Malaisie : Penang, l’île gastronomique

Île de Penang : une cuisine amoureuse des rues et cantines

Concoctée par des cuistots parfois spécialistes d'une même recette depuis plusieurs générations,  la cuisine de Penang garde pour terrain de prédilection les rues et cantines où elle est née.  À partir de RM 5  le plat, soit environ 1 €, réjouissons-nous… A Penang, gastronomie rime avec démocratie ! 

Les Penangite  rejoignent chaque jour leur  hawker (cuisinier de rue), food court ou kopitiam (coffee shop) préféré, plutôt qu'un shopping mall climatisé dont l'Asie est ailleurs si friande.

Pourquoi ce goût pour des installations plus simples voire précaires ? Pour le plaisir du spectacle - one-man-show des ambulants, petites troupes des food court - d'une convivialité s’affranchissant  des barrières sociales et  bien sûr, la qualité de  ces artisans-cuistots.

Pour le visiteur, toujours bienvenu, pas d'alphabet exotique à déchiffrer, le plus souvent des plats à portée de vue et des photos en devanture et sur les menus. Les explorateurs gourmands s'intéresseront à la brochure  « Penang Food Trail » listant 12 plats célèbres, 30 spécialités et une sélection d’adresses.

 Et, quand vient l'envie d'un resto plus classique, on en trouve aussi, retravaillant notamment les recettes venues du pavé.

Les cuisines chinoises de George Town

Formée de plusieurs communautés de Chine méridionale, la diaspora chinoise de Penang (50 % de la population) est dominée par les Hokkien (province du Fujian) et les Cantonais. Célèbres gourmands, ces derniers influencent l'ensemble, mais chaque groupe a apporté ses recettes.

Dénominateur commun: la légendaire saveur fumée wok "hei" de Penang, due aux hautes températures atteintes par l'ustensile. Rien de mieux que les nouilles de riz sautées aux fruits de mer char kway teow pour l'apprécier.

D’origine hakka, les petites portions de tofu farcies de poisson ou porc yong tau foo sont servies  avec des boulettes de poisson, en bouillon clair ou sèches.

Célèbre pour leur hainanese chicken,  les Chinois de Hainan ont aussi importé leurs brochettes satay, plus légères que de coutume. Fin d’après-midi, à l’angle de Chulia et Carnarvon, un hawker réputé les prépare au charbon de bois avec légumes crus, sauce de patate douce et... pain grillé. 

Associé aux Hokkien, le généreux « thé à la viande et aux os » bak kut teh  est un  bouillon parfumé (anis, cannelle, ail etc.), agrémenté de  travers de porc, beignets chinois, tofu, champignons, chou chinois, servi en solo ou avec du riz. Plat de dockers, aujourd'hui invité des  restos branchés, il reste fidèle aux food courts. Suggestion : sa version teochew au Burma Food Paradise (Jl Burmah),  où les  Herbal Duck noodle, Chinese Tonic Soup, Char Hor Fun, Curry Mee sont également recommandées.

Autres recettes hokkien  courantes : omelette aux huîtres oh chien,  soupe de nouilles de riz plates  koay teaow et lo mee, pâtes aux œufs dans un riche bouillon au soja.

Célèbres cantonaises, les nouilles aux ravioli wonton mee et bouchées vapeur dim sum sont notamment servies aux cantines Leong Kee Tim Sum (angle Jl Pinta et Kimberley) et Tai Tong (Lebuh Cintra). Non loin  de la dernière, vers Lebuh Campbell, on trouve le dernier hawker qui mitonne  en fin d'après-midi des gâteaux de riz vapeur steam rice cake salés ou sucrés.

Portugais, puis Anglais ont inspiré aux émigrants chinois certaines douceurs.  Dans une allée entre Lebuh Cintra et Jl Pintal Tali, Leong Chee Kee confectionne ses célèbres languettes au poivre et des tartelettes  dan ta aux oeufs, héritières des lusitaniennes pastéis de nata.

Délices sino-malaisiens des Peranakan

La cuisine Peranakan (ou Baba-nyonya), du nom de la culture sino-malaisienne centrée autour du détroit de Malacca, est incontournable à Penang. Les diasporas se chamaillent parfois quant à la paternité des recettes mais reconnaissent une filiation peranakan à  nombre d'entre elles.

À commencer par 2 soupes de nouilles : l’épicée penang white curry mee (nouille aux œufs et vermicelles de riz bee hoon, pousses de soja, fruits de mer et tofu frit), et sa rivale penang assam laksa, incluant tamarin et parfois ananas.  On peut les comparer, par exemple, au food court Bee Hoon (Kimberley) et à la cantine Curry Mee @ Lorong Seratus Tahun (petite perpendiculaire à Jl Macalister).

Autres plats peranakan : le Jiu hu char, une julienne de jicama (pois patate), carotte, choux et calmar frit, servie froide ou chaude, les rouleaux frits farcis de porc ou crevette loh bak, et le poulet mariné dans le lait de coco - qu'il soit frit inchi kabin ou en curry au tamarin chicken kapitan. Pour les goûter en ambiance resto : Mama's Nyonya Cuisine (Lorong Abu Siti, perpendiculaire à Jl Burma). 

Les restos Moh Teng Pheow Nyonya Kuih (par l’allée au coin du Sky Hotel, Lebuh Chulia) et Ban Heang Cafe  (bel immeuble à l'angle de Jl Penang et Lebuh Campbell) proposent des recettes maisons de bouchées sucrées ou salées kueh et d'autres pâtisseries et snacks peranakan typiques.

Goûtez aussi au café sino-malaisien traditionnel, le kopi. Plus déroutant, le jus de noix de muscade, épice cultivée sur l’île dès 1800, serait l'exclusivité  des Nyonya de Penang.  Sa version « white », la plus épicée, invite une  prune chinoise salée !

Cuisines malaise et indo-malaise "mamak"

Les 40 % de Malais habitant Penang ne sont pas seuls à se régaler de leur cuisine... Belacan fried rice avec poulet ou crevettes, poisson grillé ikan bakar et nasi lemak sont les plus courantes des recettes "salées".

Penang est réputée pour ses ice kacang : des montagnes multicolores de glace pilée, sirop, lait concentré, noix et autres ingrédients. Autre dessert prisé, les cendol , de fondantes nouilles de riz vertes et sucrées, servies avec du lait de coco. À goûter dans la rue ou au D’Hutton Place (9 Jl Hutton) par exemple.

Pour un diabolique apam (ou apong)  balik,  « crêpe retournée » à la pâte enrichie de lait de coco et fourrée de cacahuète, rendre visite au tricycle de M. Choy, figure locale postée sur Burma Rd, avant le food court Burma Paradise.

Via l’Inde et Sumatra, les marchands musulmans apportèrent à  Penang des recettes moyen-orientales, comme les célèbres crêpes roti (du sanskrit «  pain »),  galettes murtabak (de l’arabe « plié ») et les riz parfumés biryani (terme d’origine perse).

Les plats mamak

Issus du métissage entre les musulmans tamouls, pendjabis, indonésiens et les Malais, les  mamak (ou peranakan jawi) sont largement assimilés à l’espace malais de nos jours, mais beaucoup de recettes perpétuent leur héritage.  À commencer par la boisson nationale malaise, le pulled tea ou teh tarik,  thé chaud et sucré au lait, rendu mousseux par son  spectaculaire transvasement d’un pot à l’autre.

Présent dans tout le pays, le nasi kandar serait né à Penang. Portant le nom de la palanche de ses anciens colporteurs, c'est un riz blanc ou biryani, servi avec viandes, fruits de mer et légumes choisis à un buffet, puis nappé de sauces curry.

Autres plats estampillés mamak : les nouilles sautées mamak noodle, les riz nasi kacang, le curry de lentilles jaunes dalca et le pasembur (ou mamak rojak), mélange détonnant de fruits, légumes, tofu, beignets en sauce cacahuètes et pâte de crevette...

Plats sous influence indienne

Depuis Little India, les parfums de la cuisine indienne se diffusent dans tout George Town.

Plat tamoul, les "riz sur feuille de bananier"  banana leaf rice attirent l’œil. Distillant un arôme léger et peut-être des enzymes favorables à la digestion, la feuille accueille un assortiment de riz vapeur, la feuille accueille un assortiment de riz vapeur, 3-4 légumes du jour, curry ou dhal (purée-ragoût de lentille), papadom (fine et craquante galette de haricot) et louches de  condiments (chutney, pickles, sambal). Dans certains restos, on peut ajouter viandes et poissons frits ou en curry.

Les habitués dégustent le banana leaf de la seule main droite. Sans être étonnés d’un oubli supposé..., vous pourrez demander des couverts.

Le végétarien Sri Ananda Bahwan (25 Penang St) en sert de délicieux, de même pour leurs crêpes fourréesmasala dosa , un autre plat tamoul. Une annexe au même nom plus au sud (à l'angle de Lebuh China) sert aussi de la viande. Autre adresse recommandée : Top One Cafe (67 Lebuh Pantai).

Sur Lebuh Tamil, le stand de rue Ais Tingkap  concocte ce surprenant et désaltérant « sorbet de la fenêtre » rose vif, à base d'eau de rose, gomme médicinale, graines de basilique et gelée de noix.

Collecte, commerce et consommation du toddy (ou tuak), un vin de palme (parfois de fleur de cocotier) fermentant dans des containers de bambou, étaient l’apanage des Indiens.  Ne subsistent aujourd’hui que 2 magasins, dont le Market Lane Tuak Shop (Lorong Pasar) et sa sculpture dédiée en fer forgé. Le récup-branché Narrow Marrow (Lebuh Carnavon) sert ce tuak et en fait des cocktails.