Cuisine et boissons Tunisie

La cuisine traditionnelle tunisienne est avant tout méditerranéenne très épicée (dans le Sud plus que dans le Nord), sur laquelle règne la harissa, ce condiment fait de piments rouges pilés et d'huile d'olive.

Bien souvent, les plats servis au restaurant ne reflètent pas la richesse de la cuisine tunisienne. La plupart du temps, la carte déroule invariablement les mêmes propositions : salade et bricks en entrée, soupe à l’orge, couscous (pas toujours disponible), brochettes, merguez, escalope de dinde et frites, poisson grillé sur le littoral, riz et pâtes.
On se nourrit, certes, mais les estomacs sensibles souffrent de surdose de piments, et les palais, d’ennui. Parfois, des gargotes font griller la viande ou le poisson que l’on achète chez le boucher ou au marché d’à côté. On vous préparera le bestiau, le plus souvent accompagné de salade et de frites. Très bon marché.

Lorsqu’on vous apporte la kémia, un assortiment d’amuse-gueules offerts par la maison, attention au thon à la harissa, incendie assuré en cas d’excès. L’ulcère de l’estomac est un mal national en Tunisie !
Sinon, voici quelques spécialités...

- Le brick : crêpe très fine, pliée en demi-lune et frite, enveloppant un œuf et de la farce ou du thon et de l'oignon. Servi avec du citron et du persil, c’est l’une des entrées favorites dans les restos.
- Le fricassé : beignet dans lequel on trouve du thon, des pommes de terre, des olives et de la harissa. Un mets du Sud.
- La salade tunisienne : à base de tomates, oignons, piments et parfois du concombre.
- La salade méchouia (de l’arabe méchoui, qui veut dire « grillé ») : salade de tomates et de poivrons (parfois forts) grillés au four ou au barbecue, puis marinés dans de l'ail et de l'huile d'olive et servie froide.
- La chorba (de l’arabe chreb, qui veut dire « boire ») : soupe à base de semoule d’orge qui peut, à elle seule, constituer un repas économique. Contient des légumes, des épices, de la coriandre, et parfois de la viande de bœuf hachée.

- La chakchouka : ragoût parfumé, assez proche de la ratatouille, dans lequel on trouve des tomates, oignons, poivrons et un œuf mollet. Parfois complétée de merguez ou de poulet.
- La kamounia : ragoût fait de morceaux de bœuf et de foie nageant dans une épaisse sauce au cumin.
- Le tajine : omelette épaisse et gratinée, à base de poulet haché, pommes de terre, fromage et aromates. Ce plat n’a rien en commun avec son homonyme marocain.
- Le méchoui : il désigne en Tunisie tout morceau de viande grillé sur la braise.
- Le couscous : avec sa semoule très fine et son bouillon rouge (à la harissa) caractéristique, il se distingue de celui préparé au Maroc. On en trouve partout et tous les jours. Il peut être à l’agneau, au poulet ou au poisson.
- Le kafteji : mélange de légumes (style ratatouille), servi en accompagnement ou comme condiment dans les sandwichs (avec de la harissa, évidemment !).
- La marqua : un ragoût à base de sauce tomate accompagné de diverses viandes et légumes ainsi que d'olives et de raisins secs. Se mange avec les doigts, en « sauçant » avec du pain.
- La gargoulette : c’est un plat mijoté et servi dans une jarre bouillonnante (que ouvre devant vous), à base d’agneau ou de mouton accompagné de pommes de terre et de sauce tomate. Sa préparation est assez longue et il faut la commander à l’avance. Dans le Sud, on dit « à la jarre » plutôt qu’« à la gargoulette ».

- Chaque poisson a sa saison. Celle de la langouste s’étend de mars à juin, mais vous en trouverez toute l’année, probablement congelée en dehors de cette période. On mange le poisson sous différentes formes, dans des soupes, en ragoût ou dans le couscous. Grillé, il est souvent accompagné de salade et de frites. Mais pas d’illusion, il s’agit de plus en plus de daurade, de mulet ou de bar d’élevage. Le poisson de pleine mer, denrée rare même sur le littoral, est naturellement plus onéreux et presque toujours vendu au poids.

- Le sandwich au thon : sorte de pan-bagnat contenant du thon, des tomates, des poivrons, des piments et de l'huile d'olive. Il constitue à lui seul un véritable repas, mais gare à la harissa.

- Les fruits : le melon (très parfumé), la pastèque, les dattes (fraîches, à partir d'octobre), les raisins, les pêches, les nèfles, les figues de Barbarie (à ne pas consommer à jeun : constipation assurée) et les grenades, véritable caviar rose servi avec du sucre et arrosé d'un peu d'eau de fleur d'oranger.

- Les pâtisseries et autres douceurs : multiples douceurs orientales baignant dans le sirop de sucre. Vous y retrouverez le baklava fourré aux noisettes ou aux amandes (spécialité turque), le makroud, gâteau de semoule, d'amandes et de fleur d'oranger souvent fourré aux dattes (d'origine berbère ; spécialité de Kairouan), et les loukoums.

Goûtez à la bouza, une crème à base de fruits secs moulus, au ghraïba, gâteau sablé à la farine de pois chiches en forme de cône ou de bâtonnet, et au samsa, petit brick sucré contenant de la pâte d'amandes.
Plus les jours de fête, l'assidat zgouzgou, farine de graines de pin crémeuse ; et pour le ramadan la bsissa, farine de céréales liquide (mélangée avec du lait et du miel) ou solide (avec de l'huile d'olive). Ces jours-là, on mange aussi le mesfouf, couscous sucré à la cannelle, assorti de dattes dénoyautées, de raisins secs, de noix, d’amandes, de pistaches et même de grenades. Consommé avec du lait avant le lever du soleil au moment du ramadan, ou lors des mariages.

Vous trouverez un peu partout des beignets (mkharek) frits dans la rue par des vendeurs ambulants.
À Tataouine, vous ne pourrez passer à côté des cornes de gazelle, la spécialité de la ville ; cette pâte roulée en croissant renferme graines de sésame et amandes.

Si vous avez trop abusé, essayez le louben, une résine ocre à l'état naturel qui fait office de chewing-gum local. Son goût vous rappellera le savon, mais ça facilite drôlement la digestion.

- Eau : évitez de boire l'eau du robinet (surtout dans le Sud).

- Thé à la menthe : on le prépare en mettant dans l'eau bouillante du thé vert avec du sucre et de la menthe sèche ; on laisse bouillir 5 mn, puis infuser 5 mn encore hors du feu.
Ne refusez jamais le thé à la menthe offert par votre hôte. Le thé à la menthe est une boisson désaltérante.

Vous pouvez aussi goûter le thé panaché (chtar), un mélange de thé vert et rouge.

- Café : vous aurez le choix entre un café naturel (ou café filtre), un express (le même qu'en France) ou un turc. Le café au lait se prend « crème » (beaucoup de lait, peu de café) ou « direct » (beaucoup de café, peu de lait).

- Jus de fruits : on en sert beaucoup dans les cafés. Les jus d'orange sont excellents lorsque ce sont des oranges fraîchement pressées, mais dans les hôtels, ils sont souvent faits à base de poudre. En saison, les jus de fraise sont la plupart du temps servis avec du lait. La citronnade s'obtient avec le jus du citron entier (pulpe et écorce).

- Sirop d'orgeat : à base d'amandes douces et amères ou de pistaches, il est aussi vendu dans les pâtisseries et souvent proposé aux invités lors des mariages en ville.

- Bière : les amateurs trouveront la Celtia, la plus répandue, la Stella et la Tuborg, fabriquées sous licence. On n'en trouve pas dans les cafés. Ces derniers n'ont pas de licence.

- Vin : La vigne prospérait déjà en Tunisie dès la plus haute Antiquité. Carthage produisait un vin réputé. Aujourd’hui, 85 % du vignoble est situé dans la région du cap Bon. La production dispose de 7 AOC (Grand Cru Mornag, Mornag, Thibar, Côteaux d’Utique, Tébourba, Sidi Salem et Kélibia).
Dans l’ensemble, les vins, quoique forts, sont bons. On vous proposera du magon rouge (un des plus courants à la carte des restaurants, d’un très bon rapport qualité-prix), du château-mornag (excellent), du clos-des-arcades, du koudiat, du sidi-raïs, du carthage, du sid-mansour (dans sa drôle de bouteille), du tyna, du tardi, du boughobza ou du haut-mornag. Les meilleurs sont, bien entendu, les AOC premier cru, comme le sidi-sâad, le lamblot ou le château-feriani. Hélas, ils sont généralement mal conservés, faute de caves.

- En conclusion : pour clore un repas, essayer la boukha, alcool de figue très fort, ou la thibarine, une liqueur de datte aromatisée avec des plantes. Dans le Sud, on vous offrira du jus de palme (à haute teneur en alcool). Non fermenté, c'est le legmi, sève de palmier vendue très fraîche dans les rues de Tozeur ou d'Houmt-Souk. Attention aux conditions d'hygiène précaires.