Spécialités culinaires Montpellier

Entre les terrasses, qui ont longtemps, à elles seules, constitué une véritable spécialité locale, et la table des frères Pourcel, que tout visiteur de Montpellier ne fréquente pas obligatoirement, qu’est-ce qu’on trouve ? La cuisine du pays, pardi !
Pour beaucoup, il n’existe pas de véritable gastronomie héraultaise. Pourtant, comme toutes les régions méditerranéennes, la cuisine locale, à base notamment de poisson et de fruits de mer, est très bien représentée dans – et surtout autour de – Montpellier. Ainsi, on retrouve sur tout le littoral la soupe de poisson, la bourride, voire la bouillabaisse, et d’autres plats bien méditerranéens... Sans oublier quelques recettes spécifiques comme la tielle sétoise, recette certainement d’origine italienne puisque beaucoup de familles sétoises viennent d’un petit village côtier au nord de Naples, Gaeta, où l’on déguste une tourte très proche.
On retrouve autour du bassin de Thau et tout au long du littoral beaucoup de recettes particulières, colorées, comme la macaronade, la rouille de seiche ou de supions... Encornets et moules farcies sont un vrai régal, et l’on ne se lasse pas, aux beaux jours, des brasucades, des nombreuses grillades de poissons typiques, ainsi que des plateaux de coquillages et de fruits de mer. Quelques belles recettes dites « de pêcheurs » se retrouvent sur des tables d’initiés, comme la recette de poissons « à l’eau-sel » (poissons de la pêche cuits dans l’eau salée, puis assaisonnés avec une vinaigrette chaude) ou celle des tripes de thon à la palavasienne.
La cuisine de l’arrière-pays est moins connue, mais elle a toujours été sous l’influence des départements montagneux limitrophes, comme l’Aveyron ou la Lozère : on retrouve des plats préparés par exemple à partir de roquefort (feuilleté, tourte), de succulentes préparations à base d’escargots, comme celle dite « à la vigneronne », savant mélange de lard, noix, vin, épices et « cagaroles » bien sûr. On retrouve toutes les spécialités charcutières, notamment les jambons, saucissons et les nombreuses déclinaisons à base de cochon du haut Languedoc, que l’Hérault partage avec le Tarn, comme la bougnette des hauts cantons, préparation charcutière faite à partir de jarret et de gras de porc, mélangée à de la mie de pain, des œufs, entourée de crépine et ensuite jetée dans l’huile bouillante. 
D’autres recettes, tel le lapin au « saupiquet », appartiennent aux pays dits « de garrigue ».

- Le ragoût d’escoubilles (« les restes » en occitan) : se fait encore dans les vieilles familles et chez quelques restaurateurs et traiteurs de la région de Clermont-l’Hérault, Lodève et Saint-Guilhem-le-Désert. La recette de base est simple : il suffit de rassembler les restes de saucisse, viande de porc ou de veau, quelques carottes, une branche de l’indispensable céleri, quelques olives vertes, quelques champignons secs, pour arriver à un « ragoût » que l’on mangera accompagné de pommes de terre ou fourré dans une croustade. Un plat fameux à accompagner d’un vin rouge, qui fleure bon cette terre entre causses et vallées de l’Hérault révélant quelques splendeurs...

-Le petit pâté de Pézenas ou de Béziers (les deux villes se disputent l’origine de cette recette) : petit cylindre de pâte en forme de bobine, fourré d’une préparation sucrée-salée à base de cédrat confit et de rognons d’agneau, à réchauffer légèrement et à accompagner d’un blanc sec.

- Les « cagarolettes » : pour reprendre ce joli mot si chantant, sont des escargots de Pise qui s’accumulent durant la saison chaude sur le fenouil sauvage. Après les avoir ramassés, on les ébouillante et on les prépare avec une vinaigrette relevée. C’est un « amusement culinaire » que l’on déguste entre amis autour d’un petit « jaune », autrement dit un pastis.

- L’oignon (ou la cèbe) de Lézignan : il se mange cru avec des tomates ou autres crudités. On peut aussi le cuisiner farci.
- Le pois chiche de Carlencas : on le dit plus tendre du fait qu’il pousse sur un terrain basaltique (le plateau de Carlencas est l’un des vestiges du chaînon terminal des volcans d’Auvergne). On prépare le pois chiche de Carlencas le plus souvent avec de l’ail pilé et une huile d’olive du pays. La tradition veut que l’on mange ce plat le Vendredi saint avant la traditionnelle morue.

- Le navet de Pardailhan : un navet très doux avec lequel on prépare de succulents ragoûts d’accompagnement. On dit ici que le terrain argilo-calcaire lui donne cette fameuse douceur.

- Bien sûr, comme dans tous les pays de la Méditerranée, l’Hérault produit de l’huile d’olive et des olives, dont une, plus spécifique, la lucque, cultivée notamment autour de Pignan. C’est l’une des premières variétés de l’année, sa forme est oblongue, sa couleur d’un vert tendre. Après une préparation très simple, elle s’offre croquante et douce à ses amateurs à l’heure toujours sacro-sainte de l’apéritif. La tapenade, ou l’olivade, que l’on attribue le plus souvent à la Provence, est aussi très présente par ici. 

Pour les douceurs, pas vraiment de recettes typiques. Les plus classiques, pour lesquelles on a sauvegardé la tradition, sont les très aériennes oreillettes, que l’on mange pour le Mardi gras. Testez aussi le blanc-manger, qui est un entremets à base d’amandes et de lait. Pour faire la route, achetez quelques grisettes de Montpellier, sorties de l’oubli par un ingénieur agronome allemand tombé sous leur charme : boules de réglisse, de miel et d’anéthol, fabriquées par Breguiboul.