La cuisine Padang, délice de Sumatra

La ville de Padang donne son nom à une cuisine particulièrement riche et variée, connue dans tout l’archipel et même au-delà. En réalité issue de toute la région, on l’appelle plutôt sur place masakan minang.

La cuisine padang renvoie autant à un type de restauration qu’à des spécialités, épicées à très pimentées, avec en constante l’usage du lait de coco.

Longuement mijoté, divinement fondant, le ragoût de bœuf Rendang en est l’emblème. Parfumé d’un diabolique mélange d’épices incluant cardamome, citronnelle et noix du bancoulier (parfois remplacée par la macadamia), sa réputation est aujourd’hui mondiale.

Parmi d’autres plats alléchants, citons les dendeng balado  (bœuf croustillant pimenté), daging asam padeh (viande aigre-douce), gulai sumsum (curry d’os à moelle), ikan bilis (anchois séchés, mélangés à des légumes), ikan pangek (poisson avec pousses de légumes), daun ubi umbuk (feuilles de manioc cuites dans du lait de coco), perkedel (croquettes de pommes de terre), terong balado (aubergines pimentées) et l’incontournable sambal, pâte de crevettes aux piments rouges et jus de citron dont les meilleures variétés sont maison.

Dans les cantines padang, on commande en pointant du doigt dans une vitrine (pratique !) les mets déjà préparés – la cuisine est faite une à deux fois par jour, pas à la commande – et on compose ainsi, librement, son propre menu dégustation.

Mais cette cuisine doit en partie sa célébrité à l’unique hidang, mode de service pratiqué dans les restos plus apprêtés, à l’origine des « tables de riz » rijstaffel hollandaises. Tous les mets du resto sont alors apportés sur la table dans des petites assiettes. Leur nombre atteint souvent la vingtaine, voire la trentaine ! Pas d’affolement, on ne paye que ce qu’on mange, le compte est fait à la fin.

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