Cuisine, gastronomie et boissons Bornéo

La cuisine malaisienne est le reflet du melting-pot (creuset) de populations et d’influences baignant historiquement ce pays situé à la croisée des routes entre le Moyen-Orient, l’Inde, la Chine et les pays voisins (Thaïlande, Indonésie).

Au Sarawak et à Sabah, on retrouve l’essentiel des cuisines appartenant aux composantes malaises, chinoises, sino-malaises (dite peranakan), indiennes et indo-malaises dite Mamak du pays.

À cette base déjà alléchante, Bornéo joue les Mr Plus en ajoutant les originales cuisines des ethnies autochtones, un terroir généreux, enrichi en qualité et diversité par le climat et des eaux parmi les plus poissonneuses du globe (pour combien de temps, c’est un autre problème). 

La cuisine ethnique est de tendance locavore et souvent bio. Qu’ils soient cultivés ou prélevés dans la nature, nombre d’ingrédients sont collectés aux environs.  Mets cuits ou emballés dans des feuilles, cuissons en section de bambou, cueillettes de fougères, fleurs et tiges de gingembre sauvage etc. sont toujours d’actualité. En rando, vous expérimenterez peut-être la facette brute de cette cuisine, à travers le talent de vos guides à cuisiner en jungle.

• Voir aussi la cuisine et les boissons en Malaisie.

Les différentes communautés chinoises font de la capitale provinciale Kuching un mini Georgetown (capitale de l’île malaisienne de Penang, référence asiatique en matière de street-food) où sont préparées les recettes propres aux différentes diasporas mais aussi à la culture peranakan, métissage culinaire sino- malais né dans la région du détroit de Malacca. Les food court (réunion de cuisines ambulantes) tout comme les petits restos souvent spécialistes de père en fils d’une poignée de recettes abondent. Il en va de même à Sibu, ville très chinoise, à Miri et dans toutes les agglomérations. En fait, partout où il faut manger vous trouverez un « Chinois ! » 

Quelques plats

- Laksa Sarawak : bouillon au tamarin, citronnelle, menthe, lait de coco (rajouté au dernier moment), sardine pochée, poulet, vermicelles de riz ou nouilles aux œufs, + selon les lieux, crevettes fraiches, coques, soufflés de tofu « tau pok » etc.

- Kuay Chap : nouilles maison en formes de cigares, épais bouillon de porc au poivre noir et à l’anis, porc braisé (lard, abats), oignons et œuf bouilli.

- Kolo Mee : une préparation de nouilles aussi simple que délicieuse.

- Lei Cha (Thunder Tea) : mystérieuse soupe verte aux vertus médicinales servies avec riz et légumes.

- Emballé « bungkus » dans une feuille de bétel, le riz jaune curcuma parfumé au lait de coco Nasi Lemak est le snack coupe faim du Sarawak, présent jusqu’au fin fond du pays. On le trouve aussi à la mode des villes, sur assiette et parfois en buffet  avec poulet frit, anchois grillées, cacahuètes etc. 

- Viandes et poissons « lalapan », du nom de la délicieuse sauce typique qui les accompagne.

- Poulets frits pencet et fameux curry rendang au poulet ou au bœuf.  

- Au rayon indo-musulman : les galettes Roti parfois consommées avec des currys de légumes (lentilles), viande ou poisson ; leurs cousines plus épaisses et farcies martabak – à essayer l’apam balik, la version sucrée.

2 spécialités étonnantes incarnent à merveille le Sarawak :

- Signifiant « mélange », le sauvage Rojak régional mélange fruits, tofu et beignets dans une sauce saté en plus wild (pâte de crevette, sucre de palme, lime et piments !).

- Très nourrissant (jusqu’à 30 œufs/kg !), le Kek Lapis fait l’objet de compétition et d’innovation perpétuelle quant à l’arrangement de ses multiples couches : les modèles « zigzag », « écaille de poisson », « batik », « vagues » etc. sont dûment répertoriés.