Cuisine, gastronomie et boissons Hongrie

Très consistante, calorique et copieuse, la cuisine hongroise peut s'avérer savoureuse lorsqu'elle est bien préparée, mais lourdaude et grossière dans le cas contraire. Les plats courants ne sont pas épicés, mais relevés de paprika et parfumés d’aneth, d’origan, d’estragon...

Chaque région a ses spécialités : ragoûts et goulaschs dans la Puszta, gibier et truite dans les forêts de Hongrie septentrionale, poissons autour du lac Balaton. Cela dit, comme partout, le vent du changement souffle sur de nouveaux chefs qui ont à cœur de revisiter leurs traditions culinaires dans une version allégée et expérimentale en gardant les ingrédients de base, pour des recettes plus saines et plus intéressantes.

Que serait la cuisine hongroise sans la précieuse poudre rouge ? Les Hongrois en consomment plus de 500 g par an et par personne ! Il faut dire que l’on retrouve cette poudre de poivron rouge absolument partout, dans les viandes, les poissons et même certains desserts...
Fabriqué à partir du fruit seul (sans les graines), le paprika est doté de multiples vertus : riche en vitamines C et D, il regorge également de sucres, de minéraux et de fibres. Sans oublier la fameuse capsaïcine (c'est elle qui arrache !).

On confond souvent l'épice et le légume. Le 1er existe sous des formes et couleurs diverses, mais il est différent du poivron connu chez nous. Le paprika cerise est petit, rond, rouge et (très) piquant, mais assez peu utilisé ; le vert est doux, de forme allongée, souvent plutôt jaune très pâle que vert ; le bácskai a la même forme allongée, mais il est vert très clair et très légèrement piquant ; le paprika tomate, lui, est rond, plutôt grand, rouge et doux.

Été comme hiver, tout repas en Hongrie commence par une soupe. Extrêmement variées, elles sont plus ou moins épaisses, plus ou moins garnies. La soupe au poulet d’Újház est la plus aimée des Hongrois. Mais bien sûr, la reine des soupes est le goulasch, servi dans un petit chaudron émaillé placé au-dessus d’une bougie chauffe-plat qui le maintient à température.

- Gulyásleves : la plus connue des soupes hongroises, car il ne faut jamais oublier que le goulasch, au départ, est un potage. Il contient de la viande, des poivrons, des haricots, des oignons, des pommes de terre et du paprika. Il est très différent d'un resto à l'autre.
- Bableves : potage aux haricots secs.
- Magyaros gombaleves : soupe aux champignons.
- Cseresznyeleves : soupe à la cerise froide, généralement servie avec de la crème.

La plupart des poissons sont d'eau douce, bien sûr ; ils sont généralement servis frits (rántott), ou panés, rarement grillés. On vous proposera le plus souvent de la ponty (carpe) et du pisztráng ou fogas (sandre) en provenance du lac Balaton. Encore plus fréquent parce que plus économique : le poisson-chat ou silure.

- Halászlé : bouillabaisse au paprika, spécialité du Sud et du bord de la Tisza.

Les amateurs de viande et de cuisson parfaite oublieront le temps de leur séjour les pavés et autres entrecôtes. Il est impossible de trouver un steak bleu ou même saignant en Hongrie. Remplacez-les par un ragoût ou par l'incontournable Schnitzel (escalope viennoise panée).

- On trouve le marha (bœuf), le sertés (porc) et le kacsa (canard) souvent rôtis (sült), servis avec des pommes de terre (burgonya) ou des champignons (gomba). Également du gibier en saison : vaddisznó (sanglier), szarvas (cerf)...
- Pörkölt : plat de campagne très courant. Ragoût qui peut accommoder plusieurs viandes et dont la sauce incorpore saindoux, paprika, oignons et crème aigre. Pas vraiment léger !
- Papriká csirke : poulet au paprika, souvent servi avec des galuskas ou tarhonyas (sortes de petits gnocchis).
- Hortobágyi palacsinta : une entrée assez typique. Il s'agit d'une crêpe en sauce fourrée à la viande, aux oignons et aux champignons.
- Hidegtál : assiette de cochonnaille que l'on sert dans tous les bars à vins. La région de Sziget est réputée pour ses saucissons au paprika.
- Libamáj : la Hongrie est un gros producteur de foie gras d’oie ou de canard. Ses produits très concurrentiels et de bonne qualité ont envahi le marché européen. On retrouve plus souvent au menu le foie frit ou grillé accompagné d’oignons au menu des bons restos.

Ils sont traditionnellement servis marinés dans une préparation fermentée à base de vinaigre sucré. Et ça se limite souvent au chou (farci ou non), à la carotte et au concombre. Les Hongrois mangent peu de légumes. L'OMS déplore qu'ils n'en consomment pas assez...

Une exception tout de même : le lecsó, la ratatouille hongroise qui existe sous diverses formes mais généralement mijotée avec tomates, poivrons, oignons, parfois du chou, des œufs, du paprika et quand même... de la saucisse ou du lard !

Peu de fromages. Il vaut mieux terminer par du sucré, que les Hongrois consomment plutôt l'après-midi, dans les salons de thé. Héritage de la période autrichienne, les pâtisseries sont abondamment garnies de crème. Certaines sont délicieuses, d'autres plus surprenantes...

- Krémes : une sorte de millefeuille à la crème de vanille, délicieux et aérien !
- Gundel palacsinta : crêpes fourrées aux noisettes, raisins secs, écorces d'orange confites, et chocolat. Peuvent être flambées (moyennant un supplément).
- Rétes : version hongroise du strudel, souvent servi chaud.
- Túróspalacsinta : crêpes au fromage blanc et aux raisins.
- Madártej : île flottante.
- Somlói galuska : génoise recouverte de sauce chocolat et de chantilly.

Vous verrez que de nombreuses recettes font référence à un certain Gundel... Ragoût à la Gundel, tripes à la Gundel, soupe à la Gundel, foie gras à la Gundel... Gundel était un célèbre cuisinier du début du XXe siècle, d’origine allemande, qui a révolutionné en son temps la cuisine hongroise.

À ne pas confondre avec l’eau de Hongrie, qui est une fragrance subtile ! Pas facile d’obtenir une simple carafe d’eau dans les restos. Vous aurez plutôt le choix entre la bouteille d’eau plate ou celle d’eau gazeuse. Il faut dire qu’en Hongrie l’eau du robinet a souvent très mauvais goût.

À déguster dans les borozó, caves à vins, où l'on sert également des plats simples et des assortiments de cochonaille et fromage.

Il y a officiellement 22 régions viticoles en Hongrie, mais on peut simplifier en n'en retenant que 4, celles qui correspondent aux 4 vins les plus typés. Depuis la fin du communisme, les viticulteurs tentent de redonner aux vins hongrois la renommée qui fut la leur pendant de longs siècles.

- Tokaj : région du nord-est de la Hongrie où l'on y produit le plus célèbre des vins hongrois, le plus cher aussi. On distingue les aszú, les tokaj liquoreux, des furmint ou szamorodni, qui sont plus secs. Il s'agit dans tous les cas de vins blancs. Les bons aszú offrent un excellent rapport qualité-prix comparé à nos sauternes.

- Eger : on trouve du blanc et du rouge. Surnommé « le bourgogne hongrois » car son vignoble se trouve à la même latitude que la Bourgogne et qu’il est également composé de pinot noir. Goûter l’Egri bikavér ou « sang de taureau », rouge sombre et très corsé, l’un de nos préférés, et l’Egri leànyka (« la fillette d’Eger » !), un blanc sec.

- Villány : surnommé « le bordeaux hongrois » car il se trouve à la même latitude que Bordeaux ! Comparaison n’est pas raison mais ses vins ont le vent en poupe et ils le méritent. Ce petit village au sud de la Hongrie bénéficie d'un ensoleillement exceptionnel. On y produit un vin rouge corsé et fruité, presque doux.

- Balaton : surtout vers Badacsony et dans l'arrière-pays. Les sols volcaniques donnent d'excellents vins blancs. Plusieurs cépages sont à l'origine des kéknyelü ou olaszrizling (un peu plus doux), qui accompagne à merveille les poissons du lac. Tihany produit aussi un vin rouge très réputé.

Comme partout, les producteurs ont tendance à céder à la mode du vin de cépage, vous trouverez donc chardonnay, sauvignon, cabernet, merlot, syrah...

Très consommée dans le pays, où les bars à bières se nomment söröző (bière = sör).

Les bières hongroises les plus courantes sont la Borsodi, la Dreher, la Arany-Aszok et la Starobrno (fabriquée à Brno), sans compter les microbrasseries régionales. On trouve également des bières tchèques comme la Bernard et la Staropramen.

- La barack pálinka (eau-de-vie d’abricot) : à l’automne, dans presque tous les villages de Hongrie, quelques litres d’eau-de-vie maison sont distillés, pour lesquels des taxes sont payées ou non. On sirote une pálinka par un froid matin d’hiver ou on en prend pour une rage de dents ou des maux de ventre.

- L’Unicum : boisson amère, préparée à base de 40 plantes différentes et conditionnée dans une flasque ronde marquée d’une croix rouge. Curieuse mixture aux vertus digestives, et efficace... contre la gueule de bois.