Le Jura gourmand

Les Montagnes du Jura : la Franche-Comté au naturel

Les Montagnes du Jura se situent principalement en Franche-Comté, dans les départements du Doubs, du Jura (région Bourgogne – Franche-Comté) et de l’Ain (région Auvergne-Rhône-Alpes), au sud de l’Alsace et au nord de Lyon, à l’est de la Bourgogne et à l’ouest de la Suisse où s’étend également le massif du Jura.

Teintés de vert, ou de blanc quand tombe la neige, les paysages naturels des Montagnes du Jura sont faits de reliefs, tantôt empreints de douceur tantôt escarpés (ses sommets s’élèvent jusqu’à plus de 1 700 m). Ils déploient une large palette de paysages, des vallées, des reculées, des combes, des lacs, des rivières, des cascades… Ici des prairies où paissent des vaches laitières, là des forêts, ou des tourbières...

Parmi les activités pratiquées figurent la randonnée pédestre, le vélo sur voies vertes, le VTT, les sports d’eaux vives ou d’hiver – stations de ski à Métabief (Doubs), Les Rousses (Jura), Monts-Jura (Ain)...

La saucisse de Montbéliard

Le château des ducs de Wurtemberg et le temple Saint-Martin, édifice du 17^e siècle qui est le plus ancien lieu de culte protestant existant en France, font partie des attraits de Montbéliard (Doubs). Juste à côté se trouve Sochaux, ville où est établie une usine des automobiles Peugeot – un musée de l'Aventure Peugeot s’y trouve.

Le Pays de Montbéliard possède d’autres sites industriels, tel que celui de Cristel, à Fesches-le-Châtel. La visite des ateliers de ce fabricant de casseroles, poêles et matériel de cuisine est des plus instructives. Bien connus des téléspectateurs de l’émission Top Chef diffusée par M6, ces produits de qualité sont garantis à vie ! Ils se prêtent évidemment à la cuisson de la saucisse de Montbéliard IGP.

Sans doute l’une des plus anciennes de France – ses origines remontent au 1^er s av. J.-C. –, cette saucisse de forme courbe, à la couleur ambrée et à la texture ferme, est faite à partir de viande de porc lentement fumée à la sciure de résineux. Son arôme est relevé de poivre et de carvi, mais aussi d’autres épices selon l’artisan charcutier qui l’élabore.

La cancoillotte

Ce fromage à pâte fondue peu gras est utilisé en cuisine ou se déguste sur des tartines. Il est conçu à partir de lait de vache écrémé qui est conditionné sous forme de metton. La cancoillotte IGP peut être nature ou aromatisée.

C’est ce que l’on constate en se rendant par exemple dans la boutique-atelier de Piguet Gastronomie à Bethoncourt (Doubs). Maître cuisinier de France, le passionné Fabrice Piguet emploie notamment du sel provenant des sources d’eau salée souterraines de la Grande Saline de Salins-les-Bains, un matériau jadis qualifié d’or blanc dans la région.

La saucisse de Morteau

Morteau (Doubs) se situe à courte distance du Saut du Doubs (chute d’eau de 27 m), dans le Pays Horloger, le château Pertusier y abrite le musée de l’Horlogerie du Haut Doubs. De forme droite et plus grosse que celle de Montbéliard, la saucisse de Morteau IGP, pilier de la gastronomie locale dont l’origine remonte au moins au 16^e s, est également élaborée avec de la viande de porc et fumée.

Traditionnellement, cette dernière opération s’effectue dans des tuyés, lesquels sont de grandes cheminées. On peut en voir un ancien au sein des Fermes-Musée de Grand’Combe-Chateleu (Doubs) où l’on vous fait comprendre le mode de vie des paysans des temps passés. Actif est celui du Tuyé du Papy Gaby à Gilley (Doubs), artisan de chez qui sortent des saucisses de Morteau et de Montbéliard, des jambons, etc. Il se visite.

À Morteau, vous avez aussi Rième, entreprise centenaire de sirops et de limonades appelées Mortuacienne, de même que la fonderie de cloches Obertino et son atelier de travail du cuir dédié à la bourrellerie. Elle existe depuis trois siècles. Ses cloches sont destinées aux animaux et aux... humains (portail et porte d’entrée, table, décoration, souvenir).

L’absinthe

À Pontarlier (Doubs) et dans ses environs, des distilleries produisent de l’absinthe, spiritueux à base de plantes (grande et petite absinthe, anis vert, fenouil...) surnommé « fée verte ». Sa consommation par les soldats lors de la colonisation de l’Algérie l’a rendue très populaire lorsque ceux-ci revinrent en France, notamment auprès des artistes et gens de lettres.

En raison de la présence de la molécule thuyone dans cette boisson, celle-ci a été accusée de rendre fous celles et ceux qui en buvaient. Interdite en 1915 dans l’Hexagone, elle y sera de nouveau autorisée une centaine d’années plus tard, la teneur en thuyone étant alors réglementairement limitée.

Vous en apprendrez plus en visitant la Distillerie Bourgeois, à Arçon (Doubs). De cette petite structure familiale sortent des absinthes, de la liqueur de foin et du pastis.

Sachez que le musée de Pontarlier recèle diverses collections, dont l’une est consacrée à l’absinthe. À l’extérieur de cette ville, qui est un des points de départ de la Route de l'Absinthe, ne manquez pas le château de Joux, impressionnante forteresse dont les premières pierres datent d’un millier d’années.

Le comté et compagnie

Non loin d’Ornans (Doubs), qui abrite le musée Courbet, de la majestueuse Saline royale d’Arc-et-Senans (Doubs) et de la Grande Saline de Salins-les-Bains (Jura), Poligny (Jura) se trouve au coeur du pays du Comté.

Là, quel que soit votre âge, la Maison du Comté vous éclaire efficacement au sujet de l’histoire et de la réalisation de ce fameux fromage AOP au lait de vache cru à pâte pressée cuite, produit depuis près d’un millénaire dans des fromageries coopératives de village appelées « fruitières ». Présenté sous forme de meules dont l’affinage dure de 4 à 24 mois (voire plus), le comté arbore une incroyable palette de terroirs et de goûts.

Pour en déguster toute la diversité, les Routes du Comté vous invitent pour leur part à vous rendre dans divers sites du Doubs, du Jura et de l’Ain : fermes, fruitières, caves d’affinage ou musées.

D’autres fromages AOP du massif jurassien sont à découvrir de la même façon : bleu de Gex Haut-Jura, morbier, mont d'or - vacherin du Haut-Doubs. Bon à savoir : les fromages et les vins des Montagnes du Jura se marient parfaitement en bouche !

Lire aussi notre dossier sur Les routes des fromages en France

Les vins du Jura

La carte des vins du Jura se confond souvent avec celle des fromages que nous venons d’évoquer. Ces vins se trouvent dans les départements du Doubs, du Jura et de l’Ain sur un axe nord-sud long de 80 km.

La diversité règne, même si le vignoble jurassien n’est pas vaste (2 000 hectares). On dénombre quatre AOC géographiques : Arbois, Château-Chalon, L'Étoile et Côtes du Jura (majoritaire en termes de superficie), ce à quoi s’ajoutent trois AOC produits : Crémant du Jura (effervescent), Marc du Jura (eau-de-vie), lequel entre dans l’élaboration du Macvin du Jura (liquoreux).

Les cépages se nomment poulsard, trousseau, pinot noir (rouges et rosés), chardonnay, savagnin (blancs, qui représentent 70 % de la production) – poulsard, trousseau et savagnin sont autochtones. Ils peuvent être assemblés. C’est notamment le cas en ce qui concerne le vin de paille, autre breuvage liquoreux. Le puissant vin jaune est, quant à lui, exclusivement réalisé à partir de savagnin. Il est commercialisé dans des bouteilles particulières appelées clavelins (62 centilitres).

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommet avec modération

Parmi les localités dotées d’un beau patrimoine où s’arrêter figure Arbois (Jura) qui possède un musée de la Vigne et du Vin du Jura installé dans le château Pécauld – près de la ville on admire la cascade des Tufs.

Suit Poligny (Jura), qualifiée de capitale du comté (voir ci-dessus), laquelle recèle entre autres la collégiale Saint-Hippolyte. En face de celle-ci mûrissent dans une cave des vins du Domaine Noir. C’est l’un des lieux où l’on peut les déguster. Quantité d’autres vignerons vous présentent leurs trésors dans les Montagnes du Jura ! Ainsi, ceux du Domaine Génération Baud 9  se goûtent à Voiteur (Jura).

Le village perché de Château-Chalon, la reculée de Baume-les-Messieurs et ses grottes, ainsi que des cascades et des lacs vous attendent à proximité. La bourgade de L’Étoile (Jura) et la cité de Lons-le-Saunier (Jura) ne sont pas loin non plus. Cette dernière a la particularité d’être une ville... d’eau ! Notez que l’on s’y rend à la Maison de La Vache qui rit dédiée à ce célèbre fromage fondu industriel. Au sud des Montagnes du Jura, dans l’Ain, on aborde le vignoble du Bugey AOC.

D’autres spécialités gourmandes des Montagnes du Jura

La saucisse de Montbéliard et celle de Morteau (ainsi que son grand frère nommé jésu) ne sont pas les seuls produits de charcuterie aptes à ravir vos papilles. Comptez aussi sur le brési (viande de bœuf salée, fumée et séchée) ou le jambon fumé du Haut-Doubs.

Sont également à savourer la poularde de Bresse au vin jaune et aux morilles, la croûte forestière aux morilles (préparation de champignons), le mont d’or chaud... Côté sucré, vous avez la galette comtoise, le gâteau de ménage...