Gastronomie et boissons, où manger Suède

Les Suédois ne mangent pas comme nous. Ce constat s’applique à la fois au type d’aliments ingérés, à la fréquence et aux horaires des repas.

Ainsi, au frukost (petit déj), les Suédois dévorent volontiers quelques bonnes tartines de pâté de foie accompagnées de tranches de fromage, de poisson mariné, de rondelles de concombre et de tomates. Les puristes du moins, car vous verrez de plus en plus de jeunes, dans les auberges de jeunesse, prendre céréales, fromage blanc et fruits.

De même, ils n’avalent qu’un rapide en-cas vers 12h mais dînent tôt - vers 18h en général et même bien plus tôt en hiver. Peu de restaurants servent donc après 21h, bien que de plus en plus s’adaptent aux habitudes des touristes.

Le concept clé de la gastronomie suédoise contemporaine est la fika (pause repas). On la prend à n’importe quelle heure de la matinée (en général, autour de 10h) ou de l’après-midi dans un des nombreux mysig fik (petit café). Dans ces cafés ouverts exclusivement en journée, on sert toutes sortes de sandwichs ou salades à base de saumon, crevettes ou fromage, sans oublier diverses boissons chaudes ou froides et les incontournables bullar (viennoiseries).

La fika est en quelque sorte un brunch étendu à l’après-midi et aux jours de la semaine, et dont on ressort souvent ni complètement rassasié, ni complètement affamé. Quant au brunch du dimanche, c’est un vrai repas, pour lequel on réserve longtemps à l’avance, dans les hôtels comme dans les musées. D’ailleurs, son prix est en conséquence.

• Plus d'infos sur la pause fika dans notre article Stockholm, un art de vivre

La potatis (pomme de terre) a nourri la Suède pendant des siècles et la nourrit encore ; vous la trouverez donc très régulièrement dans votre assiette.
Profitez de votre séjour pour surtout faire une cure de poisson et de crustacés, qu’il s’agisse de crevettes en saison ou, bien sûr, du lax (saumon, préférez le bio), accompagné des fameuses potatis et d’une sauce à l’aneth et aux baies. Souvent très bon, surtout dans sa version gravlax, mariné.
Il y a aussi, bien sûr, toutes sortes de viandes (bœuf, porc, poulet...), servies là encore en sauce ou en grillade avec un accompagnement de légumes.

On assiste depuis 2 décennies à l’émergence d’une nouvelle gastronomie suédoise, qui s’inspire des 4 coins du globe tout en conservant ses racines. Elle vous réserve de bonnes surprises, mais hélas ce ne sont pas les restos les moins chers...

Autre évolution : la floraison des pizzerias, kebabs, burgers et autres tacos, au détriment des restaurants plus traditionnels. Un peu partout, beaucoup d’établissements ferment pour laisser la place à des sandwicheries, bon marché certes, et pratiques, oui sûrement, mais qui n'apportent rien de neuf à la culture culinaire du pays.
Dans le même temps, les chaînes de restos (et bars) se multiplient, si bien qu’il devient parfois difficile de manger dans une enseigne non franchisée. Dommage, car tout de même, la cuisine traditionnelle vaut mieux que ça.
Et rien ne vous empêche, si votre budget est serré, de vous arrêter dans un kiosque proposant hareng fumé et autres plats rapides qui font le bonheur des autochtones.

Par ailleurs, les restos étrangers sont souvent une bonne alternative pour changer les goûts et s’offrir un bon repas à un coût raisonnable (sauf les français et les italiens !).

Le midi (sauf le week-end), presque tous les restos (y compris ceux des hôtels, même les chic) proposent un dagens lunch, un menu du jour servi entre 11h et 14h ou 15h, qui comprend le plus souvent des crudités à volonté en entrée, un plat chaud, le pain, le café, et parfois un dessert. N’hésitez pas à demander dans les grands hôtels le prix de ce menu du jour. Le soir, la même quantité (quoique pas nécessairement la même chose) vous coûtera le triple.

Les supermarchés ne sont pas véritablement plus chers que chez nous et proposent un choix étendu. Par ailleurs, on trouve très peu de commerces de proximité (boulangerie, boucherie...).

- Smörgås : jadis un véritable fait social en Suède, il tend à décliner au profit de la baguette. Il s’agit d’une tranche de pain de mie sur laquelle sont placés crevettes, saumon fumé, hareng, surmontés d’une tranche de poivron jaune ou de concombre...
Le terme smörgåsbord désigne un buffet, à la fois chaud et froid, souvent très varié et d’un excellent rapport qualité-prix.

- Skagen toast : une tranche de pain généreusement garnie de crevettes liées à la crème fraîche et assaisonnées de citron et d’aneth. Servi avec des œufs de poisson et de la mayonnaise.
- Gravlax : saumon mariné à froid, salé et épicé. Consommé sur du pain avec une sauce à la moutarde. Un délice !
- Bakpotatis : des pommes de terre cuites dans de l’aluminium et fourrées avec de bonnes petites choses.
- Köttbullar : boulettes de viande, généralement servies avec de la purée.
- Renstek : rôti de renne, souvent servi en lamelles, avec une confiture d’airelles.
- Älggryta : fricassée d’élan généralement servie avec des chanterelles.
- Strömming (ou sill) : les harengs, excellents lorsqu’ils sont bien marinés.

- Janssons frestelse : « la tentation de Jansson »... Un gratin de pommes de terre et d’anchois coupés en très fines lamelles. Divin !
- Pytt i panna : mélange de pommes de terre et de jambon accompagné de betterave et servi surmonté d’un œuf. C’est à l’origine une manière d’accommoder les restes, d’où son surnom : hänt i veckan (« la semaine dernière ») !

- Kanelbulle : viennoiserie à la cannelle en forme d’escargot. C’est LE petit en-cas sucré suédois par excellence, sur lequel on n’a pas le droit de faire l’impasse.

- Princess tårta : « le gâteau de la princesse », gâteau bien rebondi, recouvert de pâte d’amande, fourré de crème Chantilly et de confiture de framboise. C’est fort en sucre.
- Jordgubbar : ne vous privez pas du délice estival que sont les fraises suédoises. Pas si onéreuses, elles sont exquises ! En vente sur les marchés, dans la rue et un peu partout au bord des routes en saison. Citons encore les blåbär (myrtilles) ou les smultrons (fraises des bois), à manger avec de la crème fraîche.

Le Systembolaget, un des symboles de la vertu suédoise, est une entreprise d’État qui détient le monopole de la vente d’alcool de plus de 3,5° d’alcool dans les magasins de détail. On trouve des magasins à l’enseigne Systembolaget partout en Suède.

La raison de cette réglementation serait que les Suédois auraient la fâcheuse réputation de boire comme des trous et qu’un contrôle de la vente d’alcool se justifierait pour des raisons de santé publique.

Après une semaine de tempérance, le vendredi soir marque ainsi le coup d’envoi d’un week-end de beuverie.

La consommation d’alcool y est un sujet de blague très fréquent.

On peut s’étonner que les supermarchés et épiceries ne proposent que de la bière indiquant 3,5° maximum, appelée Lättöl. Pour se procurer une bière plus forte, une bonne bouteille de vin ou d'alcool fort, il faut se rendre dans un Systembolaget, un magasin d’alcool contrôlé par l’État. Ces magasins d’aspect peu folichon sont généralement ouverts de 10h à 18h en semaine (jusqu'à 20h à Stockholm) et seulement jusqu’à 14h ou 15h le samedi. Ils sont fermés le dimanche. Voilà pourquoi les Suédois font la queue le vendredi soir.

Inutile de vous dire que les prix sont assez exorbitants. Avant d’acheter, regardez bien l’étiquette et sachez que alkoholfrit signifie « sans alcool ».

Dans les magasins d’alimentation, on ne trouve que de la bière à faible taux d’alcool. Il faut avoir 18 ans pour boire une bière et 20 ans pour en acheter.
Les jeunes voyageurs devront présenter leurs papiers d’identité pour entrer dans les pubs et boîtes de nuit.

On dénombre plusieurs types de bières : la Lättöl, la moins alcoolisée, la Folköl, déjà un peu plus forte mais encore légère, la Mellanöl, qui se rapproche un peu des nôtres, et enfin la Starköl, la plus forte, la plus chère et la meilleure. Dans les bars, si vous voulez une bière faiblement alcoolisée, précisez-le, car sinon on vous servira d’office de la Starköl, au détriment de votre porte-monnaie.

L'alcool fort national reste l’aquavit. Il s’agit d’une eau-de-vie à base de céréales ou de pommes de terre, aromatisée avec des épices, des condiments et des herbes diverses : cumin, coriandre, aneth, fenouil, cannelle... Celle-ci se consomme modérément, comme pousse-café par exemple.

- Les amateurs de lait se méfieront du filmjölk, dont les packs ressemblent à ceux du lait normal mais contiennent du lait caillé...

- Quant à l’eau en bouteille, elle est presque toujours vendue gazeuse, comme en Allemagne. Mais la carafe d’eau du robinet est une pratique courante (et gratuite) dans les restaurants.

- L’hiver, les Suédois apprécient un bon glögg, du vin chaud agrémenté de raisins secs et d’amandes. Le week-end, les voisins s’invitent volontiers à goûter leurs préparations respectives lors d’une conviviale « glögg party » !

Les Suédois boivent rarement durant la semaine, mais se paient des cuites de folie dès le vendredi soir. Les soirées se déroulent d’une manière rituelle. On se réunit d’abord dans un appartement, pour s'échauffer sans se ruiner, avant d'écumer les bars et boîtes de nuit jusqu’à la fermeture.
Vient ensuite le temps de l’« after-party » et de finir les bouteilles qui traînent avant de rentrer à la maison en taxi et de passer le lendemain au lit avec une gueule de bois mémorable.