Cuisine, gastronomie et boissons Lyon et ses environs

La table à Lyon fut longtemps à l’image de ces bouchons parfois centenaires, où l’on servait les plats traditionnels locaux : andouillette, tablier de sapeur (fraise de veau panée), saucisson chaud, quenelles, cervelle de canut (fromage blanc aux herbes)... Évidemment, certains ont poussé un peu trop loin le « bouchon », côté accueil bourru et ambiance crade, mais il existe des lieux vraiment typiques, revenus dans la mouvance actuelle par leur côté rassurant, ou repris par des chefs, des équipes apportant leur touche de modernité sans en dénaturer l’esprit.

Sa réputation de capitale culinaire, Lyon la doit d’abord à ses mères (mère Brazier, mère Pompon, mère Caron... - voir plus bas), des femmes qui préparaient les crêtes de coq comme personne. Celles-ci ont disparu, d’autres femmes en cuisine réalisent, à midi souvent, une cuisine familiale sympathique, dans des cadres relookés.
Mais ce sont surtout les fils et petit-fils adoptifs de ces bonnes mères, grandis dans des écoles réputées ou revenus au pays après un tour du monde ou une émission de télé qui les aura rendus célèbres, qui vous feront aimer la ville, avec leur cuisine du moment, souvent créative, toujours enthousiaste. Une cuisine au top de ce qui se fait aujourd’hui dans le monde. Celle qui a fait de Lyon, en 10 ans, la ville où il se passe chaque jour du neuf à table. Du frais, du locavore, dressé avec panache, à prix sympathiques le midi en semaine.

Là commence la gastronomie lyonnaise, au temps des chevaux et des diligences. Lieu de passage entre le Nord et le Sud, les Alpes et le Massif central, Lyon fut de tout temps une étape indispensable au repos des hommes et des bêtes. Mais contrairement aux idées reçues, le bouchon n’est pas un lieu où les chevaux se faisaient « bouchonner » la panse à l’aide d’une botte de paille. Ce qui est certain, c’est que la cuisine était déjà authentique.

Aujourd’hui encore, elle est simple, roborative, goûteuse, et les grands classiques sont toujours au menu : salaisons, bouilli (pot-au-feu en patois lyonnais), salade de pommes de terre, cervelle de canut, tablier de sapeur, quenelles, etc.
Quant à l’accueil, déjà, il pouvait être rude !

Deux labels distincts promeuvent les restaurants qui perpétuent la tradition du bouchon lyonnais. L’association de défense des bouchons lyonnais décerne le label « authentique bouchon lyonnais » tandis que la chambre de commerce et d’industrie de Lyon a créé en 2012 la marque « les Bouchons lyonnais ». Ces 2 associations (reconnaissables à leur autocollant apposé sur la porte des établissements) réunissent des bouchons qui répondent à certains critères : qualité des produits, accueil, hygiène. Notre sélection en inclut certains, sans systématisme.

Avec l'avènement de l'ère industrielle et l'émergence du prolétariat, les auberges s'installèrent en centre-ville, afin de nourrir les ouvriers, et notamment les soyeux. Elles durent aussi s'adapter aux horaires de cette nouvelle clientèle. On inventa alors le mâchon, un solide casse-croûte matinal, reprenant les plats de base du traditionnel repas des bouchons.
Cette pause familiale et bistrotière (mais les clients et le tout-puissant patron faisaient partie de la même famille, et tout se passait à la bonne franquette, sans carte ni prix indiqués) pouvait s’étirer en longueur et précédait parfois de peu le déjeuner. Et on recommençait la ronde des saladiers, contenants traditionnels des multiples entrées.

Voilà donc nos Lyonnais à table, mais bien loin de la recherche et de la finesse de la gastronomie. À la suite de bourgeoises faillites, de grandes familles durent, dans la 1re moitié du XXe siècle, se séparer de leur cuisinière. Certaines d’entre elles, qui maîtrisaient autrement mieux la préparation des mets que les aubergistes, s’installèrent à leur compte et mirent leur compétence au service de la restauration publique.
Ainsi, tout le monde put découvrir les subtilités de la poularde en vessie, de la tête de veau roulée, des béatilles (crêtes, gésiers, foies, cœurs de coqs servis en ragoût), des cardons à la moelle ou du gâteau de foies de volaille.

Mère Brazier, mère Pompon, mère Caron, autant de noms qui résonnent dans l’estomac des gastronomes. Ces mères tenaient table ouverte en permanence pour les compagnons du tour de France. Cette génération de femmes donna l’impulsion à la naissance de la vraie et merveilleuse cuisine lyonnaise.
Pour toutes, qu’elles soient bourgeoises ou filles du peuple, le repas se devait d’être simple mais parfait.

C'est bien dans la richesse des terroirs alentour que réside le secret de la réussite de la cuisine lyonnaise. Au nord, les vins du Beaujolais ou de Bourgogne et les bœufs du Mâconnais ; à l'est, les vins du Bugey, les fromages de Saint-Marcellin, les porcs du Dauphiné, les poissons des lacs de Savoie et les volailles de Bresse ; à l'ouest, les charcutailles, les fruits et les vins des montagnes lyonnaises ; au sud, les grands côtes-du-rhône. Et partout, des producteurs scrupuleux qui font pleuvoir sur la ville leurs merveilles de gueule.

- Le saucisson à cuire : subtil mélange de jambon maigre et de lard gras, c’est l’une des vedettes de la farandole des charcutailles.
- La rosette : elle fait partie des nombreuses variantes du saucisson. Le jésus est un gros saucisson emmailloté.
- Le cervelas : cette sorte de saucisson, lisse et à la peau transparente, est un plat de fête. Nature, pistaché ou truffé, il se déguste chaud ou froid, accompagné de pommes vapeur.
- Les salades lyonnaises : rien de bien léger. Les salades aussi ont leur quota de calories : salade de lentilles, pissenlits aux lardons, croûtons et œufs pochés, etc.
- Le tablier de sapeur : par analogie formelle et chromatique au tablier de cuir que portaient les sapeurs pour protéger leur uniforme, on a ainsi baptisé cette tranche triangulaire de « bonnet » (de la tripe pas grasse du tout), marinée quelques heures au vin, avant d’être panée et frite. Le tablier de sapeur est traditionnellement servi avec une sauce béarnaise.
- Le gras-double : l'un des grands classiques du mâchon. Cette tripaille est servie chaude ou froide, en gratin, en salade ou à la lyonnaise, avec des oignons.
- Les gratons : gras de porc frit puis séché, il est servi en petites bouchées et en amuse-gueules dans certains bouchons.
- L'andouillette lyonnaise : l'andouillette locale n'est composée que de fraise de veau grossièrement hachée. Elle arrive coupée en tronçons, baignant dans une crème moutardée et accompagnée de pommes sautées.
- Les quenelles (prononcer « k'nelle ») : une préparation très fine à base de semoule de blé dur, de lait et d'œuf, à laquelle on ajoute du brochet, du veau ou de la volaille. Elles se cuisent le plus souvent au four avec une sauce nantua (à la béchamel et à l'écrevisse) et doublent alors quasiment de volume.
- La cervelle de canut : incontournable et inimitable, ce fromage blanc battu avec de la crème fraîche, du vinaigre et de l'huile d'olive, auquel on incorpore de l'ail, de la ciboulette, du persil et de l'échalote hachés, puis une tombée de vin blanc des coteaux du Lyonnais.

- Les fromages : si le saint-marcellin est parvenu à se glisser sur toutes les tables lyonnaises, n'oublions pas le saint-félicien, le mont-d'or (un chèvre à l'origine) ou la rigotte.
- Le fromage fort : pas un fromage, mais des fromages. Ensemble de rogatons que l'on met dans un pot, que l'on arrose de vin blanc et que l'on oublie.

- La pogne : spécialité du Dauphiné que les Lyonnais ont déclinée sous plusieurs formes, du pain brioché garni de fruits confits à la tarte aux fruits rustique qui peut être, en hiver, tarte à la courge ou au potiron.

- La papillote : friandise (chocolat, pâte de fruits, etc.) enveloppée dans un papier frangé, brillant et multicolore, et contenant généralement une blague, un proverbe, un pétard...
- La tarte aux pralines : une pâte sablée nappée de crème fraîche et de pralines roses. Une teinte colorée obtenue suite à la coloration du sucre lors de la cuisson.
- La bugne : appelée aussi oreillette ou beignet de carnaval. Pâtisserie frite dans l’huile, craquante ou molle, saupoudrée de sucre. On les découpe avec une roulette en forme d’éperon.

• Pour aller plus loin, notre reportage Lyon gourmand

Le Beaujolais commence en fait tout au sud de la Bourgogne. Il s'étend entre le Mâconnais et Lyon. Le Beaujolais a les 2 pieds dans le département du Rhône, avec tout de même un gros orteil en Saône-et-Loire.