Piémont : la truffe blanche et la gastronomie en fête

La ruée vers l’« or blanc »

Si le Périgord et le Tricastin ne jurent que par leur truffe noire, ici, c’est la truffe blanche qui fait l’objet d’une vénération. Celle que l’on appelle l’« or blanc » est l’une des truffes les plus connues et les plus réputées au monde. Porte-drapeau de la gastronomie locale, elle a fait la renommée d’Alba, une petite ville lovée dans les vignobles, au sud de Turin.

L’épanouissement de la truffe est soumis à la convergence de multiples facteurs (caractéristiques des sols et conditions climatiques). Un phénomène pas si fréquent, qui explique la rareté de la truffe blanche – et donc son prix. La truffe se récolte dans les sols poreux et riches en calcium du sud Piémont, dans les collines des Langhe et du Roero. Si la récolte a lieu de mi-septembre à fin janvier, novembre est le moment idéal. Bien sûr, la saison s’étire souvent pour les fêtes de fin d’année.

Le précieux tubercule pousse sur la terre natale du slow food, ce mouvement qui prône une redécouverte des gastronomies régionales et des produits du terroir. C’est à Bra, à une quinzaine de kilomètres de là, que se trouve le siège de la fameuse association culinaire Slow Food. La foire de la truffe blanche s'inscrit parfaitement dans ce mouvement : soin dans le choix des produits, recherche des qualités gustatives, art du « bien-manger »…

Foire de la truffe blanche à Alba

La foire d’Alba abrite l’un des plus grands marchés à la truffe blanche du monde, chaque samedi et dimanche sur le cortile della Maddalena. Une affaire des plus sérieuse : les truffes sont contrôlées par une commission qualité, et chaque sachet est porteur d’un label. Les restaurateurs ont signé une « charte éthique » qui garantit au consommateur la provenance et la qualité de la truffe. Malheureusement, la truffe blanche n’est pas donnée. Les cours du marché sont dictés par la loi de l’offre et de la demande, mais disons que 100 g de blanche valent tout de même près de 180 € !
Chaque samedi et dimanche du 8 octobre au 27 novembre, sur le cortile della Maddalena

Outre le marché de la truffe, la foire agro-alimentaire AlbaQualità se laisse déguster sans modération. Ce festival œno-gastronomique présente, dans un marché aux allures de resto géant, des vins des Langhe et du Roero, des pâtisseries, des fromages, des viandes et d’autres succulentes spécialités.
Chaque samedi et dimanche du 7 octobre au 26 novembre 2017, sur le cortile della Maddalena

Lors de l'Alba Truffle Show, de grands chefs cuisiniers des Langhe, du Roero et du Monferrato font des démonstrations de cuisine, s'adonnent à d'intéressantes analyses sensorielles autour de la truffe, et orchestrent des dégustations de vins.
Chaque samedi et dimanche du 7 octobre au 26 novembre 2017, dans la salle Beppe Fenoglio et sur le cortile della Maddalena

La foire à la truffe blanche, ce sont aussi des analyses sensorielles, des cours de cuisine et de dégustations. Inscrivez-vous aux Foodies, des sessions thématiques pour apprendre à aiguiser ses sens... et pour ne plus passer pour une truffe quand il s’agit d’associer les vins aux plats ! Signalons aussi des dégustations à l’aveugle dans des restaurants.

Par-dessus le marché, un festival d’événements

Autour du grand marché de la truffe blanche, les événements ont poussé comme des champignons !

- La foire de la truffe blanche prévoit aussi des réjouissances folkloriques dans le centre historique. Les Bacchanales de la truffe font revivre les traditions médiévales d’Alba, et en particulier les fêtes paysannes, à grand renfort de musiques, torches, flambeaux et produits gastronomiques des Langhe. Plus d’un millier de figurants en costumes d’époque font découvrir les plats locaux revisités à la sauce médiévale.
Dimanche 15 octobre 2017

- Une fête du vin est organisée sur la Piazza Risorgimento.
Dimanche 24 septembre 2017

- Albaromatica est une foire aux herbes aromatiques et aux épices locales. Mais n’allez pas croire que les autres produits sont en reste : gressins, bières artisanales aromatisées, vins, liqueurs, chocolats, confitures sont également de la partie.
Dimanche 8 octobre 2016, sur la piazza Risorgimento

- Autre événement gastronomique : Langhe e Roero in Piazza con La Granda. Sur la via Cavour et la piazza Risorgimento, on déguste et on achète des vins du coin, mais aussi des fromages et du pain traditionnel, et quelques douceurs : miel du Roero, confiseries, gâteau praliné traditionnel aux noisettes, baisers de Cherasco (une douceur chocolat-noisettes)…
Sur la via Cavour et la piazza Risorgimento

- La « meilleure truffe du monde » rencontre la noisette, autre produit phare des collines des Langhe et du Roero. L’occasion de mieux connaître la noisette du Piémont, une indication géographique protégée.
Du samedi 21 au mercredi 1er novembre 2017, sur la Piazza Risorgimento

- Le Palio degli Asini prend place dans cette programmation. Ce défilé historique réunit un millier de personnes en costumes traditionnels.
Le 1er dimanche d'octobre, soit le 1er octobre 2017, sur la Piazza Osvaldo Cagnasso

- Enfin, Poetica, un festival de la poésie, bat son plein dans le centre historique et au Teatro Sociale.
Du vendredi 17 au dimanche 19 novembre 2017

Spécialités du coin et vins du cru

Sur les tables d’Alba, fins gourmets et gros gourmands se retrouvent. Les collines environnantes des Langhe, qui font la fierté et la réputation du Piémont à travers toute l’Italie, sont la « Terre promise » de la gastronomie. La foire de la truffe blanche offre l’occasion d’une halte gastronomique.

Si les terres piémontaises sont au goût de la truffe blanche, elles étendent dans leurs plaines fertiles des rizières à pertes de vue, les plus étendues d’Europe. Le risotto est ici traditionnellement cuisiné, et vient souvent détrôner la pasta en primo piatto. Autre spécialité, la bagna caoda (ou bagna cauda), une sauce aux anchois, à l’ail et à l’huile d’olive, servie chaude et dans laquelle on trempe allègrement les légumes.

Ce généreux terroir a aussi donné naissance à des vins aux noms chantants, parmi les meilleurs d’Italie : barolo, barbaresco, barbera, nebbiolo, dolcetto ou encore moscato d’Asti… Des blancs secs aux rouges corsés, les vins du Piémont embrassent toute la palette des arômes. Une quarantaine de vins piémontais revendiquent le label DOC (Denominazione di origine controllata, appellation d’origine contrôlée), et douze ont reçu le label DOCG (origine controllata e garantita), qui impose des règles encore plus contraignantes. Un record en Italie !