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Les 3 ingrédients de base de la cuisine éthiopienne

Si la cuisine éthiopienne a des faux airs de monotonie, c’est parce qu’elle s’accompagne matin, midi ou soir, du lundi au dimanche, de la traditionnelle injera. Cette sorte de galette épaisse et spongieuse, cuisinée à partir d’une farine de céréales, le plus souvent du tef, sert de support et d’accompagnement à tous les plats éthiopiens. Une courte fermentation (1 à 3 jours) lui donne son goût aigre caractéristique.

L’injera est le support, l’outil, et la base de l’alimentation éthiopienne. Déroulée sur l’assiette, on y pose les diverses préparations. On en découpe alors des morceaux (de la main droite !) avec lesquels on attrape les différents mets. Ce plat se déguste en groupe, en famille ou entre amis, tout le monde se servant dans la même assiette. L’injera est tellement appréciée qu’elle est parfois servie marinée et en petits morceaux sur… un rouleau d’injera.

Autre ingrédient de base de la cuisine éthiopienne : le berbere, mélange d’épices servant à préparer de nombreux plats. Il contient de l’ail, des piments, de la coriandre, de la cannelle, du cumin, du gingembre… Chaque famille a sa propre recette.

Le niter kibbe, enfin, est l’un des secrets de la cuisine éthiopienne. Il s’agit d’une sorte de beurre, cuisiné dans des oignons, de l’ail, du gingembre et des épices, puis clarifié.

Le wat

On dispose sur l’injera plusieurs plats en sauce à base de légumes ou de viande appelés wat. On peut les diviser en deux catégories : le kaï wat, cuisiné à partir de piments, d’ail et d’oignons, souvent à base de viande, et l’alicha wat, non-épicé, au goût beaucoup plus doux, voire fade, souvent à base de légumes. On vous apportera généralement une poudre rouge, du berbere ou du mitmita (plus fort), qui vous permettront d’assaisonner à votre goût.

Le wat à base de viande (siga wat) peut être préparé avec du mouton (bege), de la chèvre (figel), du bœuf (bure) ou du poulet (doro wat). Le doro wat est le plat national éthiopien.

Le wat de légumes est très commun les jours de jeûne (mercredi et vendredi) et peut être fait à partir de purées de haricots et de pois chiches (shiro wat), de fèves, de lentilles (miser wat), d’épinards ou encore de carottes. Pour découvrir les différentes préparations de légumes, demandez un yetsom beyaynetu ou en anglais « fasting food » (nourriture de jeûne) et vous recevrez une grande injera garnie de différents wats de légumes, choux, betteraves et autres. Le rêve des végétariens !

Autres plats traditionnels éthiopiens

- Siga teps : viande grillée (boeuf, chèvre ou mouton), souvent saisie dans du niter kibbe avec des oignons, des herbes et des légumes. Les teps se déclinent en une multitude de plats comme les shekla teps, servis dans un plat en argile chauffé par des braises.

- Ketfo : viande crue broyée assaisonnée avec du berbere, puis brièvement cuite. Le steak tartare éthiopien, en quelque sorte.

- Maheberawi : assiette mixte de viandes : siga wats, teps et kefto servis sur l’injera. À partager !

- Yetsom Beyaynetu : assiette mixte végétarienne : assortiment de préparations de légumes posées sur l’injera.

- Le poisson (assa) : malgré l’absence d’accès à la mer, les Éthiopiens sont très friands de poissons, qu’ils pêchent dans leurs nombreux lacs. Les plus communs sont la perche et le tilapia. Ils sont mangés en goulash (broyés dans une sauce tomate relevée) ou en filets.

Spécialités régionales

- Le Genfo : sorte de porridge fait à base d’orge et de blé et présenté sous forme de monticule rond. Au milieu, il y a un trou qui comprend une sauce rouche faite avec des poivrons rouges, du beurre, des légumineuses, et du berbere (l’aspect ressemble à un volcan miniature, d’où son surnom).
- Le Chuko (ou chocolat éthiopien) : il s’agit d’un délicieux apanage d’orge grillé et de beurre consommé sous la forme de tablettes de chocolat. Servi avec du café ou du thé comme collation, ce goûter est très apprécié dans la plupart des régions d'Éthiopie, en particulier par les habitants de la région d'Oromia…très peu disponible en restaurant, il faudrait se faire des amis et se rendre chez les Ethiopiens pour profiter de ce mets rare.

Jours de jeûne : une bonne partie de la population chrétienne du pays (environ les deux tiers) jeûne deux fois par semaine, le mercredi et le vendredi. L’église éthiopienne compte sept périodes de jeûne (180 jours par an) dont la plus importante a lieu entre février et mai et dure 55 jours. Durant les périodes de jeûne, viandes et aliments d’origine animale sont proscrits et souvent absents des cartes de restaurant. Le porc, le lapin et le canard sont parmi les interdits alimentaires.

Boissons

Café (buna)

Chaud, savoureux et fort en caféine, le café éthiopien tient toutes ses promesses et rend facilement accro le voyageur qui le goûte. Les éthiopiens le boivent très chaud, sucré, et accompagné de popcorn, de graines grillées ou de pain traditionnel.

Selon la légende, c’est Kaldi, un jeune berger éthiopien, qui découvrit un jour le café après avoir observé ses chèvres en mâcher les baies rouges et gagner une énergie qu’il ne leur connaissait pas.

En réalité, il y a de nombreux débats quant à l’origine réelle du café, entre l’Éthiopie et le Yémen, mais la province éthiopienne du Kaffa est bien le lieu de naissance du coffea arabica, (ce que les Éthiopiens ne manqueront pas de vous rappeler).

Le café est un véritable symbole national. Il représente plus de la moitié des exportations du pays et fait vivre 12 % de la population. Il joue un rôle central dans la vie sociale des habitants, qui consomment plus de la moitié de la production totale.

Lors de la cérémonie du café, les graines sont grillées devant vous (on vous mettra la poêle fumante sous le nez) puis broyées avant d’être infusées à trois reprises dans la djabana, ce grand récipient allongé au petit bec verseur. Après quelques minutes, on verse le café dans les petites tasses posées sur un plateau de bois, qu’on présente aux invités. Durant le rituel, on brûle aussi de l’encens.

Le tedj

Ce vin de miel, ou hydromel, est fabriqué à partir de la fermentation de feuilles et de miel. On le consomme dans les maisons de tedj et dans certains restaurants. La teneur en alcool est variable selon le temps de fermentation. Elle est masquée par le sucre, ce qui rend la boisson très traître. Les meilleurs se dégusteront dans le nord, dans la région de Gondar et Bahar Dar.

La bière locale

La plus typique est la tela. Cette bière artisanale très consommée est faite à partir de graines, de céréales, d’épices et de pain, et fermentée dans des feuilles de gesho, un petit arbuste africain. Elle est souvent fabriquée par les habitants qui le signalent par un gobelet retourné placé sur un pieu devant leurs maisons.

L’Éthiopie a aussi une grande variété de bières industrielles, dont les plus populaires sont la Saint-Georges, la Castel, la Bédelé, la Dashen et l’Harar.

Autres boissons courantes

- Le thé (shai) : le thé est aussi très consommé et fait volontiers concurrence au café dans certaines petites villes

- Les boissons gazeuses : la plupart des marques de soda sont disponibles à bas prix. Dans la région d’Harar, le Harar Sofi, au goût proche du Coca-Cola, est produit à destination des populations musulmanes.

- Les jus de fruits frais : ce sont plutôt des purées de fruits. Les plus courants sont la mangue, la goyave, la papaye, l’ananas et l’avocat, disponibles selon les saisons. Pour les goûter tous à la fois, demandez un spris, mélange rafraîchissant et très nourrissant.

- Le vin local : plutôt abordable, de qualité discutable.

- L’hareki : c’est un alcool fort (40°) fait à partir de céréales fermentées préparées de la même manière que pour la tela. Servi en shots, on lui ajoute parfois d’autres saveurs (sirop de menthe ou de citron). Peu chère, cette boisson est surtout consommée dans les campagnes.