Cuisine, gastronomie et boissons Canaries

Au commencement était la pomme de terre... Bien sûr, avant, il y avait le gofio (voir plus bas) et les rhizomes de fougères (woodwardia radicans)... Mais les conquistadors ont eu tôt fait d’importer et d’imposer les papas en (re)passant par les Canaries ! Après les Andes, l'archipel est le seul endroit au monde où l’espèce a pu perpétuer son infi nie richesse : 28 variétés et sous-espèces antiques, essentiellement andines, se cultivent encore et toujours à Tenerife.
Par opposition aux papas blancas modernes, on parle de papas coloradas : patates noires, patates rosées, patates bonitas, tubercules avec des « yeux »... La melonera présente les plus grandes qualités culinaires. Depuis 2011, cette production bénéficie même d’une DOP (Denominación de Origen Protegida).

La melonera présente les plus grandes qualités culinaires... Et avec leur millier d’hectares de papas andines, les Canariens ont du... pain sur la planche !

- Les papas arrugadas : ces patates « ridées » peuvent être présentées en ramequin, avec du mojo, en tapas. On les trouve sur toutes les cartes de restaurant... Recette : lavez sans éplucher 1 kg de petites pommes de terre, recouvrez-les d’eau à ras dans une casserole, ajoutez-y 2 poignées de sel de mer et faites bouillir. Videz l’eau. Repassez au feu durant 2 mn. Recouvrez d’un torchon quelques minutes. Glissez dans un plat : le sel fi nit de cristalliser sur la peau.

- Le gofio : cette farine élaborée à partir de céréales préalablement grillées est l’aliment le plus ancien des Canaries, même s’il a évolué au fil des siècles.
Aujourd’hui, le gofio est en général moulu à partir de blé ou de maïs, ou d’un mélange des 2. Souvent utilisé pour épaissir les soupes, ou consommé avec du lait, on le trouve aussi sous forme d’escaldón de gofio : un consommé pour les périodes fraîches, dans son bouillon, additionné selon les goûts de morceaux de viande ou de jambon, de légumes façon pot-au-feu, de dés de fromage, d’oignon rouge...
On trouve aussi des glaces au gofio ou de la mousse de gofio.

- Le mojo rojo (picó) : cette sauce rouge, parfois très relevée, est servie traditionnellement en accompagnement des papas arrugadas, mais aussi de la viande rouge, etc.
Tout aussi courant sur les tables, le mojo verde, enrichi de coriandre et moins relevé, accompagne joliment poissons, lapas (patelles) et viandes blanches.

- L’almogrote : rappelant le mojo rojo, cette pâte à tartiner originaire de La Gomera est élaborée à partir de fromage de brebis sec, d’ail, de poivrons (ou paprika) et de piment. Certains lui ajoutent de la tomate. Sublime sur du pain grillé !

- La ropa vieja : assez différente de la recette cubaine du même nom, il s’agit ici d’un plat à base de pois chiches, de viande effilochée de bœuf et de poulet, et de... pommes de terre bien sûr. Un plat fort courant, à mi-chemin du ragoût et du sauté, et qui affiche autant de recettes que de cuisiniers...
Voisin, le guiso de garbanzos est une sorte de ragoût de pois chiches, viande de porc et chorizo.

- Le puchero canario : c’est un pot-au-feu bien costaud, mêlant viande de bœuf (de préférence), porc, poulet, chorizo et lard, auxquels se mêlent chou, courgettes, citrouille, pois chiches, pommes de terre et patates douces... voire des poires !

- Le potage au cresson : spécialité de La Gomera, il mérite d’être savouré en altitude, là où le légume pousse, dans ce dédale de failles volcaniques, moussues à souhait.

- Les viandes : dans le cochon tout est bon, et ce n’est pas aux Canaries que l’on vous dira le contraire : côtes, côtelettes, filets mignons, lard frais ou grattons frits (chicharrones), on le retrouve sous toutes ses formes. Le poulet itou. Plus local, le lapin (conejo), frit ou en ragoût accompagné de papas, ou la chèvre (cabra ; voire le chevreau - cabrito - lorsque c’est la saison), en ragoût rustique ou délicieusement grillé.

- Les poissons et fruits de mer : poulpe, calamar, sardine, bar, cabillaud et poissons divers, sans oublier les grandes moules ou le thon, grillé a la plancha par exemple, à déguster tout frais pêchés de la barcasse, dans les ports des différentes îles. Accompagnés traditionnellement de mojo verde. Les calamars sont souvent surgelés !

- N’omettez pas les fromages, surtout celui d’El Hierro, fumé au bois de figuier et de figue de Barbarie, principalement confectionné à base de lait de chèvre, relevé d’un peu de lait de brebis et de vache. Laissez-vous aussi tenter par le queso majorero, fameux fromage de chèvre de Fuerteventura, classé AOC depuis 1996.

- La leche asada : crème « catalane » à la façon de La Gomera. Renforcée de bâtons de cannelle, elle est passée au four, refroidie, puis nappée de miel de palme, obtenu par cuisson de la sève du palmier, caramélisé, à la saveur légèrement fauve...

- Le principe alberto (spécialité revendiquée de La Palma) n’abuse pas du sucre mais des amandes, mettant respectivement en valeur la douceur du miel et la subtilité d’une mousse au chocolat sur le léger croustillant d’un biscuit aux amandes. Quant à la mousse de gofio, elle rend aérienne la farine toastée locale, avec sa note de noisette grillée.

- Le bienmesabe de Gran Canaria vaut le détour dans les hauteurs de Tejeda. Là où les amandiers et les abeilles se marient pour le meilleur avec l’onctuosité de l’œuf et la pointe de citron ! La version de La Palma, légèrement différente, se défend très bien aussi.

- La quesadilla d’El Hierro : petit gâteau au fromage (89 % !), légèrement citronné et relevé d’une pointe d’anis. Honnêtement, c’est un peu lourd, voire pâteux si ce n’est pas bien fait.

Au XIXe siècle, les Canariens développèrent le rhum. Reste, à Gran Canaria, la rhumerie Arehucas. La canne est maintenant importée du continent... Les Destilerías Aldea, au nord-est de La Palma, cultivent, elles, leur propre canne, élaborant un produit 100 % artisanal. Leur Azul Tradición affiche 25 ans d’âge.

- Le ron miel, quant à lui, est une savoureuse liqueur dans laquelle le miel ramène le rhum vieilli à 20°. Les plus connues sont Artemi et La Indiana (depuis 1929).

- Le guarapo de La Palma : un jus de canne à sucre fraîche.

La bière La Tropical est née en 1924 à Las Palmas de Gran Canaria, suivie en 1948 par la Dorada à Santa Cruz de Tenerife. Les 2 ont été réunies en 1994 au sein d'une même entreprise.
En 2008, la Tropical a failli disparaître : tollé chez les habitants de Gran Canaria, et retour de la marque locale ! On trouve aussi désormais quelques microbrasseries locales.

Les terres volcaniques et le climat confèrent aux cépages force et caractère... La vigne, par le mariage de l’eau des montagnes et l’intensité du soleil, a trouvé un terrain de prédilection, avec autant de variétés qu’il y a de microclimats...

Ce sont les Normands qui ont apporté dans leurs soutes les premiers cépages à Lanzarote, puis les Espagnols les introduisirent à Tenerife et dans tout le reste de l’archipel au XVIe siècle. Les vins blancs forts, qui se conservaient mieux, entamèrent la marche, suivis des rouges. Dans tous les cas, la production reste largement artisanale : un dixième des chais à peine dépasse les 1 000 hl annuels.

Tenerife, avec 9 000 ha de vigne, propose d’intéressants vins, avec des rouges élaborés à base du cépage malvasía mais aussi de listán negro. On trouve la meilleure sélection de flacons à Sauzal, à la Casa del Vino, dans la région de Taraconte-Acentejo, au nord-est de l’île. « Tacoronte », la plus ancienne et la plus étendue Denominación de Origen, ne remonte qu’à 1992.
Depuis, 4 autres domaines ont suivi. Le « Valle de La Orotava », au pied du Teide, produit un listán negro rustique ou un negramoll fin, aux arômes fruités, doux en bouche. Les caves (bodega) « Tajinaste » et « Arautava » ont d’ailleurs été couronnées par plusieurs prix.

À Gran Canaria, on trouve de la vigne sur toute l’île. Ses deux AOC, Monte Lentiscal et Gran Canaria, en 2000 ont été réunies en 2006 sous l'unique dénomination Gran Canaria. On produit ici surtout du rouge, listán negro en tête, suivi du negramoll, mais également des blancs, comme l’albillo.
En raison de la grande variété des sols, des microclimats et des altitudes, les parcelles et les bodegas donnent des vins assez différents d’une région à l’autre. Parmi les caves les plus importantes, citons Bentayga.

À La Palma, la création de l’AOC en 1994 a redynamisé la viticulture, et les bodegas s’en sortent plutôt bien question qualité. Les cépages cultivés sur l’île datent des premiers colons, et certains sont devenus des raretés (comme le sabro, un blanc doux cultivé surtout du côté de Fuencaliente).
Le negramoll est la variété de rouge la plus commune.
Côté blanc sec, le listán blanco domine, mais on a un faible pour l’albillo, essentiellement lié au nord, et sa fraîcheur fruitée. Impossible aussi de ne pas citer le vino de tea, élaboré sur la côte nord-ouest : qu'il soit blanc ou rouge, le vin termine sa maturation pendant au minimum 1 mois dans un fût en tea, le bois tiré du pin – canarien –, ce qui lui vaut un léger parfum de résine (bien différent du plus connu résiné grec).
Enfin, cerise sucrée sur la grappe, la malvasía (malvoisie) cultivée à Fuencaliente et Villa de Mazo donne un vin naturellement doux, ambré et très aramatique, issu d’une « vendange tardive ». L’île compte en tout 20 bodegas, dont certaines se visitent, en particulier au sud (notamment Tamanca, à Las Manchas, avec son resto-grotte, mais aussi Teneguía à Fuencaliente, ou encore Matías i Torres, toujours à Fuencaliente).

Le bastardo negro, appelé baboso negro à El Hierro, fait la fierté des Herreños. L’été, chacun y va de son sécateur, cultivant sa parcelle comme on bichonne son jardin. Les pressoirs rustiques et massifs rappellent qu’avant la création de la coopérative Del Campo, à Frontera, le pressage était très artisanal.
Arôme d’herbes, expression fruitée, balsamique en bouche, riche en tanins... Il s’agit surtout de vins de table : rouges puissants mais assez communs de la coopérative Viña Frontera et du domaine El Tesoro, et blancs secs à la robe jaune estampillés Viña Frontera également. Moins ordinaire, le Tanajara, un rouge clair, léger et aromatique, est élevé en fûts de chêne en 2 crus distincts tirés chacun d’un cépage exclusif, le vijariego negro et le baboso negro.

Lanzarote, grâce à ses terres volcaniques noires et à des procédés d’élevage originaux (utilisation du picón, ces gravillons noirs volcaniques, et protection des vignes avec des murets en pierre, les zocos), produit parmi les plus beaux vins des îles, à partir des cépages malvoisie (50 % de la production) et listán negro (25 %). Surtout des blancs élevés dans la belle plaine de La Geria qui regroupent les grands vignobles et les plus fameuses bodegas.
Cependant, pour l’apéro, pensez à rendre visite aux tout petits producteurs passionnés de la montagne de Yé : leurs moscatels et leurs rouges gouleyants à souhait et pas chers du tout.

Un shake de fruits tropicaux, traditionnellement sur une base d’avocat ou de banane. La maturité des mangues, papayes, goyaves, ananas et melons permet d’éviter le sucre.

Malgré la sécheresse apparente des îles, plusieurs disposent de sources exploitables. De Tenerife proviennent la Vilaflor (assez salée) et la Fuentealta, de Gran Canaria, la Firgas (meilleure au goût, naturellement peu gazeuse, même s’il existe une version renforcée), Aguas de Teror (gazeuse ou plate) et Aguas de Roque Nublo. Et n’oublions pas les Aguas de La Palma (dégazéifiées et peu minéralisées).