Traditions Marseille

Au rayon des spécialités gourmandes, en dehors des traditionnels croquants marseillais (friandises aux amandes), pensez à rapporter les navettes, des biscuits fleurant bon la fleur d'oranger. Ces pâtisseries commémorent, par leur forme, dit-on, l'arrivée des barques sur les rives phocéennes. D’autres les interprètent autrement, leur forme prêtant à tous les fantasmes.

Citons aussi les macarons, les marrons glacés à Noël et les colombiers (biscuits ovales aux amandes et fruits confits dissimulant une colombe à l'intérieur) à Pâques.
Depuis quelques années, sont apparues les marseillottes (nougats à l'anis enrobés de chocolat) et les espérantines (chocolats à l'huile d'olive). Il y a de très bons chocolatiers à Marseille.

Est-il nécessaire de présenter l’huile d’olive ? Les Grecs ont introduit l’olivier en Provence avec la fondation de Marseille, au VIe siècle avant J.-C., et ce sont les Romains qui, forts de leur puissance, ont parachevé son implantation, en ont développé la culture et ont encouragé la consommation de l’huile d’olive. Pour l’alimentation, l’éclairage, les soins corporels. Déjà.

Attention, à la différence du vin, elle ne se bonifie pas en vieillissant : il faut la consommer fraîche. Maintenue à l'abri de la lumière, elle conserve ses qualités pendant 2 ans maximum. Il existe plus de 500 variétés d'olives et de nombreux terroirs. Chacune présente une couleur et un arôme différents.

En Provence, elle bénéficie actuellement de 3 AOC/AOP, celle du pays d'Aix donnant une huile de grand caractère.

Tout aussi réputés, les miels de Provence, fleurons du patrimoine gastronomique régional, sont particulièrement appréciés des connaisseurs pour leurs saveurs fortement aromatiques et leurs odeurs exhalant toutes les senteurs de la garrigue. Vérifiez la provenance.

Plus exotiques mais faisant partie désormais du patrimoine gastronomique de la ville comme des habitudes culinaires de la moitié des habitants de la planète, les épices orientales abondent dans les petites échoppes du quartier de Noailles et sur les marchés.

Le savon de Marseille est originaire d’Alep, en Syrie. Les chevaliers le rapportèrent à leur retour des croisades. Colbert protégea les savonneries en réservant l’appellation « savon de Marseille » uniquement aux produits fabriqués à Marseille et à base d’huile d’olive.

L’authentique savon de Marseille est 100 % naturel, fabriqué exclusivement à partir d’huile végétale de coprah, de palme et d’olive, sans aucun colorant ni adjuvant de synthèse. Il doit impérativement contenir 72 % d’huile (ainsi en a décidé Colbert), pourcentage estampillé sur chaque cube de savon.

Ce fameux savon, lié au commerce du port avec les anciennes colonies, a failli disparaître. Il est depuis quelques années en pleine renaissance, même si les défenseurs de la tradition dénoncent le fait qu’on puisse fabriquer du savon dit de Marseille à Nantes ou à l’étranger, avec de l’huile de lin. En production artisanale avant de devenir industrielle, il a contribué à sa façon à la gloire de la cité.

Aubagne et Marseille se disputent le titre de capitale du santon (de santoun en provençal, ou « saint »).

On vous dira ici que c’est Lagnel, un Marseillais né au Panier, qui inventa le santon au XVIIIe siècle. En fait, des formes primitives (en chiffon, en carton, en papier mâché...) apparurent dès le XIIe siècle. Leur origine serait italienne.

Leur spécificité provençale ? Les Provençaux ont tout simplement décrété que Jésus était né chez eux !

Les santonniers locaux se sont ensuite inspirés des personnages de la pastorale Maurel tout en répondant à la demande des notables et artisans locaux qui souhaitaient y figurer aussi... Les 1ers santons en argile cuite, produits à Marseille, le furent dans les ateliers du quartier du Panier.

• Voir la foire aux santons sur le Vieux-Port