à Remiremont (biscuit sec, aux origines sûrement celtiques), la tarte aux pavots du Toulois, l'oriquette de la région de Lunéville (sorte de brioche), le pain Gallu de Saint-Dié (qui contient noix et fruits secs), mais d'autres sont plus connues.
C'est le cas de la confiture de groseilles blanches ou rouges - épépinées à la plume d'oie ! - de Bar-le-Duc, des madeleines de Commercy et de Liverdun, dragées de Verdun, macarons de Boulay, bergamotes, craquelines, visitandines et macarons de Nancy, glaces Plombières, petits pains à l'anis des prés de Gérardmer, nonnettes de pain d'épice fourré de Remiremont, chocolats de Metz, Nancy, Longwy et Verdun, bonbons des Vosges au miel, tartes aux myrtilles, aux quetsches, à la rhubarbe, vautes aux cerises et, bien sûr, tartes aux « fruits d'or de la Lorraine », la mirabelle, qui fait encore des sirops, confitures, charlottes, soufflés, flans, tôt-faits, gratins, eaux-de-vie !

À la fin du XIXe siècle, les vignes lorraines étaient plus étendues que celles d'Alsace, avec 6 000 ha exploités depuis l'époque romaine. La Lorraine possédait même alors le statut envié de plus vaste vignoble français...
Le phylloxéra est passé par là et, désormais, le vin lorrain vit sur moins de 200 ha. Du Toulois aux vins de Meuse, en passant par les Côtes de Moselle, la Lorraine fourmille de nectars fins et fleuris.
Le plus beau des voyages débutera à Combres-sous-les-Côtes, en Meuse, où les cépages auxerrois et pinot noir proposent des vins charpentés, une belle note de terroir mise en valeur par un domaine dont la réputation s’étend désormais au-delà du département pour s’attabler chez des restaurateurs renommés.
Place ensuite au village suspendu d'Hattonchâtel : un miracle d'architecture niché au sommet d'une colline et qui surplombe des vignes gorgées de soleil. Blanc, rosé, rouge : tout le monde trouvera son bonheur chez les exploitants du coin.

Dans le Toulois, les curieux découvriront l'originalité de vignes pressurées immédiatement après la vendange. Il en découle des vins légèrement rosés aux arômes de baies rouges. Depuis 1998, les côtes-de-toul bénéficient d’une AOC, de plus en plus remarquée lors des grandes foires aux vins. Les propriétaires mosellans vous ouvriront ensuite leurs portes. À Vaux, Ancy, Marieulles, Marange-Silvange ou Contz-les-Bains, la fraîcheur du pinot et la rondeur du gamay seront au rendez-vous de dégustations surprenantes.

Les producteurs l’attendaient depuis longtemps, l’Institut national de l’origine et de la qualité leur a donné raison : une AOC a été décernée en 2011 aux vins de Moselle, répartis en 3 secteurs géographiques en Lorraine.

• Au nord, les vignobles du val de Sierck, jouxtant les frontières luxembourgeoise et allemande ; 
• au centre, le Pays messin – en particulier le sud de Metz et ses coteaux bien exposés le long de la Moselle – ; 
• au sud-est de Metz, les domaines autour de Vic-sur-Seille.

Au total, ce sont une vingtaine de viticulteurs mosellans qui se sont vu attribuer la précieuse appellation. L’AOC récompense ainsi des années d’effort des professionnels, engagés dans la réhabilitation de ce vignoble depuis sa destruction par le phylloxéra.

En pleine renaissance, la production représente aujourd’hui 2 000 hectolitres par ans. Les cépages typiques de la Moselle reconnus par l’AOC sont l’auxerrois (30 % de la production), le pinot noir, le pinot gris et le müller-thurgau. La Lorraine compte donc désormais 2 vignobles bénéficiant d’une AOC : les côtes-de-toul et les vins de Moselle. Et l’on peut désormais y suivre une route des vins.

À grands coups de fermetures d'usines et de délocalisations, la région a perdu de sa superbe dans un domaine où elle figurait les meilleurs élèves français.
À Ville-sur-Illon, dans la plaine vosgienne, à Mont-Saint-Martin, plus au nord, à Verdun, à Mouzay, aux portes de Remiremont comme sur les pentes des Vosges, au cœur de Metz ou à Pont-à-Mousson, elles sont aujourd’hui plusieurs dizaines de brasseries artisanales à proposer des bières uniques. Très loin des 650 sites brassicoles que comptait la région à la fin du XIXe siècle.

Si leur renommée ne dépasse pas encore les frontières de la région, les bières lorraines offrent des alliances de goût méritant le coup de palais.
À l'abbaye des Prémontrés de Pont-à-Mousson, les Brasseurs de Lorraine proposent une carte riche de promesses. Leur fierté ? La Duchesse de Lorraine. Une bière raffinée laissant apparaître une pointe de fleurs blanches plutôt surprenante. À découvrir les yeux fermés.

C'est surtout une affaire vosgienne. Vittel, Contrex, tout le monde connaît. À l'heure de la hausse de la consommation d'eau minérale, on sait moins qu'à Saint-Dié, Saulcy-sur-Meurthe et Lonjeaux, des amateurs ont monté des projets d'embouteillage d'eau de source. Le sol lorrain ? Un bienfaiteur.
Les Vosges, montagnes fatiguées, et pourtant si riches, d'où jaillit une eau minérale devenue récemment ressource précieuse. Vittel et Contrex : le cœur des Vosges. Un cœur économique notamment. Le géant Nestlé, propriétaire des 2 sites, est la plus grande entreprise vosgienne.

Alignés le long des côtes de Meuse ou des collines du Saintois, les mirabelliers boivent l'eau dégringolant généreusement du ciel. Les vergers meusiens regorgent de cette richesse enviée.
Travaillée en tarte, la mirabelle lorraine prend ses célèbres saveurs sucrées. En eaux-de-vie, on passe à autre chose. À l'essence même de ce fruit ayant fait la renommée de la Lorraine. Pourquoi ? Par la qualité d'un produit où le fruit prend le dessus sur l'alcool.
Depuis des années, la Mirabelle de Lorraine, appellation d'origine contrôlée, gagne du terrain, par la subtilité de son arôme.
Pour s'en sortir, les distillateurs ne comptent donc que sur eux-mêmes, et sur la qualité de leur nectar pour remporter les plus prestigieux concours, comme celui de Metz.
Sa déclinaison « séchée et moelleuse » lui ouvre de nouvelles portes gastronomiques sur les tables... et les palais envieux de sensations gustatives.