Gastronomie, cuisine et boissons Normandie

La vache normande est la nourrice de Paris. Il en sort des camemberts, des petits-suisses, de la crème fleurette et du beurre d'Isigny. La crème, double ou triple, elle est de tous les plats (en compagnie d'un brin de beurre demi-sel fondu, la recette s'appelle « vallée d'Auge ») : viande, coquillages, poisson, desserts. Au même titre que le beurre, elle doit se réclamer d'Isigny : ce bourg du Bessin la chouchoute depuis le XVIIe siècle (à tel point qu'elle a d'ailleurs obtenu une AOP).

La mer normande abonde en poissons plats (sole, limande, plie, et le fameux turbot...), lisettes (les petits maquereaux de Dieppe), crustacés, quantité de coquillages, dont les huîtres du Cotentin, les moules, les coquilles Saint-Jacques et les pétoncles.
La meilleure période pour consommer les huîtres et les coquilles s’étend d’octobre à avril, et plus encore de décembre à mars, tandis que celle des moules va de juin à fin septembre.
L'iode est tout autant apprécié dans les viandes : on met les moutons dans les prés salés (recouverts périodiquement par la marée) du Cotentin ouest et de la baie du Mont-Saint-Michel. Autrement, la basse-cour normande offre un concentré des vertus fermières. Son héros est le canard. Cuisiné au cidre, flambé au calvados, ou encore à la rouennaise.

Autres stars, les tripes à la mode de Caen réunissent 5 espèces d'abats de bœuf et cuisent une quinzaine d'heures. Une bonne association : les pommes de terre soufflées.

Après vous être régalé de jambon de la Manche, la virée à Vire s'impose pour goûter l'andouille : solide, saine, fumée - à vous dégoûter de la fausse andouille de Vire que bâclent les industriels du reste de la France. Dans le même esprit, le boudin de Mortagne, l'andouillette de Bernay et les quenelles de Neuf-Marché se sont rendus célèbres. Le cochon de Bayeux avait, lui, frôlé la disparition. Quelques éleveurs ont assuré la survie de cette race locale dont on fait les meilleures charcuteries. En Normandie, on trouve même une carotte sous appellation contrôlée : les maraîchers de Créances, dans la Manche, lui réservent des sables fumés au varech.

Choisissez le camembert AOP, dans sa boîte en bois en version « traditionnelle » au lait cru, « quand la croûte est fleurie et le milieu aussi tendre que les bords ».

En plus du camembert, la Normandie a engendré 3 autres merveilles AOP. Le livarot AOP est un fromage artisanal, guère gras, mais corsé... Quant au pont-l'évêque aussi,  aux arômes de crème et de noisette. Et le Neufchâtel AOP, le plus ancien des fromages normands, doux et crémeux, reconnaissable à sa forme de cœur. Sa croûte orangée cache une pâte souple, très odorante elle aussi.

Autres trésors de vache : le boursin et son père le gournay (triple-crème, à choisir « mousseux »), le bricquebec, la bouille, le pavé d'Auge (inspirateur du pont-l'évêque et du livarot), le demi-sel et même le petit-suisse, fromage enrichi de crème offert à la postérité par une fermière des environs de Gournay.

Tout y est pur beurre. Gisors et Gournay sont des capitales de la brioche. Yport abrite une tarte au sucre (pommes et pâte sablée), Asnelles et Douvres-la-Délivrande cultivent les sablés, Rouen a pour drapeau le sucre de pomme et les paillardises. La teurgoule, un riz au lait cuit au four, avec un soupçon de cannelle, se déguste pour sa part avec une brioche aux œufs et à la crème fraîche, la falue.
La pomme, qui est reine en Normandie, offre à tout cela un supplément de douceur. Enrobée de pâte à pain, elle s'appelle douillon ou bourdelot. Cuite au cidre, elle orne les tartes normandes. Il n'est pas jusqu'au chausson aux pommes qui n'aurait son ancêtre chez la Bovary.

Le trou normand est un petit verre de calva jeune bu cul sec ou, en version stylée, avec un sorbet à la pomme.

Le calvados ? Du cidre distillé.
Le cidre ? Du jus de pomme fermenté. Le cidre normand est plus « complexe », plus « vineux » que son copain breton. C’est le 1er alcool qu’on a le droit de boire quand on est petit. Tout l’art est de choisir entre les 1 000 variétés de pommes, bedan ou pied court, rougette ou bisquet, etc. Amères, acidulées ou douces-amères, toutes se donnent la main pour composer l’assemblage idéal des jus, qui fermente ensuite au moins 1 mois en cuve. Puis on le soutire (en lune descendante, s’il vous plaît) et on le filtre.

Parmi les cidres, on peut choisir le brut (le moins sucré) ou le demi-sec, le « pur jus » (sans eau, ni concentré), ou celui d’appellation (la fermentation est lente et naturelle, sans adjonction de gaz, ni pasteurisation). Cidre du Cotentin et cidre du pays d’Auge bénéficient d’une AOP (l’équivalent de l’AOC en droit européen), à l’instar de leur voisin breton, le cidre de Cornouaille.

N’oubliez pas son frère, le poiré Domfront, ce « champagne normand » né dans les poiriers tricentenaires du Domfrontais (et protégé lui aussi par une AOP). Vous trouverez aussi en apéritif le pommeau, jus de pomme additionné de calvados et vieilli en fûts de chêne.

Le calvados est quant à lui un alcool détonnant. Le calvados a 3 AOC : le « calvados », le « calvados pays d’Auge » et le « calvados domfrontais ». Malgré son nom, il peut aussi être produit dans les départements voisins, à l’image du calvados domfrontais, qui est produit surtout dans l’Orne et dans la Manche. Les puristes ne boivent rien de moins de 15 ans d’âge, mais ce n’est pas le même budget ! VS ou 3 pommes indiquent un calva d’au moins 2 ans d’âge (idéal pour les cocktails !) ; vieux ou réserve : 3 ans ; VSOP, 4 ans ; après 6 ans, c’est XO, hors d’âge, etc. ; l’âge indiqué étant celufspani du plus jeune des composants.