Cuisine, gastronomie et boissons Pérou

Réputée pour être l’une des plus riches d’Amérique du Sud, la cuisine péruvienne est effectivement variée et savoureuse, même si l’on ne retrouve pas cette diversité dans tous les restos du pays.
Les aliments et la boisson ont toujours servi d’offrandes à la Pachamama, la Terre-Mère. Mention spéciale au quinoa, qui nourrit depuis plus de 5 000 ans les paysans des Andes.

Sans surprise, c'est à Lima et dans les villes les plus touristiques, comme Cusco, que l'on trouve le plus grand choix et les meilleurs restaurants. Lima est même considérée, désormais, comme une destination gastronomique majeure du continent !

Il y a 5 traditions culinaires au Pérou, qui correspondent plus ou moins aux divisions géographiques du pays.

- La cuisine créole (criolla) d'origine espagnole, s'est développée sur la côte, et privilégie donc le poisson et les mariscos. Nombreux plats à base de poulet (pollo) également, de bœuf (res) et de canard (pato), presque toujours accompagnés de riz. Cette cuisine s’est largement diffusée dans le reste du pays.

- La cuisine andine offre une grande variété de soupes, les plus courantes étant les bouillons (caldo) et les potages (crema). Côté poisson, bonnes truites d'élevage. Les viandes de cuy (cochon d'Inde), de bœuf, de venado (chevreuil), de porc et d'alpaga réjouiront les carnivores. Et puis il y a la pomme de terre, dont le pays compterait quelque 4 000 variétés !

- La cuisine de la forêt amazonienne est moins connue mais parfois surprenante grâce à une grande variété de poissons de rivière souvent cuits enveloppés dans une feuille de bijao, une plante locale, sous le nom de patarasha. En forêt, on mange aussi du sanglier, et bien sûr du poulet, généralement accompagné de yuca (manioc) et de bananes plantains frites ou pilées.
À éviter, 2 espèces menacées : le caïman et le païche, un poisson géant en voie d’extinction (malheureusement, il est souvent aux menus des restos amazoniens).

- La tradition culinaire afro-péruvienne fait appel aux ingrédients que les hacendados (grands propriétaires terriens) réservaient à leurs esclaves : le cœur de bœuf et les abats en général, grillés au barbecue ou mijotés dans une sauce aux cacahuètes. Il en a résulté l'une des spécialités du pays : les anticuchos, ou brochettes de cœur de bœuf.

- Quant à la cuisine chinoise ou chifa, elle est arrivée au Pérou à la fin du XIXe siècle, en même temps que les travailleurs chinois venus récolter le guano sur les côtes péruviennes pour le compte d'entreprises britanniques. S'étant quelque peu « péruvianisée », elle est un peu différente de celle que l'on connaît en Europe.

- Adobo : ragoût de porc mariné dans la chicha.
- Ají de gallina : blanc de poulet déchiqueté dans une sauce à base de pain, de lait, de piment, d'ail et d'oignons.
- Arroz chaufa : sorte de riz cantonais, servi dans les restos chinois (chifas).
- Arroz con pollo : du poulet avec du riz, donc, mais du riz cuisiné avec différentes herbes. Très populaire. Sur la côte, on préfère l'arroz con pato (canard).
- Carapulcra : pommes de terre séchées, cacahuètes, viande de porc ou poulet.
- Ceviche : le plat emblématique du pays, à goûter absolument ! Il s'agit de poisson et/ou fruits de mer crus coupés en petits morceaux et marinés dans du jus de citron vert (leche de tigre), avec des piments. Celui de conchas negras (grosses palourdes noires) est particulièrement délicieux. Il est servi avec des oignons crus - doux au goût -, du maïs et des patates douces.
La fraîcheur du poisson étant primordiale, les meilleures cevicherías ouvrent seulement le midi et ferment lorsque les poissons du jour sont épuisés.
- Chicharrón : porc mariné et bouilli puis frit dans sa propre graisse, servi avec des oignons et du camote (patate douce).
- Chupe : soupe de poisson (ou de fruits de mer) préparée avec du lait, du maïs, des fèves, des petits pois, des pommes de terre et rendue onctueuse par l'ajout de fromage frais et d'un œuf.
- Cuy : prononcer « couille » ! Cochon d’Inde (Guinea pig sur les menus en anglais),plat de luxe, très populaire le dimanche, différemment préparé selon les régions : picante (en sauce avec des pommes de terre et du riz), al horno (farci et cuit au four, une spécialité de Cusco), grillé (comme à Arequipa ou Cajamarca), frit (donc plus gras), ou encore confit, le meilleur selon nous. Sa délicate chair rappelle celle du poulet et du lapin. Une bonne idée, dans les restos, est de le commander à l’avance, car sa préparation demande souvent au moins 1h. En revanche, c’est un plat de luxe, un peu cher.
- Juane : spécialité de l’Amazonie. Grosse boule de riz fourrée (traditionnellement d’œuf dur et de poulet), puis cuite à l’eau bouillante, enveloppée dans une feuille de bijao.
- Lomo saltado : émincé de bœuf sauté à la poêle, arrosé d’un filet de vinaigre, avec des oignons et des tomates, accompagné de frites et de riz. L’un des plats les plus typiques.

- Arroz con leche : du riz au lait. Fréquemment proposé dans les menus du midi des petits restos, tout comme les gélatines aux couleurs suspectes...
- Churro : dessert qui fait fureur à Lima. Long beignet fourré de confiture de lait (manjar blanco) ou de chocolat saupoudré de sucre. Attention à l'endroit où vous l'achetez, la qualité de l'huile de friture est déterminante.
- Mazamorra : crème dessert à base de maïs violet et d'ananas.
- Suspiro limeño : crème dessert à base de blanc d'œuf battu en neige, de lait concentré et d'une touche d'alcool. Comme son nom l'indique, essentiellement à Lima 
- Tejas : fruits glacés enrobés de caramel et de chocolat à la noix, au citron, à la figue, etc. À acheter à Ica, Nazca ou Pisco.
- Picarones : beignets de patate douce ou de courge nappés de sucre de canne liquide. Pas vraiment régime.
- Postre de tres leches : un gâteau à base de lait entier, lait concentré sucré et lait concentré non sucré.

- Sur les marchés, toutes sortes de fruits exotiques plus ou moins connus : papaye, chirimoya (anone), pastèque, pepino (à l'extérieur rouge et jaune), ananas, banane, maracuya (fruit de la passion), etc. Il y a souvent des stands pour boire un jus de fruits frais juste à côté.

- On conseille aux touristes de s’abstenir de boire l’eau du robinet. Achetez plutôt de l’eau en bouteille, on en trouve partout. Certains hôtels haut de gamme mettent à disposition de l’eau (minérale ou traitée) dans les chambres.

- Le pisco : cette eau-de-vie à base de raisin, que l’on trouve aussi au Chili (sous le même nom, au grand dam des Péruviens !), approche les 40°. En goût, le pisco se rapproche de la grappa italienne. Il peut se boire pur (on aime bien les marques La Caravedo et Tres Generaciones) mais sert surtout à préparer le cocktail national : le pisco sour. De nombreux autres cocktails sont composés à base de pisco, incorporant divers fruits (essayez celui à la maracuya) ou d’autres substances comme l’algarrobina (sirop de caroube).

- La bière : parmi les bières Cusqueña, la meilleure selon nous est la trigo (à base de blé). Elle existe aussi en blonde classique (dorada) et en noire (malta, mais très sucrée). Sinon, on trouve la standard Cristal, la Pilsen et, dans une moindre mesure, l’Arequipeña. Toutes sont fabriquées par la même entreprise : Backus, un véritable empire dans un pays où l’alcool le plus consommé est la bière. À côté de ces bières industrielles, il existe aussi un certain nombre d’agréables bières artisanales, comme la Barbarian, la Melkim, la Zenith, la Nuevo Mundo ou encore la Barranco Beer Company.

- La chicha morada est un rafraîchissement (refresco) préparé à base d’eau de cuisson de maïs violet, que l’on a fait bouillir avec de la peau d’ananas et de la cannelle. On la sert chaude ou froide, sans omettre d’ajouter du sucre. Elle accompagne souvent les menus économiques des restos bon marché, mais elle peut être remplacée par toute une gamme d’autres refrescos obtenus à partir de fruits, notamment le camu-camu (baies roses fournissant 50 fois plus de vitamines C que le jus d’orange), la maracuya (fruit de la passion), etc.

- Le Pérou produit également quelques vins. Ocucaje, Santiago Queirolo et Tabernero sont les meilleures étiquettes, mais soyons francs, les vins chiliens et argentins sont tout de même meilleurs. On retrouve ces derniers dans les restos, à côté de leurs homologues péruviens.

- Le café : rarement génial dans les hôtels, où il est servi très concentré (pasado). Ne pas oublier de l'allonger avec de l'eau chaude. Il existe aussi, dans les villes touristiques, des cafés possédant des machines à café et proposant les expressos et cappuccinos auxquels on est plus habitués.

- La boisson la plus populaire, dans les montagnes, est la chicha de jora, sorte de bière de maïs faiblement alcoolisée.

- Dans la selva, les Indiens élaborent du masato, une boisson à base de manioc mâché auquel on ajoute un peu d'eau puis qu'on laisse fermenter pendant une semaine.

- Quand il fait froid, demandez un emoliente, boisson chaude à base de plantes et de jus de citron.

- Au marché de Huaraz, vous pourrez goûter des boissons revigorantes préparées à base de maca, un tubercule légèrement sucré aux propriétés exceptionnelles, notamment contre l'ostéoporose. C’est aussi, paraît-il, un tonifiant sexuel vendu en cachets sur Internet.

- Citons le fameux mate de coca, quelques feuilles de coca dans une tasse d'eau bouillante, un peu de sucre et vous obtenez une bonne infusion qui vous aidera à atténuer les affres du soroche (mal d'altitude).

- Enfin, pour terminer, l’Inca Kola, le soda national jaune fluo, au goût de chewing-gum à la camomille, plus consommé au Pérou que le Coca-Cola, un record dont les Péruviens ne sont pas peu fiers ! Indispensable pour faire descendre le pollo a la brasa dominical.