Cuisine et boissons Madagascar

Vous pourrez prendre votre sakafo (repas) typiquement malgache dans un hotely ou chez l'habitant.

- Il se compose avant tout d'une grosse assiette de riz (le vary). Cette céréale représente 60 % de l'alimentation quotidienne des Malgaches.

- Base de l'alimentation, le riz vous sera systématiquement servi avec les 2 plats « nationaux ». Le romazava est un bouillon parfumé à base de viande (généralement du zébu) et de brèdes. Le ravitoto est un ragoût de viande de porc mijoté avec des feuilles de manioc pilées.

Vous pourrez vous gaver de poissons et crustacés d'eau douce (tilapia, anguille, écrevisse...), et de poissons et fruits de mer, très abondants sur les côtes. Thon, daurade, capitaine... en sauce ou grillés, raviront votre palais. N'omettez pas de goûter aux crevettes, aux camarons (crevettes de taille olympique), aux calamars, aux crabes ou aux langoustes (sauf entre janvier et avril, où la pêche est interdite), ou aux cigales de mer.

Les préparations à base de vanille (poulet, canard) ou de lait de coco (fruits de mer et crustacés) sont surtout des spécialités de la côte nord-est (Sainte-Marie notamment). Le gibier (d'avril à septembre), est apprécié des amateurs de chasse, particulièrement dans la région de Majunga. On retrouve dans les préparations une certaine proximité avec la cuisine française (civet, daube...). Sur les hauts plateaux, les fromages sont également présents : équivalent du camembert, fourme ou tomme.

La cuisine traditionnelle française, d'importation coloniale, est très répandue. Avec le zébu, les gastronomes français ne seront pas déçus. Outre les classiques steaks accompagnés de frites, la bonne surprise est de pouvoir s'offrir assez souvent d'excellents magrets, confits de canard, tournedos Rossini, mais aussi du foie gras malgache. On vous servira également du pain, et vous aurez la possibilité de manger des croissants et brioches pour vos petits déjeuners. Signalons quelques incursions timides de nos cousins réunionnais, avec leurs caris, rougails et achards (légumes blanchis puis macérés).

La forte communauté italienne a essaimé ses pizzerias dans les villes principales. On peut aussi déguster d'excellentes pâtes fraîches.
On peut leur préférer la cuisine chinoise, bien établie dans l'île (particulièrement dans la capitale et sur la côte est), avec ses classiques nems, mi sao, soupes, canards laqués.

Petits détours par l'Inde, notamment à Majunga, où le curry dispute la vedette au biryani, le plat dominical des Karanes, les Indo-Pakistanais de Madagascar.

Grâce au climat tempéré des Hautes Terres, tout ou presque pousse. Aussi cultive-t-on, particulièrement dans la région de Fianarantsoa, une quantité incroyable de légumes.

Si la cuisine malgache est assez parfumée grâce à l'utilisation des épices - gingembre, poivre, girofle, muscade, etc. -, elle est généralement peu relevée. Le sakay (pâte de piment) ou les lasary, achards de mangue, de citron ou de carotte macérés dans du vinaigre ou de l’huile au curry pimenté sont servis à part.

Quand vous commanderez une bière, une bouteille d'eau ou un soda, on vous demandera toujours : « PM ou GM ? »... les petites soifs commanderont le « petit modèle » et les autres le « grand modèle ».

Ne pas boire celle du robinet. Acheter des bouteilles d’eau minérale. On en trouve presque partout (sauf au fin fond de la brousse).
Vérifiez que la bouteille est bien scellée. À l'hôtel, toujours demander le prix de la bouteille. Achetez votre eau dans les petites épiceries (3 à 4 fois moins cher !). Pensez à faire des stocks pour vos randonnées.
Les glaçons sont logiquement à éviter. Attention également à l'eau du café et du thé, qui est censée bouillir 20 mn pour qu'une eau soit saine sans être purifiée.

La boisson malgache la plus traditionnelle et la plus économique est le ranon'ampango, eau qui a rebouilli dans la marmite de riz avec la croûte attachée au fond. Si cette eau chaude et ambrée est saine et désaltérante, elle peut être néanmoins très amère quand le riz a franchement brûlé.

C'est le surnom des jus de fruits locaux, excellents et pas chers, mais essentiellement en saison des fruits, c'est-à-dire à la saison des pluies. Quelques délices : le corossol, la grenadelle (ou fruit de la passion), la mangue, le tamarin, le litchi... Les Malgaches les consomment souvent assez sucrés.

La reine des bières malgaches est la Three Horses Beer ou THB, une blonde honnête et pas chère, en vente dans tout le pays, fabriquée par les brasseries Star (filiale du groupe Coca-Cola). Sa cousine, la Queen's, a moins de courtisans... On trouve également une bière très panachée baptisée Fresh, ou encore la Gold (très réussie dans sa version blanche) ou la Skol.

Quelques vignobles ont été introduits par les Européens dans la région de Fianarantsoa. Les meilleurs vins sont le lazan'ny betsileo, le clos malaza ou le manamisoa (en apéritif).

Le rhum est le 1er d'entre tous, une boisson « nationale ». Le plus réputé, le Dzama, tire son nom de l'usine sucrière de Dzamandzar à Nosy Be, dans laquelle il était jadis fabriqué avant qu’elle ne ferme pour des raisons de gestion déplorable. On trouve aussi des petits rhums pas chers et tout aussi excellents (Saint-Claude, Mangoustan...). Certains sont distillés à l'ancienne, dans l'arrière-cour. On frise vite les 55° ! À partir de là, toutes les variantes de « rhums arrangés » sont possibles.

Pourtant l'une des principales ressources du pays, il ne fait pas vraiment partie des habitudes locales. Importé par les Réunionnais, la production est principalement de type robusta, de qualité inégale. 

Le betsa-betsa venu de la côte est, du jus de canne fermenté et aromatisé avec des écorces ou des jus des fruits sauvages à boire mora-mora, le vin de palme ou trembo, et toutes les variantes distillées localement sous le nom général de toaka gasy.