Gastronomie, où manger Sardaigne

Sardaigne, île des gourmands ! Ici, la cuisine se divise en 2 grands chapitres : la cuisine di mare (poissons et fruits de mer), sur les côtes, et la cuisine di terra (viande, gibier, champignons, légumes, fruits), dans les terres.

En Sardaigne, tout est bon et servi généreusement ! Le pain, les pâtes, les viandes, les fromages...

Commençons par les pains quotidiens. Le pane carasau ou carta da musica, une fine feuille croquante, nommée pane guttiau quand on le sert légèrement salé et agrémenté d'huile d'olive (appelé aussi « pain du berger »). Le civraxiu, sorte de grosse miche paysanne cuite au feu de bois. Le spianada, plus mou et orné de motifs appliqués au tampon pour les jours de fêtes. Le sa pillonca, enrichi au saindoux ou aux raisins, une sorte de fougasse.

Rustiques et roboratives. Malgré son nom, la zuppa gallurese (ou zuppa cuata) ne ressemble pas vraiment à une soupe puisque la préparation est plutôt compacte ! Elle est à base de pain rassis (pasta dura) que l’on trempe dans du consommé de mouton ou de bœuf (parfumé normalement au fenouil sauvage ou à la cannelle) et recouvert d’une couche de fromage ispiattadu. La su farru où, à la farine de blé et aux légumes secs trempés dans du bouillon, on ajoute du pecorino et de la menthe. La sa favata est une simple soupe à base de fèves, mais on en redemande ! La cavolata, qui magnifie le brave chou de base grâce à l’apport de viande d’un porc qui a couru dans le maquis. Plus raffinée, la soupe de fenouil sauvage est agrémentée de tomates séchées et de fromage frais.

Une place toute particulière est réservée à l'artichaut. On le consomme cru ou cuit, mais le gâteau d'artichaut de Nuoro reste sans réel équivalent dans la cuisine italienne. On prépare les feuilles les plus tendres entrelacées d'une légère pâte de pain brisée ; elles seront cuites avec un mélange d'œufs, de fromage râpé et d'huile...
Artichauts, bettes, fèves, fenouil, tomates, ail, olives, champignons et châtaignes se retrouvent dans de nombreux assaisonnements ou garnitures.

On en fait tout un repas. Les malloredus, à base de semoule de blé dur et en forme de petits coquillages effilés, servis avec force saucisse et sauce tomate, les culurgiones, gros raviolis de pomme de terre, pecorino et menthe. La fregula (ou fregola), une sorte de petite bille de pâte à la texture délicate. Les pillus ou tagliatelles sardes.

Si les bergers sardes se contentent aujourd'hui encore de pain et de fromage, les viandes ne sont plus comme jadis réservées aux jours de fêtes. La Sardaigne, terre de chasse et d'élevage, est généreuse et certaines recettes à base de viande prétendent à une ancienneté datant de l'époque nuragique... Comme la zurette ou boudin de brebis délicieux, la cordula (intestins de mouton), le célèbre porceddu (ou maialino) allo spiedo, cochon de lait rôti à la broche à la fois fondant et croustillant, les arrosti, viandes de veau, agneau, chevreau et porcelet cuites à la broche ou dans la cendre à l’occasion de fêtes religieuses ou de retrouvailles familiales. Ne pas manquer de déguster du bue rosso, cette race de bœuf élevée du côté de Seneghe (dans la région d'Oristano), à la viande tendre et goûteuse. Le cheval (cavallo) se retrouve sur de nombreux menus et demeure très populaire, mais, attention, sa chair est parfois très dure (surtout s'il est importé des pays de l'Est !). Idem pour le steak d’âne (asinello). Enfin, le sanglier, le cochon sauvage et la perdrix (généralement accommodée aux lentilles), chassés dans les forêts, flatteront nos papilles trop habituées au gibier d'élevage.

Les Sardes, tout comme les Corses, retranchés à l'intérieur des terres, ont longtemps renié les produits de la mer. Mais ils rattrapent maintenant le temps perdu.
On trouve un grand nombre de poissons à la carte mais, attention, ils ne viennent pas tous de Sardaigne et sont souvent vendus au poids (un etto vaut 100 g et, en moyenne, 5 à 6 €). Un astérisque précise généralement ceux qui sont frais ou congelés.
Retenez quelques noms fréquemment cités dans les menus ; spigola (bar), orata (daurade), sarago (sar)... Dans le Sud, notamment près de l’île de San Pietro, c’est le thon (tonno) qui est à l’honneur. La star des fruits de mer, ici comme ailleurs, est la langouste, préparée à la catalane dans la région d’Alghero, mais hors de prix. Notez que dans cette même région, le poisson (et la viande) se mange souvent à l’agliata, une délicieuse sauce froide à base de tomates fraîches et séchées, piment et ail.
La cassola e pesci peut se présenter à la fois comme une simple soupe de poisson, mais aussi sous forme de bouillabaisse ou de bourride. Les buccini sont des coquillages à la chair tendre. L'anguida arrustia, ou anguille rôtie, la bottarga (la poutargue, œufs de mulet salés, séchés et compressés), le mosciane ou filet de thon séché, toutes ces préparations au degré de fraîcheur incomparable combleront les palais les plus délicats.

Le fromage sarde est essentiellement de brebis, accessoirement de chèvre, exceptionnellement de vache. Le pecorino sarde ou fiore sardo règne en maître : il y a pléthore de brebis ! On le mange frais ou mi-vieux, et vieux on le râpe. Le pecorino romano est également omniprésent sur l'île.

Le secret de la pâtisserie sarde ? Amour de la tradition, créativité et travail minutieux. Les ingrédients de base sont ceux du terroir : amandes, figues, miel, fleur d’oranger et ricotta. Pour chaque fête et en fonction du coin, on trouve une grande variété de desserts. Comme les gâteaux des mariés, ornés de décorations en dentelle et de dragées argentées, en forme de cœur, de colombe, de grappe de raisins et de berceau, pour souhaiter prospérité et abondance.

Quelques noms de délices sardes : suspiros et candelaus à base d’amandes, de citron et de fleur d’oranger, aranciata ou orange confite, is piricchitus, is pardulas, casadinas, torta di ricotta, tous à base de fromage.
Ou encore les simples pistoccos pour accompagner le café, sans oublier le miel, le nougat de Desulo, les figues, la confiture d’arbouse, tout est si délicieux que le choix est cornélien.
Vous trouverez dans presque tous les menus les fameuses seadas : ce sont des beignets de pâte feuilletée farcis de fromage de brebis et nappés (ou non) de miel.

• Voir aussi la gastronomie en Italie : la pizza, la pasta...

Les vins sardes sont en effet devenus des vins avec lesquels il faut compter ! Sur environ 43 000 ha de vignobles, on compte près d'une vingtaine de DOC (l’équivalent de notre AOP) et un seul DOCG.
Certains cépages de par leur nom même prétendent dater de la civilisation nuragique, comme le nuragus ou le nuraghe majori : vinifiés en blanc, ils sont plaisants. Ils sont toutefois surpassés d'une part par le vernaccia d'Oristano à la robe dorée, révélant à la dégustation un équilibre parfait : sec et rond ! Et d'autre part par le vermentino de Gallura, pour l'heure seul DOCG de Sardaigne, également dénommé sardinia.

- Le malvasia di Bosa, héritage de Byzance, enchantera les amateurs de vins moelleux et secs, le moscato, qu’il soit tranquille ou pétillant, reste doux ; celui de Tempio Pausania est particulièrement recherché.

- Rendons grâce aux jésuites responsables de l'introduction du cannonau très typé grenache, et surtout dégustons le carignano de Sulcis : ce cépage carignan d'origine espagnole, introduit par les Phéniciens et résistant au sel de la mer, prospère sur le sol sablonneux de Sant'Antioco. Les vendanges se font toujours à la main. Légèrement tannique, à la robe rubis, au nez il suggère la prune, les fruits secs et même le chocolat. Il accompagne avec bonheur viandes, champignons et fromages.

- Pour les inconditionnels du vin rosé, les jours de grande chaleur : le torbato et le cannonau torbato. Il faut bien spécifier « rosé », car ces 2 cépages sont également vinifiés en blanc pour le torbato et en rouge pour le cannonau.

- 2 curiosités : l'anghelu ruju si vous appréciez le genre porto et le giro de Cagliari, vin rouge plutôt doux qui fait penser au commandaria chypriote.

- Bien sûr, il y a de la grappa partout (même si, traditionnellement, la grappa est plutôt un produit du nord de l’Italie), mais l’eau-de-vie « nationale » se nomme le filu e' ferru.
Comme dans tout pays viticole, faire son eau-de-vie est un sport clandestin ! Pourquoi payer tant de taxes ? On cache donc l’objet du délit soigneusement, mais gare aux trous de mémoire... Alors, pour retrouver son trésor sans coup férir, on laisse dépasser une petite boucle de fil de fer : filu e’ ferru ! C’est devenu une appellation en bonne et due forme.

La bière « nationale » sarde est la Ichnusa Cruda, une jolie blonde à tête de Maure ! Pas mal pour étancher une grosse soif, mais ça manque toutefois un peu de caractère.

Tout le monde connaît l’incontournable espresso, mais rares sont les Italiens qui le demandent. En effet, certains le souhaitent ristretto (serré), d’autres lungo (allongé) ou macchiato (« taché » d’une goutte de lait). Si vous demandez un americano, vous obtiendrez, selon les endroits, un espresso double ou un café en poudre infâme. Le café au lait se dit caffè latte. À ne pas confondre avec le fameux cappuccino, coiffé de mousse de lait. En fin de repas, demandez un caffè corretto, c’est-à-dire « corrigé » d’une petite liqueur.

Mieux vaut boire son café debout au comptoir, à l’italienne, c’est là qu’il est le moins cher (autour de 1 €)... Assis, dans les endroits touristiques, il peut coûter bien plus cher. Toutefois, les cafés sont en général bien moins chers en Sardaigne qu’en France, bien que d’une qualité nettement supérieure.

L'eau du robinet est potable. On vous dira parfois le contraire. Difficile d’être certain avant de tomber malade. Néanmoins, elle n'est jamais servie dans les restaurants, où l'on vous propose toujours de l'eau minérale et où l’on vous regarde d’un drôle d’œil si vous insistez pour avoir une carafe. Précisez naturale si vous souhaitez de l’eau plate, ou minerale, frizzante, gasata ou con gas pour de l'eau gazeuse.