Cuisine, gastronomie et boissons Bornéo

La cuisine malaisienne est le reflet du melting-pot (creuset) de populations et d’influences baignant historiquement ce pays situé à la croisée des routes entre le Moyen-Orient, l’Inde, la Chine et les pays voisins (Thaïlande, Indonésie).

Au Sarawak et à Sabah, on retrouve l’essentiel des cuisines appartenant aux composantes malaises, chinoises, sino-malaises (dite peranakan), indiennes et indo-malaises dite Mamak du pays.

À cette base déjà alléchante, Bornéo joue les Mr Plus en ajoutant les originales cuisines des ethnies autochtones, un terroir généreux, enrichi en qualité et diversité par le climat et des eaux parmi les plus poissonneuses du globe (pour combien de temps, c’est un autre problème). 

La cuisine ethnique est de tendance locavore et souvent bio. Qu’ils soient cultivés ou prélevés dans la nature, nombre d’ingrédients sont collectés aux environs.  Mets cuits ou emballés dans des feuilles, cuissons en section de bambou, cueillettes de fougères, fleurs et tiges de gingembre sauvage etc. sont toujours d’actualité. En rando, vous expérimenterez peut-être la facette brute de cette cuisine, à travers le talent de vos guides à cuisiner en jungle.

• Voir aussi la cuisine et les boissons en Malaisie.

Nombre de plats ci-dessous se retrouvent dans les 2 provinces mais nous les décrivons en priorité sous le Sarawak.

Les différentes communautés chinoises font de la capitale provinciale Kuching un mini Georgetown (capitale de l’île malaisienne de Penang, référence asiatique en matière de street-food) où sont préparées les recettes propres aux différentes diasporas mais aussi à la culture peranakan, métissage culinaire sino- malais né dans la région du détroit de Malacca. Les food court (réunion de cuisines ambulantes) tout comme les petits restos souvent spécialistes de père en fils d’une poignée de recettes abondent. Il en va de même à Sibu, ville très chinoise, à Miri et dans toutes les agglomérations. En fait, partout où il faut manger vous trouverez un « Chinois ! » 

Quelques plats

- Laksa Sarawak : bouillon au tamarin, citronnelle, menthe, lait de coco (rajouté au dernier moment), sardine pochée, poulet, vermicelles de riz ou nouilles aux œufs, + selon les lieux, crevettes fraiches, coques, soufflés de tofu « tau pok » etc.

- Kuay Chap : nouilles maison en formes de cigares, épais bouillon de porc au poivre noir et à l’anis, porc braisé (lard, abats), oignons et œuf bouilli.

- Kolo Mee : une préparation de nouilles aussi simple que délicieuse.

- Lei Cha (Thunder Tea) : mystérieuse soupe verte aux vertus médicinales servies avec riz et légumes.

- Emballé « bungkus » dans une feuille de bétel, le riz jaune curcuma parfumé au lait de coco Nasi Lemak est le snack coupe faim du Sarawak, présent jusqu’au fin fond du pays. On le trouve aussi à la mode des villes, sur assiette et parfois en buffet  avec poulet frit, anchois grillées, cacahuètes etc. 

- Viandes et poissons « lalapan », du nom de la délicieuse sauce typique qui les accompagne.

- Poulets frits pencet et fameux curry rendang au poulet ou au bœuf.  

- Au rayon indo-musulman : les galettes Roti parfois consommées avec des currys de légumes (lentilles), viande ou poisson ; leurs cousines plus épaisses et farcies martabak – à essayer l’apam balik, la version sucrée.

2 spécialités étonnantes incarnent à merveille le Sarawak :

- Signifiant « mélange », le sauvage Rojak régional mélange fruits, tofu et beignets dans une sauce saté en plus wild (pâte de crevette, sucre de palme, lime et piments !).

- Très nourrissant (jusqu’à 30 œufs/kg !), le Kek Lapis fait l’objet de compétition et d’innovation perpétuelle quant à l’arrangement de ses multiples couches : les modèles « zigzag », « écaille de poisson », « batik », « vagues » etc. sont dûment répertoriés.

- Poulet « Ayam Pansuh » : cuit vapeur dans un bambou, avec des épices et herbes sauvages.

- Umai : poisson cru assaisonné d’oignon, chili, sel et jus de citron, ce ceviche de Bornéo est traditionnellement servi avec un bol de perles de sago grillées.

- Fougères midin et paku : jeunes frondes servies sautées ou blanchies en salade.Très appréciées, même en ville… Les feuilles de tapioca (manioc) sont préparées de la même manière.

- Vers de sago : charnues chenilles de capricorne, c’est le péché mignon des ethnies. Sautées, on peut se dire que c’est des gnocchis (courageux quand même), crues et gigotant, c’est une autre affaire.

- Tuaran mee : nouilles aux œufs sautées, servies avec des accompagnements variés (morceaux de rouleaux de printemps, porc Char Siu, légumes).  

- Sayur Manis : « légume sucré »  au goût et aspect proche de l’épinard. Feuille d’un arbuste connu dans tout l’Extrême-Orient, Sabah en a fait son légume provincial. À tous les menus ou presque, sauté avec de l’ail, des mini anchois ikan bilis et de la pâte de crevette fermentée.

- Hinava : comme l’umai du Sarawak, du poisson (espadon par exemple) ou des crevettes crues, « cuites » dans du jus de calamansi, avec échalotes, gingembre et sel.

- Ngiu Chap : ressemble au Kueh Chap mais avec du bœuf au lieu de porc.

Autres plats typiques de Sabah :

- Bak Kut Teh, d’origine Singapourienne.

- Curry Laksa malaisien.

- Soupe de nouille Soto mee indonésienne et poisson grillé Ikan Bakar.

Mets ethniques

- Sanglier sauvage Sinalau Bakas.

- Ikan Panggang, poisson grillé en feuille de bananier.  

- Étonnant mais très désaltérant, le jus de fruits frais ou arrangés comme celui de lime et prune aigre Calamansi Sour Plum Juice.

- Le jamu : à base d’herbes et de racines médicinales (gingembre, turmeric, etc.), cet élixir traditionnel d’origine indonésienne s’est échappé des marchés pour investir les bars, sous des versions édulcorées mais toujours auréolées de leurs effets curatifs et … aphrodisiaques.

- Nouilles vertes cendol, Ais Kacang (« hricots glacés »), Ais Batu Campur (ABC), voici quelques déclinaisons malaisiennes et bien présentes à Bornéo des étranges et multicolores desserts d’Extrème-Orient.

- Bornéo est un paradis pour les amateurs de fruits. D’étranges variétés d’espèces connues sont cultivées et bien plus encore. À Sabah, goûter au tarap, ressemblant au jacquier, aux dalit et sukang, cousins respectivement rouge et orange du durian, au bambangan, sorte de mangue sauvage etc. Au Sarawak, le kedondong donne un jus très vert, consommé en juin-juillet.

Ne pas oublier le tuak, l’alcool fermenté de riz gluant préparé par les Iban.