Gastronomie, où manger Valence

Valence est bien sûr LA ville de la paella et autres arroces (plats à base de riz).

Introduit dans la région par les Arabes au XIIe siècle, le riz est au cœur de la cuisine valencienne. La région de Valence produit 30 % du riz espagnol. On en cultive 3 sortes : le bahía, le senia et le bomba.
Comment s’étonner alors que la paella soit née ici ? Mais vous trouverez quantité d’autres plats à base de riz, les fameux arroces (arroz au singulier – arròs en valencien) : secs, moelleux, au court-bouillon, au four, etc.
Grande plaine maraîchère, Valence produit également un nombre considérable de légumes exportés dans toute l’Europe et incorporés dans une tripotée de potées, pot-au-feu et ragoûts (ollas, olletas, putxeros), et dans les empanadas, cocas et minxos (tourtes, tartes et chaussons), notamment à Alicante.

Bien sûr, la côte offre un bon éventail de poissons et de fruits de mer que l’on retrouve à toutes les sauces (et même sans !).
Il existe également une tradition de salaisons et de produits conservés dans la saumure tels que la tonyina de sorra (ventrèche de thon), les mojamas (thon salé puis séché), les botiffares (boudins noirs) ou encore les blanquets (boudins blancs).

Née au XIXe siècle dans la région d’Albufera, lagune près de Valence, la paella a toujours été préparée en plein air et au feu de bois par les hommes (les paysans), qui prenaient une matinée pour la cuisiner. C’est un fond de riz cuit dans l’huile en même temps que les autres ingrédients : poulet, langoustines, haricots verts et haricots blancs, ail, safran, entre autres. C’est bien sûr le safran qui donne à la paella sa couleur jaune. Les pêcheurs d’Albufera ajoutèrent également au riz les produits locaux : anguille, lapin, artichauts des huertas, etc.

À l’occasion de fêtes familiales ou villageoises, on la cuisine toujours en plein air dans une grande poêle (paella) posée sur un trépied, sous lequel on dispose des sarments de vigne. Quand le feu prend consistance, le riz s’ouvre à la cuisson, s’imprégnant des saveurs des aliments et produisant le délicieux socarrat, croûte brune et croustillante, qui se forme autour du plat. Dans la plus pure tradition, chacun se place autour du trépied et pioche dans la poêle avec une cuillère de buis tout en se rinçant le gosier à grandes lampées de vin sortie du barral, une gourde en verre.

Au resto, vous trouverez le plus souvent la paella de mariscos, au poisson et aux fruits de mer, et la paella valenciana, au poulet ou au lapin. Évitez la paella mixta, aux fruits de mer et à la viande : les Valenciens, eux, ne mélangent jamais les 2. Attention, quand elle est peu chère et rapidement servie, c’est en fait un « riz accommodé » (arroz). La vraie paella nécessite jusqu’à 2 bonnes heures de préparation !

Au sud du centre, ce quartier d’apparence résidentiel aux beaux immeubles anciens (surtout côté Eixample) est parcouru de nombreuses rues fort animées dont raffolent les Valenciens, jeunes et moins jeunes. C’est le nouveau quartier à la mode de la ville, les boutiques de créateurs et les galeries d’art y poussent comme des champignons et disparaissent à la même vitesse. Restaurants tendance et bars branchés fleurissent à chaque coin de rue et, le soir, c’est là que l’animation bat son plein, surtout à l’approche du week-end. Bref, un quartier plein de vie.

Nombreux restos sur le paseo de Neptuno, quasi les pieds dans le sable et le nez dans le vent.

• Voir la cuisine et les boissons en Espagne