La route des fromages de Savoie
En Savoie, on peut se concocter une alléchante route des fromages. Comme il n’existe aucun itinéraire officiel, Routard.com vous propose sa propre Route des fromages de Savoie : un circuit en boucle d’environ 300 km au départ de Chambéry qui permet de rencontrer des producteurs des huit fromages sous label AOP et IGP de Savoie et Haute-Savoie. En tout, l’Association des Fromages Traditionnels des Alpes Savoyardes (AFTAlp) recense 72 sites à visiter – alpagistes, coopératives, fermes, affineurs, musées.
À proximité de notre itinéraire, des balades et des sites à visiter permettent d’explorer cette magnifique région. Au menu : les Bauges, le lac d’Annecy, le massif des Bornes, la vallée de l’Arve et le Beaufortain. Un programme à déguster… sans modération.
- La tome des Bauges à Aillon-le-Jeune (1re étape)
- L’abondance à Gruffy (2e étape)
- L’emmental à Vallières-sur-Fier (3e étape)
- La raclette à Annecy et Leschaux (4e étape)
- Le reblochon à La Clusaz et dans le massif des Bornes (5e étape)
- Le chevrotin dans le Bargy (6e étape)
- La tomme dans la vallée de l’Arve (7e étape)
- Le Beaufortain, son fromage et ses lacs
- Fiche pratique
La tome des Bauges à Aillon-le-Jeune (1re étape)
Chambéry – Aillon-le-Jeune : 24 km
Bordé au sud par la vallée de l’Isère et blotti entre le lac du Bourget et le lac d’Annecy, ce massif calcaire des Préalpes abrite un parc naturel régional depuis 1995. Celui-ci protège le riche patrimoine naturel et culturel des Bauges, notamment sa tradition d’élevage laitier, qui façonne ses paysages.
À Aillon-le-Jeune, la fromagerie du Val d’Aillon travaille le lait de producteurs situés dans un rayon de 15 km, avec lequel elle fabrique notamment l’emblématique tome des Bauges AOP. Son nom vient du patois savoyard toma, qui signifie « fromage fabriqué dans les alpages ». Ce fromage au lait cru de vache est produit depuis des siècles dans toutes les fermes des Bauges. On le consomme nature ou fondu dans la matouille, un plat typique bauju. Au premier étage de la fromagerie, le dôme vitré de l’espace muséographique permet de voir travailler les fromagers.
À quelques kilomètres de la fromagerie, une promenade facile mène à la jolie cascade du Pissieu. Peu après le départ du pont sur le Nant d’Aillon, le sentier passe devant une ferme où Caroline propose des tartines, des crêpes, des gaufres et des boissons, ce qui peut constituer une halte agréable (1 h A/R).
L’abondance à Gruffy (2e étape)
Aillon-le-Jeune – Gruffy : 23 km
Après avoir franchi un ressaut à la cascade du Pissieu, le Nant d’Aillon va se jeter dans le Chéran, le principal cours d’eau traversant le massif des Bauges. Cette torrentueuse rivière a creusé une faille de 100 m de profondeur, entre les communes de Cusy et Gruffy, que l’on peut voir du pont de l’Abîme (actuellement en travaux).
Côté Cusy, une plate-forme d’observation offre un beau point de vue sur les tours Saint-Jacques, des pinacles calcaires ruiniformes qui se dressent au-dessus de la forêt.
C’est à Gruffy qu’est installée la fruitière du Semnoz, une laiterie coopérative qui fabrique de l’abondance. Portant le nom du village dans lequel il est né, ce fromage au lait cru de vache à pâte pressée mi-cuite se présente sous la forme d’une meule de 40 cm de diamètre, au talon concave. Sous sa croûte ambrée se cache une pâte souple de couleur ivoire à jaune pâle, au délicat goût de noisette.
Une galerie vitrée permet de voir la salle de fabrication, mais pas les caves d’affinage. Il faut venir tôt le matin pour voir les fromagers travailler devant les grandes cuves en cuivre !
À Gruffy, le musée de la Nature présente une centaine d’animaux naturalisés sauvages et domestiques de la région, installés dans leur environnement naturel reconstitué. Une autre salle est dédiée à l’apiculture et aux abeilles, que l’on voit s’activer dans une ruche vitrée.
L’emmental à Vallières-sur-Fier (3e étape)
Gruffy – Vallières-sur-Fier : 20 km
Un peu plus au nord, l’Albanais est un petit « pays » historique régional, à cheval entre la Savoie et la Haute-Savoie. Les tumultueux torrents qui le traversent ont façonné des paysages spectaculaires qui valent le détour. Telles les gorges du Fier, où des passerelles en encorbellement pénètrent au cœur de cet impressionnant défilé rocheux, truffé de marmites de géant.
Les cuves de lait de la fromagerie Chabert, à Vallières-sur-Fier, sont aussi de belle taille, puisqu’elles servent à fabriquer les énormes meules d’emmental pesant 75 kg ! Les ouvertures (les trous) de ce fromage d’origine suisse sont dues aux bulles de gaz carbonique produit par des bactéries.
En plus de cet emmental de Savoie IGP, la boutique vend aussi du gruyère de France à 3 trous maximum par tranche (à la différence du suisse, sans trou), et du Cœur de Savoie dont le goût est à mi-chemin entre le comté et l’abondance.
Ne manquez pas les Jardins Secrets de Vaulx (label Jardin remarquable), un petit coin de paradis fleuri de 7000 m² découpé en une mosaïque de jardins, salons, patios, tonnelles, tous décorés d’éléments hétéroclites et agrémentés de bassins et de fontaines. Deux « micro-palaces » sur pilotis, immergés dans la nature, permettent de dormir sur place.
La raclette à Annecy et Leschaux (4e étape)
Vallières-sur-Fier – Annecy : 21 km ; Annecy – Leschaux : 17 km
C’est au pied du Semnoz, une longue crête calcaire au-dessus d’Annecy, que se trouve l’EARL Les Noisetiers, au bord de la D912, à Leschaux (17 km d’Annecy). En été, Émilie Jacquot propose une visite commentée le lundi et le jeudi, et tous les jours la ferme est en visite libre, à 9 h et 19 h.
Selon les jours, elle fabrique de l’abondance et de la raclette de Savoie IGP, un fromage à pâte pressée non cuite d’origine suisse, affiné pendant huit semaines minimum, qui se présente sous la forme d’une meule d’une trentaine de centimètres de diamètre, au talon convexe. Une raclette fermière, reconnaissable à sa plaque de caséine verte, peut donner un fromage de caractère qui se déguste nature, et pas forcément fondu ! Si la plaque est rouge, c’est une raclette faite en laiterie, avec le lait de plusieurs producteurs.
Si l’on ne se rend pas à Leschaux, on peut goûter à la raclette d’Émilie au rayon fromage d’Au rendez-vous du terroir, un magasin de producteurs d’Annecy. On peut même y rencontrer la fromagère puisqu’Émilie y consacre un jour par semaine. Mais quitte à s’y rendre, il faut emprunter la D41 et passer par le sommet du Semnoz, qui offre un superbe belvédère sur le lac !
Perché sur une colline surplombant le lac d’Annecy, le château de Menthon-Saint-Bernard semble tout droit sorti d’un conte. Depuis bientôt mille ans, cette forteresse savoyarde hérissée de tours et de tourelles est habitée par la même famille ! On ne visite qu’une petite partie de la centaine de pièces du château, telle la bibliothèque de 12 000 volumes, ou la chambre de la comtesse entièrement décorée de tapisseries d’Aubusson. Le billet d’entrée inclut la visite d’un charmant jardin-potager en permaculture.
Le reblochon à La Clusaz et dans le massif des Bornes (5e étape)
Annecy – La Clusaz : 31 km ; La Clusaz – Col de la Croix Fry : 8 km
Direction le passionnant Hameau des Alpes de La Clusaz pour tout savoir sur le reblochon, un petit fromage au lait cru à la pâte onctueuse au léger goût de noisette. Il tire son nom du patois savoyard « la rebloche », une fraude qui permettait de payer moins de redevance aux propriétaires terriens : lors du contrôle quotidien, les paysans faisaient une traite incomplète, puis une fois le contrôleur parti, ils faisaient une seconde traite, la rebloche, et le reliquat obtenu permettait de faire un fromage !
Il existe deux types de reblochon AOP : le laitier et le fermier, ce dernier étant fabriqué deux fois par jour, après la traite, avec le lait d’un seul troupeau.
C’est sur le bien nommé plateau de Beauregard qu’est installée la ferme de Lorette, accessible après une randonnée facile au départ du col de la Croix Fry. Théo Bargetzi y fabrique de fin mai à fin septembre un savoureux reblochon fermier avec le lait cru de ses vaches qui broutent toute la journée dans ces alpages abondamment fleuris, à 1 600 m d’altitude.
La traite est à 15h30, et en semaine, sur réservation, il propose à 14h30 une visite commentée de la ferme, complétée par un petit film.
Sous le col de la Croix Fry, à Manigod, il faut se rendre chez Paccard, pour comprendre le rôle prépondérant de l’affinage pour la qualité d’un fromage. Dans des caves à la température, l’hygrométrie et la bactériologie rigoureusement contrôlées, des maîtres affineurs déploient tout leur savoir-faire pour amener les fromages qu’on leur confie à leur qualité optimum. Visite sur réservation les mardis et jeudis à 14h30, avec dégustation de 4 ou 5 fromages.
Le chevrotin dans le Bargy (6e étape)
La Clusaz – Le Reposoir : 26 km
Le Bargy est un chaînon du massif des Bornes, situé entre Le Grand-Bornand et Cluses. C’est au pied de cette montagne que s’est installée au XIIe siècle la chartreuse du Reposoir, au bord d’un petit lac, occupée désormais par des carmélites. La petite route qui passe devant et s’enfonce dans la forêt de conifères mène au parking de la Lanche. De là part un sentier qui grimpe, en 40 minutes, jusqu’à la ferme des Cabrettes.
Lovée dans un cirque montagneux, où gambadent en liberté 150 chèvres de race alpine, cette ferme produit de juin à septembre du chevrotin AOP, un fromage au lait cru exclusivement fermier.
En y allant assez tôt, vers 8h, il est possible de voir à travers une vitre la salle de fabrication, où Toni Campéol et sa compagne Iris remplissent les moules recouverts d’une toile de lin avec du lait tout juste caillé et tranché manuellement. Toni assure une visite commentée le lundi et le jeudi, sur réservation, pendant laquelle il fait aussi visiter sa cave, où les chevrotins s’affinent pendant 21 jours.
Du col de la Colombière, situé entre Le Reposoir et Le Grand-Bornand, une randonnée un peu sportive (600 m de dénivelé, sentier raviné) mène au lac de Peyre, un petit lac perché à 2 100 m d’altitude, où des bouquetins peu farouches ont l’habitude de paître. Et s’ils ne sont pas là, il y aura probablement des marmottes !
Le musée de l’Horlogerie de Cluses illustre la tradition horlogère dans cette vallée depuis le XVIIIe siècle. À partir de très belles pièces historiques ou issues de l’école d’horlogerie de Cluses (fermée en 1989), le musée retrace l’évolution de la mesure du temps, et expose les réalisations de maîtres horlogers, d’ici ou d’ailleurs. À ne pas rater : le plus petit vélo du monde (13,5 cm de longueur, 6 cm de hauteur, 80 g), où tout fonctionne ! Visite guidée et audioguide téléchargeable.
La tomme dans la vallée de l’Arve (7e étape)
Le Reposoir – Cordon : 35 km
Albert Bottollier fait partie de la trentaine de producteurs fermiers qui fabriquent de la tomme de Savoie, ce gros fromage épais de 20 cm de diamètre à croûte grise, à la pâte jaune présentant de petites ouvertures.
Sa ferme de l’Abérieux se situe à Cordon, un village de Haute-Savoie aux jolis chalets perché sur les hauteurs, au-dessus de Sallanches. Du minuscule parking de Cochenet, au bout de la route de la Plagne, il faut marcher 10 minutes pour atteindre sa ferme, isolée dans les alpages. Albert reçoit sur réservation, et se fait un plaisir d’expliquer, lorsque ce n’est pas l’heure de la traite (17h30), les étapes de fabrication et les secrets d’un bon fromage fermier.
« C’est l’addition de multiples facteurs, qui vont de l’herbe que broutent les vaches, au type de champignon propre à chaque cave, en passant par la technique du fromager… L’affinage a aussi son importance ! » dit-il en humant dans sa cave une tomme recouverte de « poil de chat », une moisissure grise qui donne à ce fromage son goût si particulier. Un goût qui peut être doux ou corsé selon son affinage et sa provenance, laitière ou fermière.
Le plan d’eau biotope de Combloux est une piscine naturelle écologique, dont l’eau est filtrée par plus de 10 000 plantes aquatiques. Réservation obligatoire pour profiter de cette baignade avec le mont Blanc en toile de fond.
Le Beaufortain, son fromage et ses lacs
Cordon – Beaufort : 53 km ; Beaufort – Chambéry : 72 km
En empruntant le val d’Arly via Mégève et Flumet, la route monte à l’assaut du massif du Beaufortain, traverse Les Saisies, puis rejoint le village de Beaufort (53 km au sud de Cordon), qui a donné son nom au fromage que Brillat-Savarin a surnommé « le prince des gruyères ».
Pour tout connaître du fromage AOP beaufort, il faut visiter la coopérative de Beaufort, qui dispose d’un musée très complet et moderne présentant la région, l’élevage, les races acceptées dans l’appellation (tarine et abondance), le mode de fabrication, etc.
Situé au premier étage, le musée offre une vue plongeante sur la salle de fabrication, et lors des visites guidées, il est possible de pénétrer dans les immenses caves d’affinage où reposent les meules d’environ 40 kg, au talon concave.
Les belles balades ne manquent pas, dans le Beaufortain, que ce soit autour des lacs de barrage de Roselend ou de Saint-Guérin (ce dernier étant équipé d’une passerelle himalayenne), ou vers les lacs d’altitude (lac de Brassa, lac d’Amour) qui forment un cadre idyllique pour le pique-nique. En continuant sur le sentier qui passe devant le charmant lac des Fées, on arrive au groupement pastoral du Plan Pichu, qui fabrique du beaufort d’été de mi-juin à octobre. Visite le jeudi à 14h sur réservation.
Hauteluce est un village savoyard avec beaucoup de cachet, qui offre une vue magnifique sur le mont Blanc. Les chalets et mazots (anciens greniers) s'accrochent à la pente autour de l'église Saint-Jacques d'Assyrie du XVIIe siècle., un joyau de l’art baroque couronné par un clocher à bulbe. L’écomusée, qui accueille un bureau de l’office de tourisme, est un espace d'interprétation du patrimoine du village et de sa vallée. On y découvre la vie et les traditions des Hauteluciens du XIXe siècle jusqu'aux années 1960, au travers de photos, objets du quotidien ou des métiers d’antan, des costumes…
Fiche pratique
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Comment y aller et se déplacer ?
– En voiture, jusqu’à Chambéry : à 5 h de Paris ; à 1 h 30 de Lyon ; à 4 h de Marseille ; à 6 h de Bordeaux ; à 7 h 40 de Rennes…
– En train : direct Paris Lyon - Chambéry en 2 h 50, et 3 h 40 de Marseille.
Location de voiture indispensable sur place.
Bonnes adresses
– Auberge des Clarines : 55, chemin de la Motte, à Le Châtelard. Situé au calme dans un village bauju typique, un hôtel aux chambres vastes et confortables. Il est tenu par un couple sympathique, Meryl et Benjamin, ce dernier étant un chef talentueux qui a travaillé dans des établissements étoilés. Cela se sent dans sa cuisine de qualité, élaborée avec des produits locaux. 6 chambres de 2 à 6 pers., à partir de 77 € la double + 32 €/pers. supplémentaire.
– Le Relais du Mont Blanc : 19, route de Bellegarde, à Magland. Au cœur de la vallée de l’Arve, Carine et Philippe veillent à perpétuer dans cet ancien relais de poste la tradition d’accueil des auberges savoyardes. 16 chambres à l’ambiance montagne (dont 3 familiales, certaines avec balcon, vue sur le jardin ou sur la chaîne des Aravis), et 5 chalets derrière l’hôtel, bénéficiant d’une kitchenette. Philippe est aussi aux fourneaux pour une cuisine simple et généreuse. À partir de 79 € la chambre double et 114 € pour les chalets.
– La Maison Doron : 20, place de l’Église, à Beaufort. Hôtel des années 1930, dont les chambres cosy, (certaines avec balcon) sont des petits cocons douillets aux teintes douces. De la chambre double à la suite parentale, cet hôtel convient à tous types de clientèle. Il dispose même d’un confortable dortoir 12 places à l’ambiance auberge de jeunesse ! 49 € pour une nuit en dortoir, et à partir de 89 € pour une double.
– Le Chalet du Loup : à la station de La Féclaz. Il faut marcher 5 minutes dans une forêt privée pour accéder à ce chalet de 1830 tout en bois, à l’atmosphère intime et chaleureuse. Côté cuisine, tout est excellent, notamment la fondue aux trois fromages (Savoie, Suisse, Italie) et le moelleux en cocotte, consistant en un fromage local fondu (le moelleux du Revard) avec pignons, miel et fruits secs, accompagné de pommes de terre grenaille et de charcuteries de la ferme. L’addition est un peu salée (menu à 69 €), mais que c’est bon ! Au sous-sol, Paul vend ses gins, vieux rhums et mirabelles. Un vrai coup de cœur !
– Les Matins Clairs : sur le plateau de Beauregard. Accessible à pied, à VTT ou en voiture par un chemin carrossable (uniquement muni d’une réservation) au départ du parking de la Croix Fry, cette auberge de montagne située à 1620 m d’altitude bénéficie d’une grande terrasse ensoleillée dominant les alpages du bien nommé plateau de Beauregard. En effet, ce belvédère offre une vue magnifique sur le massif du Mont-Blanc et la chaîne des Aravis ! Côté cuisine, on y savoure un jambon à l’os grillé, des ravioles à la tomme, ou une tartiflette au reblochon, qui vient de la ferme située juste en contrebas ! Menu à 28 €.
– Chez Gaylord : 26, impasse Ducis, à Hauteluce. C’est Gaylord lui-même qui accueille les convives sur sa terrasse panoramique, où l’on peut choisir entre les traditionnelles tartiflettes, ravioles et fondues, mais aussi magret et côte de bœuf. À midi, menu complet à 26 €, ou menu dégustation à 42 € avec foie-gras maison en entrée.
Texte : Thierry Lacour
Mise en ligne :
