Où manger, gastronomie et boissons Chypre

Les Chypriotes ont une cuisine variée d'un excellent niveau, aux saveurs de la Méditerranée orientale, à l'image de la situation de l'île à la croisée entre Europe, Asie et Afrique. La cuisine chypriote comprend des plats méditerranéens (notamment italiens), orientaux, turcs, et britanniques. Nombreux sont les peuples qui ont laissé à Chypre leurs habitudes culinaires : Grecs, Turcs, Arméniens, Libanais, Syriens, Italiens, Français et, plus récemment, Britanniques.

Des instruments de cuisson très utilisés sont le grill au charbon de bois et le traditionnel four en argile.
La cuisine chypriote se sert tout particulièrement des produits frais de l’île : fruits et légumes, poissons et fruits de mer, plantes aromatiques et épices régionales, sans oublier l’usage d’huile d’olive naturelle. La fertilité des terres donne en effet aux assiettes un large éventail de légumes : figues, haricots, pois chiches, mais aussi des olives, datte, amandes, noix et fines herbes.

Si vous voulez vraiment comprendre la nourriture de Chypre et avoir un aperçu de la variété des arrivages, rendez-vous de bonne heure au marché local.

Les mezze sont l'un des éléments incontournables de cette gastronomie. Ces « petits plats délicieux » (mézédes en grec), équivalents des tapas espagnoles, sont la plupart du temps proposés comme entrées, mais ils sont si copieux que nombreux sont ceux qui s'en contentent comme repas complet.

Au menu des mezze : salades, tomates, huile d'olive, tahini (crème de sésame), feta, tarama, talattouri (sauce à base de yaourt, de concombre et de menthe, avec aussi de l'huile d'olive), halloumi (fromage) grillé, champignons et autres légumes, feuilles de vigne farcies, moussaka, câpres...

Les mezze comprennent jusqu’à 30 petits plats différents, alliant des sauces savoureuses et des légumes à une grande variété de plats de poissons et de viandes. Dans certains restaurants et tavernes, vous avez le choix entre des mezze de poisson (psari savoro) ou de viande.

- Les loukanika, saucisses chypriotes, parfumées à la coriandre et à d'autres épices, marinées dans du vin rouge et fumées. Elles sont servies frites ou grillées.
- Les koupepia, feuilles de vigne farcies avec du porc haché et du riz.
- Le hiromeri, jambonneau de porc mariné et épicé comme les loukanika.
- La lountza, filet de porc fumé souvent servi dans des sandwichs avec du fromage grillé halloumi.
- Le pastourma, une saucisse contenant une grande quantité de piments rouges et de fenugrec qui donne une note épicée au barbecue.
- Les sheftalia, crépinettes de porc grillées.
- Les afelia, dés de porc marinés au vin rouge et aux graines de coriandre.
- Le stiphado, ragoût de bœuf ou de lapin au vinaigre de vin, aux oignons et aux épices.
- Le très populaire ofto kleftiko, de gros morceaux d’agneau cuits dans un four en argile hermétiquement clos et assaisonnés de feuilles de laurier.

- Le pain traditionnel n'est autre que la galette.

Les plats de poisson comprennent les calamars, les poulpes au vin rouge, les barbouni (rougets), l’espadon grillé et les bars.

L’agneau et le bœuf sont maigres, mais ils sont parfois chers par rapport au porc qui est très bon marché et d’une excellente qualité.

La viande de chèvre se vend au même prix que l’agneau. Elle est aussi très maigre et vaut la peine d’être goûtée. Son goût agréable se rapproche légèrement de celui du gibier.

Citons aussi les keftedes, boulettes de viande hachée, et des plats de viande mijotés : afelia (porc au vin rouge), stifado (ragoût de bœuf).

- La taramosalata, ou tarama, sauce rose et crémeuse à base de purée d’œufs de lumps et de pommes de terre au persil, au jus de citron et aux oignons finement émincés.
- Le talatouri, un yaourt frais à la menthe et au concombre aromatisé à l’ail, une version du tzatziki grec.
- La salade grecque (horiatiki salata) composée de tomates, laitue et poivrons verts, avec des morceaux de feta, des olives vertes et des plantes aromatiques locales.
- La moussaka, le plat grec traditionnel de viande hachée et d’aubergines recouvert d’une béchamel onctueuse.
- Le kebab, un repas courant composé de viande grillée de porc, poulet ou bœuf accompagnée de pommes de terre et d’une salade de concombres.
- Les souvlakia, brochettes de porc, d’agneau et de poulet, servies en sandwich dans du pain pitta.

- Le halloumi est un délicieux fromage ferme (souvent grillé) fabriqué à partir de lait de chèvres à l’arôme de thym, et parfois parfumé à la menthe.
- La feta, molle et salée qui est fabriquée avec du lait de brebis.
- L’anari qui ressemble à la ricotta lorsqu’elle est vendue fraîche, mais se rapproche plus du parmesan quand elle est salée et séchée.
- Le kefalotiri et le kaskavali sont deux fromages durs, excellents pour les sandwichs.

Les mets à base de légumes les plus courants sont les pommes de terre à l’huile d’olive et au persil, le chou-fleur et les betteraves marinés au vinaigre, les courgettes, le kolokassi (racine proche de la patate douce) et les asperges. Il y a aussi des légumes plus exotiques comme l’okra, les cardes poirées, les haricots yeux noirs et les artichauts violets feuillus.

Les accompagnements de légumes comprennent souvent les olives, le chou-fleur macéré au vinaigre et les courgettes de printemps sautées à l’huile d’olive et mélangées à des œufs battus.

Chypre est réputée par la qualité de ses fruits, un en-cas très apprécié par fortes chaleurs. Signalons aussi les fruits confits. D’énormes cerises noires arrivent sur les marchés en juin, tout comme les prunes, les abricots, les pêches et les nectarines. Juillet et août sont les mois des pastèques, vendues à 10 ou 15 cents le kilo, elles sont juteuses et rafraîchissantes. Les raisins sucrés sans pépins inondent le marché de juillet à novembre. Ne manquez pas de goûter les délicieuses figues vertes et violettes qui mûrissent en août et en septembre, elles sont exquises, ainsi que les melons, les fraises et les figues de barbarie. L’hiver est la saison des pommes et des poires.

Les desserts chypriotes consistent le plus souvent en fruits frais, servis seuls ou avec un assortiment de pâtisseries ou de conserves de fruits au sirop. Ils comprennent les loukoumades, sortes de beignets chypriotes tremplés dans du miel, les daktyla, doigts de fée aux amandes, aux noix et à la cannelle, et le shiamali, gâteau de semoule à l’orange coupé en carrés.

Dans les cafés, les goûters les plus demandés comprennent la kolokoti, un triangle de pâte fourré de citrouille rouge, de blé broyé et de raisins secs, et le pastellaki, une barre au sésame, aux cacahouètes et au sirop de miel. Il y a aussi le galatopoureko, une pâtisserie en pâte feuilletée fourrée de crème. Les loukoumia, cubes de gélatine parfumés à l’eau de rose et abondamment saupoudrés de sucre, sont un délice traditionnel. Le bourekia est une pâtisserie sucrée fourré de miel et de fromage blanc battu. Le rizogalo, pudding de riz, est typique de Chypre.

Le choix de restaurants et de tavernes est très conséquent. Chypre est surtout une destination prisée par les Britanniques, les Allemands, les Scandinaves et, depuis quelques années, les Russes, qui représentent à eux seuls plus de 90 % du tourisme sur l’île. Les horaires de service des restaurants « internationaux » (ceux des hôtels) sont donc alignés à celles du nord de l’Europe.

Pour découvrir la cuisine locale, mieux vaut privilégier les tavernes ; pour un service plus raffiné, les restaurants.

La plupart des restaurants et tavernes sont ouverts le midi de 12h à 14h30, et le soir de 19h à 23h environ (jusque tard dans la nuit s’il s’agit d’une taverne « musicale »).

Un supplément de 10 % est appliqué pour le service.

Autre option que la taverne : le souvlatzidiko, le plus traditionnel des bistrots chypriotes, qui sert des spécialités de souvlakia (brochettes). On y sert aussi des pains pitta fourrés de souvlakia et de salade, à emporter ou à consommer sur place avec une bière.

La taverne est un choix populaire, avec des horaires d’ouverture plus flexibles que les restaurants.

Certaines tavernes se spécialisent dans les mezze de viande, très copieux. Mais si vous préférez manger plus léger, choisissez plutôt les mezze de poisson et de fruits de mer.

Dans les lieux touristiques, beaucoup de tavernes proposent un « set menu » ou menu fixe avec entrée, plat principal et dessert. Elles proposent aussi des menus à la carte avec toutes les spécialités chypriotes et grecques. Dans les tavernes, on a le choix des salles en terrasse ou climatisées.

Parmi les restaurants proposant d’autres spécialités, on trouve les chinois, les thaïlandais, les indiens et les italiens.

Sur les petites routes qui longent la côte, on trouve des roulottes improvisées en resto-plage avec tables et parasols proposant des hamburgers, pittas, fish & chips, et le sandwich lountza et halloumi grillés (variante chypriote du jambon fromage). On trouve aussi beaucoup de marchands de fruits sous leurs tentes de fortune, qui proposent notamment des melons et des pastèques.

Dans les villes, on achète ses fruits sur les marchés ou auprès des marchands de rue sur leurs charrettes. Côté salé, on peut opter pour les sandwichs des boulangeries, les petites épiceries, les snacks servant des souvlakis et kleftedès à l’assiette ou sur pain pitta, ou encore les chaînes de petite restauration (salades, pizzas, pâtes, sandwichs, spanakopita et tiropita - chaussons respectivement fourrés aux épinards et à la feta ) comme Goody’s ou Everest.

Le kafeneion (café du village) est une institution dans tout le pays. À toute heure de la journée, il est fréquenté par des hommes qui commentent l’actualité, souvent devant le poste de télé. Ces établissements proposent de la petite restauration, des boissons et des glaces.

Les vins de Chypre, dont la production remonte à près de 5 000 ans, figurent parmi les plus vieux du monde. De nombreux vins réputés du monde entier sont fabriqués à partir de cépages importés de Chypre en Europe, après les Croisades. On dit même que le champagne proviendrait d’une bouture de choix prélevée sur le Mont Olympe à Chypre.

La Commandaria est l'un des vins chypriotes les plus réputés, une sorte de must. Il tient son nom de la Grande Commanderie, une vaste propriété à Kolossi. Il est produit dans une région précise des collines au pied de la chaîne du Troodos. C'est un vin de dessert sucré, doux et intense, vieilli en jarres de terre cuite. C'est, paraît-il, le vin le plus ancien au monde à avoir reçu un nom. On peut le boire également en apéritif, car il ressemble un peu au porto ou encore à un vermouth.
Les raisins à gros grains de la Commandaria, poussent sur les hauts versants méridionaux des montagnes de Troodos (en particulier dans les villages de Zoopiyi, Kalokhorio et Agios Konstantinos). Ils sont cueillis tard dans la saison et séchés au soleil pour en augmenter leur teneur en sucre. Le vin est produit par fermentation dans des fûts ouverts.

Il existe de nombreux autres vins de qualité à Chypre, dont la plupart sont produits à partir de différents cépages indigènes. On cultive plus de 100 variétés de raisins, dont plus de la moitié dans la région de Pafos. Lemesos (Limassol) est le plus important centre de vinification et d’exportation de vin. Les blancs secs sont l’Amathus, le Kolossi, le Bellepaïs, l’Aphrodite et l’Arsinoé. Les rouges veloutés se nomment Olympus, Kikko et Salamis, tandis que le domaine d’Ahera et le Keo Claret sont plus corsés. Parmi les rosés, goûtez l’Amorosa, le Rosella ou le Rose Lady.

Les Chypriotes brassent également leur propre bière, la Keo.

3 autres boissons typiques :
- Le Filfar, une liqueur d'oranges amères.
- Le brandy sour : la boisson nationale : un quart de brandy chypriote, un quart de jus de citron ou de citron vert, une pointe d'angostura amère, éventuellement du soda et de la glace pilée, le tout allongé d'eau gazeuse. Le brandy sour est servi avec un zeste de citron et une paille. Un cocktail souvenir de l'époque coloniale britannique.
- L’ouzo, apéritif anisé très populaire dans tout le monde hellénique.

En digestif, on consomme la Zivania, une eau-de-vie de raisins tirée à 45 %.

On vous proposera un expresso, ou un café instantané, ou un café glycos (sucré), metrios (à demi-sucré), ou sketos (sans sucre), un café au lait frappé (sucré ou pas, servi glacé), ou encore un mbriki, café préparé à la mode locale, dans un petit pot large à la base et évasé vers le haut.  Le café chypriote (ne dites surtout pas "turc"), fort et accompagné d'un verre d'eau, est meilleur siroté et la couche épaisse au fond de la tasse (le marc) non consommé

Eaux minérales, boissons gazeuses des marques internationales, thé.