Cuisine, gastronomie et boissons Pays basque et Béarn

Il n'y a pas 1, mais 2 cuisines basques : la cuisine de la montagne, terre d’élevage de l'agneau et du porc, et la cuisine de la côte, domaine des pêcheurs.

Ajoutons aussi qu’il y en a une 3e, dans le Sud, le Sud (le Pays basque espagnol), que l’on appelle, comme dans toute l’Espagne, la « nouvelle cuisine basque », plus copieuse que la française.

Le secret de la cuisine basque ! Tout s'y prête : seiches, ventrèche de thon, calamars, moules, merlu, gambas, côte de bœuf, aubergines, tomates, piquillos ou champignons... Une plaque en acier, fonte ou inox, chauffée à très haute température, permet de saisir instantanément les aliments qui gardent ainsi tout leur jus, toute leur saveur. 

Elle utilise surtout, bien sûr, les poissons et les fruits de mer avec, en vedette, le chipiron, l’anchois, le thon, la morue, le merlu ou l'araignée de mer. Certains produits viennent du voisinage : les moules de Galice et les huîtres d’Arcachon. Les gambas (grosses crevettes) viennent, quant à elles, plutôt de Huelva (Andalousie)... ou des mers tropicales.

Le poisson du golfe de Gascogne est un poisson de mer froide.

Même vendu directement par les pêcheurs sur le port, le poisson reste un produit cher.

Choisir selon les saisons

- Les anchois et les sardines sont abondants de fin avril à fin août.
- La daurade est abondante à l’automne, mais on en trouve toute l’année, surtout la daurade royale appelée besugo.
- Le merlu se pêche toute l’année et ne s’élève pas.
- Le chipiron (ou encornet, ou calamar) est abondant de fin mai à fin août.
- Parmi les poissons de rivière, le saumon sauvage, de l’Adour, devenu très rare, se pêche d’avril à juin, aux mêmes époques que la truite. Le reste de l’année, il s’agit, pour les meilleurs, de poissons élevés en montagne (on évitera les surgelés aux origines douteuses). Une des spécialités locales : les truitelles (autrement dit les bébés truites), en fricassée.
- Enfin, les pibales (alevins d’anguilles ou civelles) sont capturées lors de leur remontée des fleuves, de novembre à mars. C’est un plat de Noël traditionnel en Hegoalde.

- Les Basques utilisent abondamment le porc, mais pas n'importe lequel : il faut un cochon pie (rose et noir) élevé en liberté en montagne. De nombreux restos proposent du jamón serrano (jambon espagnol de montagne, très sec), et quelques-uns du jamón ibérico (jambon de cochon de race ibérique, le fameux pata negra, fabuleux mais cher). Le jamón ibérico de bellota, encore meilleur que le précédent (et hors de prix), signifie que le cochon, en plus d’être de race ibérique, a été élevé en liberté en se nourrissant exclusivement de glands. Il existe plusieurs dénominations de bellota, la plus connue étant celle de Jabugo (en Andalousie)..
La saucisse est souvent servie confite et très cuite. La saucisse basque traditionnelle (chistorra) est fine, sèche et assez pimentée.

- L'agneau est le plus souvent servi grillé, sauf dans le cas du txillindron, où il est longuement mijoté dans sa sauce piment. Le mouton est largement utilisé, notamment pour faire des petits boudins (tripoxa) cuisinés à la tomate. Un des plats phares de la région (en tout cas dans le Nord et le Béarn) reste la fricassée de ris d’agneau.

- Le veau est, avec le piment d’Espelette, l’ingrédient principal de l’axoa qui, comme son copain le poulet basquaise, souffre de malfaçon.
- Le bœuf est fort présent lui aussi. La txuleta, autrement dit la côte de bœuf, grillée comme il se doit a la plancha, est même un incontournable du « menu cidrerie ».
- Les escargots sont une spécialité de la côte. Ils sont cuisinés en sauce avec du jambon et de l'oignon.
- Les gras-doubles (en espagnol, callos) sont un plat traditionnel du Pays basque. Ils se différencient des tripes classiques par l’abondance des épices utilisées (plus de 10, dont le fameux piment d’Espelette) et par le temps de cuisson.

- La palombe se mange rôtie lors du passage (octobre-novembre) et en salmis (ragoût) toute l’année. Nous déconseillons d’en consommer : la plupart des salmis servis hors zones et périodes de chasse viennent des pays de l’Est, où une chasse anarchique détruit les populations de ces oiseaux.

- Le canard : on le retrouve surtout dans la garbure. Vous n’y échapperez pas, cette soupe du Béarn est servie en entrée dans (presque) tous les restaurants. Confit de canard, chou vert, pommes de terre et poitrine fumée sont les ingrédients de base. Le magret est également souvent présent dans les menus du Nord du Pats basque.

Depuis 1999, le jambon de Bayonne est protégé par une Indication géographique protégée (IGP). Cependant, difficile d'être convaincu par les critères d'attribution de cette IGP. Les jambons qui auront satisfait au cahier des charges seront marqués d’une croix basque et du mot « Bayonne », mais la législation permet de drôles de choses.

- Si vous passez à Bayonne à Pâques, vous assisterez à la foire au jambon qui s’y tient depuis 5 siècles, grand concours du jambon fermier.

- Le piment d'Espelette, séché et réduit en poudre, sert à relever les plats, car il n’est guère plus piquant que le poivre mais beaucoup plus parfumé parce qu’il a longtemps séché au soleil. On voit un peu partout les taches rouges des colliers de piments pendus aux façades des maisons.
- La piperade est un mélange de poivrons verts et rouges avec des tomates.
- Les cèpes ne peuvent être frais qu'à l'automne, ce qui n'empêche pas de les voir sur les cartes toute l'année. Les conserves sont acceptables s'il s'agit de champignons locaux et non de cèpes importés : préférez les producteurs artisanaux.

- Les yaourts au lait caillé de brebis s'appellent mamia en basque. C'est délicieux avec un peu de miel ou de confiture de cerises noires.

- Le seul fromage basque est le fromage de brebis à base de lait le plus souvent cru appelé ardi gasna, « fromage de brebis ».
Préférez les producteurs aux revendeurs. Sur les marchés, des stands offrent un choix multiple.

- Les taloas sont des galettes de farines mélangées (50 % de blé, 50 % de maïs), traditionnellement servies avec des œufs et de la ventrèche.

- Enfin, le gâteau basque, traditionnellement fourré à la crème pâtissière ou à la confiture de cerises noires, voire au chocolat.

Il arrive du Mexique en Espagne dès le début du XVIe siècle. À Bayonne, à Biarritz, mais aussi à Donostia – San Sebastián ou à Cambo, la tradition se perpétue. Il y a même une très sérieuse Académie du chocolat à Bayonne, et une guilde des chocolatiers !

Le phénomène de la « nouvelle cuisine basque » est un thème récurrent des chroniqueurs gastronomiques de la péninsule ibérique. Il s’agit de recettes traditionnelles où les meilleurs produits possible sont retravaillés avec des ingrédients nouveaux qui les modifient légèrement mais sans en changer la substance. Elle se développe particulièrement à Donostia – San Sebastián et dans ses environs proches.

L'ancêtre des boissons basques est le cidre. Le cidre basque (sagarnoa) – qui est en réalité une sorte de vin de pomme – est assez vert et un peu astringent (pour ne pas dire aigrelet), mais très rafraîchissant. C'est un mélange entre pommes acides, pommes douces et pommes amères. Au IVe siècle, il est utilisé par les marins basques pour lutter contre le scorbut. Selon la tradition, le cidre se boit dans les cidreries à la fin de l'hiver.

Une vraie cidrerie est un endroit un peu magique, plein de monde et de bruit, où l'on boit à volonté notamment pendant le txotx, une cérémonie typique durant laquelle on vient goûter le nouveau cidre. Txotx désigne le petit bout de bois qui bouchait l’orifice du tonneau, qui était enlevé au cri de Mojon ! (« Ça mouille ! ») ; puis on se plaçait à la queue leu leu pour intercepter le jet ; aujourd’hui, il est plutôt remplacé par un robinet.

À côté, on mange des plats simples et consistants : omelette à la morue, merlu de ligne, côte de bœuf, fromage de brebis...

Concernant le vin (arnoa), 4 grandes appellations viticoles se partagent le gâteau.

- L'irouléguy est l’un des plus petits vignobles (AOC) de France. Il produit un vin rouge (majoritaire) blanc ou rosé dont la réputation n'en finit pas de grandir. Le vignoble se trouve essentiellement sur les pentes du mont Arradoy près du village d'Irouléguy, en Basse-Navarre.

- Le jurançon est la grande star du Béarn. Les vignobles qui produisent ce vin blanc sont implantés en majorité sur les collines entre Oloron-Sainte-Marie et Pau. Sec ou moelleux, à vous de choisir !

- À la frontière du Béarn, du Gers et des Hautes-Pyrénées, le madiran, principalement élaboré avec le cépage tannat, est un vin puissant qui bénéficie d’une AOC. Ce vin rouge à la robe grenat sombre réchauffait les pèlerins sur les chemins de Saint-Jacques.

C’est aussi la région du vignoble de Vic-Bilh, qui produit des blancs secs ou moelleux : le pacherenc-du-vic-bilh, apprécié des amateurs et qui n’a rien à envier aux sauternes (pour le moelleux).

• Voir l'idée week-end Vic-Bilh et Madiran

La liqueur fétiche du pays, ce n'est pas l'izarra mais le patxaran, macération de prunelles dans de l'alcool d'anis. La production de prunelles sauvages n'a pas suivi celle de la liqueur, et on trouve beaucoup de patxaran fabriqués avec de l'essence aromatique importée. Ne boire que les bouteilles où l'on peut voir les prunelles.

La manzana est un alcool de pomme verte.

Les Basques boivent également beaucoup de bière, c'est même la boisson la plus répandue.
Tant qu’à siffler une mousse, autant essayer celles du coin, à commencer par une des plus répandues, Eki.

Très nombreuses bières artisanales côté Nord, souvent excellentes : Akerbeltz à Ascain, Belhara à Bayonne, Parlementia à Guéthary, Bob’s Beer à Hasparren ou Arrobio à Espelette.