Où manger, gastronomie et boissons Venise

La cuisine vénitienne peut s'enorgueillir d'une tradition ancestrale, à la fois orientée vers la mer et vers les horizons lointains. C'est pourquoi on retrouve dans la gastronomie vénitienne des saveurs et des goûts orientaux, que l'on rencontre rarement ailleurs en Italie.
En premier lieu, il s'agit d'une cuisine de marins, et même de bateau, nécessitant de jouer aussi bien sur la conservation que sur l’économie : on ne jetait rien. Le poisson et les coquillages prennent leurs aises sur les tables de la Sérénissime, des antipasti au primo et secondo piatto.

Pour alimenter les tables, poissons et crustacés, fruits et légumes arrivent chaque matin par la mer, soit en provenance des fermes piscicoles de la lagune, les valli da pesca, soit des îles voisines comme Sant’Erasmo, appelée le potager de Venise.

En antipasti (hors-d’œuvre), les hors-d’œuvre à base de poisson qui restent la grande spécialité de Venise.

• Voir aussi la cuisine et les boissons en Italie.

Peu d’adresses valables autour de la place Saint-Marc. Préférez les restos plus sérieux du quartier du Castello, ou de San Polo.

Les Italiens en général, et les Vénitiens en particulier, passent pour être de grands amateurs de vin. En Italie, on les boit plutôt jeunes et on n'attache donc qu'une importance toute relative au millésime.
Amateurs de bons petits crus, vous serez donc comblés en poussant la porte d’un bacaro, un de ces bars à vins où l’on boit l’ombra accompagnée de cicchetti : comme les habitués qui, debout, grignotent un petit en-cas, demandez un verre d’une des cuvées proposées à l’ardoise...

Un vin blanc doux se dit amabile, nouveau novello, âpre aspro...

Depuis des centaines d'années, certains Vénitiens font la tournée des bacari et rentrent chez eux complètement rosti (ivres morts, en fait !). C'est une tradition qui existe encore aujourd'hui, surtout à l'époque du Carnaval.

- Spritz : une véritable institution à Venise. Il tire son nom de la période d’occupation autrichienne de Venise au XIXe siècle. Apéritif vénitien à base de vin blanc, plutôt amer avec du Campari, doux avec de l'Aperol et de l'eau pétillante, accompagné d'une olive ou d'une rondelle d'orange. À boire en terrasse, de préférence. Le meilleur se confectionne avec du prosecco.
- Bellini : à Venise, on dit que le meilleur bellini se boit au mythique Harry's Bar (noblesse oblige). Ce qui ne signifie pas que le meilleur se boit forcément dans ce lieu mythique. À base de prosecco et de jus de pêche blanche fraîchement pressée. Quand ce n’est pas la saison, le bellini est servi à la fraise. Un must qu'on peut trouver en bouteille toute l'année, mais question goût, ça change.
- Sgroppino : c'est un digestif. L'essayer, c'est l'adopter. À base de sorbet au citron et de vodka. Très apprécié à la fin d'un repas copieux, car très rafraîchissant. Dans les mariages, on le sert entre les primi et les secondi.

Les 1res graines de caféier auraient été introduites en Europe par des marchands vénitiens, et le 1er caffè aurait ouvert ses portes dans la cité des Doges, dès 1640. Ce qui est sûr, c’est que les Italiens sont imbattables pour sa préparation. La faible quantité dans la tasse étonne toujours les non-Italiens... mais le goût l’emporte sur le volume.

Rares sont les Italiens qui, au bar, demandent tout simplement un espresso. Certains le souhaitent ristretto (serré), lungo (allongé) ou encore macchiato (« taché » d'une goutte de lait). À Venise, si on le souhaite « normal », on demande alors un liscio.

Le café au lait se dit : caffè latte. À ne pas confondre avec le cappuccino, l'espresso surmonté de mousse de lait et saupoudré de chocolat.

En hiver, certains se laisseront tenter par le caffè corretto, c’est-à-dire « corrigé » d’une petite grappa, une eau-de-vie de raisin que les Vénitiens réservent aux jours de grand froid.

Spécialité de Venise. À la fin d'un repas, on vous proposera peut-être des raisins secs gonflés dans la grappa d'uva, une eau-de-vie maison qui peut titrer jusqu'à 70° ! La grappa se décline sur plusieurs modes, selon la distillation ou les parfums incorporés. Les plus aventureux pourront tenter la grappa alla liquirizia (réglisse). Dévastateur !

Ce chocolat chaud réalisé dans les règles de l’art est extrêmement onctueux, voire très épais (la cuillère tient quasiment toute seule !). Un vrai régal à déguster doucement sans oublier les calories qu’il faut ensuite dépenser ! Si vous pouvez vous le permettre, l’indéboulonnable chocolat du Florian est une pure merveille.

Consultez notre reportagne Venise gourmande.