Cuisine, gastronomie et boissons Afrique du Sud

L’Afrique du Sud est avant tout un pays de « viandards », et le barbecue (braai) y est une véritable obsession. La viande sud-africaine est de bonne qualité, si l'on s'accommode d'un mode de cuisson où celle-ci est souvent enduite d'une sauce caramélisée. Pour s'en passer, on peut préciser : no basting (« sans badigeonnage » !).
Après quelques jours, vous aurez sans doute fait le tour des steaks, burgers et pizzas. Oublions les fast-foods de poulet, très gras et souvent mauvais (à l’exception peut-être des Nando’s).
On préfère les restos indiens, orientaux et asiatiques. Car le cosmopolitisme n’est pas un vain mot dans ce pays où les suhis sont très à la mode.

En fait, la seule véritable cuisine sud-africaine est celle dite « Cape Malay » : elle puise ses racines dans Le Cap du XIXe siècle. Il s'agit d'un mix entre ingrédients africains, épices indiennes et savoir-faire européen. Outre le bœuf, d'excellente qualité, on cuisine les animaux du bush. On les présente en carpaccio (la viande est alors généralement fumée), en steak ou en ragoût longuement mijoté dans le potje (prononcer « poï-ki »), un pot en fer utilisé tant par les Afrikaners que par les Bushmen.
Il y a dans ces différentes viandes des subtilités qui plairont aux carnivores : l’autruche est tendre et goûteuse, l’oryx bien plus raide, façon sanglier, mais en ragoût, c’est étonnant.
Certains restaurants proposent ces plats parfois regroupés sous l’appellation game dishes ou venison.

Les Sud-Africains adorent grignoter du biltong, une viande séchée en lamelles : c’est le plus souvent du bœuf mais aussi parfois du koudou, du springbok ou de l’autruche.

Parmi les plats typiques, on trouvera le bobotie (venu d'Indonésie : viande hachée, mie de pain, lait et curry, cuit au four), qui peut se révéler excellent ou... très pâteux, le sosatie (brochettes marinées dans une sauce au curry), les boerewors (petites saucisses épicées), le breddie (ragoût d'agneau et de légumes, avec une sauce douce au curry).

Dans les townships et dans les campagnes, on mange souvent du pap, une bouillie à base de mil ou de millet qui peut constituer l'unique repas quotidien, et qui se décline en pap stew lorsqu’il est accompagné de viande en sauce. Pour se fondre dans la masse, il est préférable de le manger avec les doigts (de la main droite). Ne pas négliger le raffinement de la cuisine indienne, notamment sur la côte du KwaZulu-Natal.

Curieusement, les Sud-Africains ne sont pas trop portés sur le poisson et les fruits de mer. Même les campagnes pauvres et côtières tirent très peu de ressources de la mer. D'une part, la législation sud-africaine rend toute exploitation maritime extrêmement contraignante : poisson, crevettes et calamars sont donc le plus souvent congelés et importés du Cap (voire de pays étrangers, d’ailleurs vous verrez souvent écrit Patagonian calamari sur les cartes...), avant d’être distribués à travers tout le pays. D’autre part, la population noire migrante, venant des hauts plateaux intérieurs et habituée à vivre de ses troupeaux, et les descendants de Boers, d’esprit essentiellement terrien, n'ont longtemps guère montré d’enthousiasme devant les gourmandises de l’océan. Mais cela change. La preuve, la chaîne Ocean Basket, présente sur toute la côte du Cap à Durban.

Au menu des restos, des line-fishes (comprendre la pêche du jour) parfois goûteux, en général – et selon les saisons – du hake (merlu, notamment dans le toujours populaire hake & chips), du klingklip (en français l’abadèche du Cap, un poisson local assez souvent servi dans les restaurants sur la côte), du snoek (en français l’escolier, un migrateur qui se pêche au large du Cap vers juin-juillet, du yellowtrail (sériole chinchard) et, dans les montagnes (le Drakensberg, par exemple) des truites tout à fait savoureuses.

Attention aussi aux abus de langage : dans de nombreux restaurants, la dénomination « fruits de mer » recouvre une indigeste assiette de poisson pané et de calamars frits.
À ce propos, le poisson est souvent servi frit. Si vous le souhaitez grillé, précisez à la commande grilled fish.

Pour les desserts, la melktert (ou milktart, assez proche de notre flan) et le malva pudding, à la texture spongieuse, servi avec une sorte de crème anglaise chaude (il en existe différentes versions).

Côté horaires, les Sud-Africains mangent tôt (dès 18h). Difficile de se faire servir après 20h ou 21h hors des grandes villes. Quant aux prix, sachez qu’ils n’incluent jamais le service. On doit donc laisser au serveur 10 à 15 % du montant de la note, selon le degré de satisfaction.

- Beaucoup de variétés de bières, dont de bonnes bières artisanales à découvrir dans chaque région. Les South African Breweries, fondées en 1895, possèdent la plupart des grandes marques locales : Castle Lager (déclinée aussi en Castle Lite et Castle Milk Stout), Carling Black Label, Hansa Pilsener... Populaire elle aussi, la Windhoek est une bière namibienne.
Également un équivalent (plus ou moins) du cidre dry (sec) ou semi-sweet (demi-sec) sous les noms de Hunter ou Savana.

- Au cas où cela ne serait pas assez corsé, on peut toujours se rabattre sur les différentes liqueurs, comme la Black Sambucca, une douceur alcoolisée parfumée à la réglisse, ou l'Amarula, aux baies sauvages, qui s'apparente un peu au Bailey's.

Avec environ 100 000 ha concentrés dans la province du Western Cape, la viticulture sud-africaine connaît une renommée croissante. Les vins rouges comptent pour à peine plus de 1/4 de la production, et l'exportation représente plus de 30 % du volume produit. Toutefois, sur le marché mondial du vin, l’Afrique du Sud ne « pèse » que 4 %.

Le vin sud-africain propose une grande gamme de qualité, allant du easy drinking wine au nectar le plus élaboré. La région du Cap bénéficie, en effet, d'un climat méditerranéen et ses coteaux qui viennent presque mourir dans l'océan bénéficient d'une bonne exposition.

Après la révocation de l'édit de Nantes (1685), quelques centaines de huguenots sont venus de France en Afrique du Sud et ont importé les cépages français ; ce sont eux qui ont réellement développé l'activité viticole dans le pays, même si les colons hollandais ont tiré leur 1er vin dès 1659, à Groot Constantia, dans la péninsule du Cap. Avant la fin de l’apartheid, le pays produisait essentiellement des vins de petite tenue, la politique dans ce domaine favorisant largement les grands producteurs qui faisaient avant tout dans la quantité, rarement dans la qualité.
À noter que le système de l’apartheid trouvait parfaitement sa place dans le domaine viticole, où une partie du salaire était payé aux employés... en liquide, favorisant ainsi les cas d’alcoolisme.

Après l’apartheid, rouge et blanc, tous égaux !

L’ouverture du pays après 1994 a permis aux viticulteurs de se mettre rapidement à jour des technologies les plus modernes, et ils ont su s’entourer des meilleurs professionnels. En moins de 2décennies, on a réduit les rendements, amélioré la vinification, modifié les traitements... et les vins d’Afrique du Sud se sont retrouvés rapidement sur le marché mondial, faisant grimper le pays dans les 10 premiers de la production mondiale.
Comme dans d’autres domaines, la redistribution des terres ne va pas de soi, spécialement dans le domaine du vin. Si elle semble simpliste, la division des tâches n’en est pas moins dramatiquement exacte : les patrons sont blancs, les travailleurs noirs ! Et rien ne change. Avec 2 % de vignerons sud-africains noirs, la discrimination positive n’a pas encore atteint les vignes du Seigneur...

Les cépages de base

Cabernet-sauvignon, shiraz (syrah en France), merlot pour les rouges ; chenin blanc, qui domine largement pour les blancs, mais aussi chardonnay et sauvignon... Seul le pinotage (rouge) est un cépage typiquement sud-africain, créé en 1925. Il est issu d'un mélange de pinot noir et de cinsault (hermitage en Afrique du Sud).
Les vins sud-africains sont différents de leurs cousins français : leur teneur en alcool est plus élevée, les tanins sont souvent prononcés (notamment le shiraz). Pour un non-initié, la surprise est réelle à la première dégustation. Ceux qui trouveront les rouges trop puissants et capiteux, développant trop de matière et d'alcool, pourront se rabattre sur les blancs qui dévoilent de superbes bouquets, de fleurs et d'agrumes.
On trouve dans les quartiers branchés de Johannesburg et du Cap des bars à vins servant des crus d'excellente qualité. Les restaurants proposent généralement des vins au verre et sans spéculer à outrance ! C'est beaucoup moins cher qu'en France... et les verres sont davantage remplis !