Cuisine, gastronomie et boissons Finlande

Signalons la métamorphose des restaurants entre le midi, heure des fameux lounas, copieux et bon marché, et le soir, où tout ou presque se passe à la carte, avec l'augmentation de tarif que cela implique.

- Les horaires sont affichés à la porte et on peut commander en général jusqu'à 30 mn avant l'heure de fermeture ;
– le pain est parfois apporté d’office, mais souvent il faut le réclamer. Il est en général gratuit, de même que la carafe d’eau ;
- dans les grandes villes, beaucoup d'établissements prennent soin de votre régime ou de vos allergies et indiquent les plats sans lactose, sans gluten, avec ail, épicés, etc ;

- dans les contrées désertes, s'il n'y a pas âme qui vive dans la salle, utilisez la clochette pour appeler le personnel.

À l’origine, la cuisine finlandaise avait avant tout vocation à répondre aux besoins caloriques des paysans et des bûcherons, d’où des plats traditionnels assez lourds et riches.

Mais au fil du temps, les pommes de terre et roulades de chou, poisson, gibier, côtes de porc et viandes en sauce ont peu à peu perdu du terrain face à la grosse artillerie des fast-foods et de la world food : pizzas, burgers, kebabs et autres pâtes (trop cuites)...
L’omniprésence des chaînes comme Hesburger en dit d’ailleurs long. En 2005, Jacques Chirac avait jugé la cuisine finlandaise comme étant la pire du monde... après la cuisine anglaise !
Heureusement, la donne a changé. On constate une vraie évolution dans le Sud en particulier, où les restos et bistrots à vocation gastronomique se multiplient, jouant la carte du produit local et de saison cuisiné avec une certaine créativité. Il est désormais tout à fait possible de bien manger, à condition d’y mettre le prix...

Le poisson, qu'il soit grillé, fumé ou mariné, est évidemment très fréquent sur les cartes de resto et souvent très bien apprêté. Il faut goûter au délicieux hareng fumé (notamment populaire au petit déj !) et aux saumons fumés « à froid », plus fins que ceux « à chaud » qu’on connaît d’habitude, et surtout au délicieux gravlax. Ce saumon frais préparé en saumure reste abordable dans les marchés couverts (les Kauppahalli), où vous le trouverez disposé en mosaïque, parsemé de baies roses et d’aneth, ou préparé « à l’ancienne », « à la vodka », etc. Vous pourrez le déguster sur des tartines de pain de seigle.
Hareng de la Baltique et poissons d’eau douce (lavaret, perche, brème, sandre...) figurent souvent au menu. Beaucoup de restos les accompagnent d’une sauce béarnaise ou aïoli dont les Finlandais raffolent.

Essayez le renne (poro), traditionnellement servi en ragoût et accompagné de purée et de confiture d'airelles.
Dans sa version lambda, c’est un plat assez gras et fort en goût. Mais dans les restos plus gastronomiques, vous trouverez de la langue de renne (poronkieli), plus fine, ou du filet de renne, tendre et goûteux.
On trouve aussi du renne fumé et séché servi en tranches. L'élan est nettement plus rare et plus cher. Sa viande est d'un délicat blanc rosé. Tout aussi typiques, le lagopède rôti et... l'ours.

L’été, les Finlandais ne jurent que par elle : la saucisse. Reine du barbecue, elle se décline en d’innombrables formes. Porc, mouton, gibier, dinde, tout ou presque finit en saucisse.

Il existe quelques spécialités régionales intéressantes et plutôt surprenantes, notamment dans les zones d’influence russe : Carélie du Nord et Kainuu. Là, essayez les variétés de kukko, pain de seigle fourré par exemple au rutabaga, à la pomme de terre ou au poisson des lacs. Les pirogues caréliennes sont des sortes de feuilletés de farine de seigle ou de froment, de forme ovale (comme une barque) ; jadis garnis d’un porridge d’orge, ils le sont plus souvent, aujourd’hui, de pommes de terre ou de riz au lait.
N’oubliez pas de les tartiner de munavoi, une sorte de pâte à tartiner à base de beurre et d’œufs durs !
On rencontre aussi parfois dans le secteur tsupukat, pirochkis et autres crêpes ou chaussons diversement fourrés et farcis, au saumon ou à toute autre chose.

- L’eau du robinet est très bonne, exempte de goût de chlore. On la sert gratuitement en carafe (jäävesi en finnois) dans la plupart des restos.

- Le café est omniprésent en Finlande. Les cafés de style viennois ou italien, où vous dégusterez d’honorables cappuccini ou espressi, sont très en vogue dans les grandes villes. Ailleurs, on a souvent droit à une version standard peu torréfiée et très délayée, genre jus de chaussettes à l’américaine.

- Le lait (maito), qui accompagnait traditionnellement le repas, est en forte perte de vitesse. Le lait fermenté mérite qu'on le goûte.

Il existe 4 catégories de bière, numérotées de I à IV.

• La I est faiblement alcoolisée (moins de 2,8°) et d’aucuns la trouveront imbuvable ;
• la II n’existe plus ;
• la III (3,7° à 4,7°) est une blonde légère et assez bonne (Lapin Kulta, Karhu...) ;
• quant à la IV, considérée comme un alcool fort, elle se trouve uniquement dans les magasins du monopole d’État Alko et dans les restaurants ! En fait, elle ne tourne pas beaucoup plus la tête que la III, mais est plus savoureuse.
• Il existe aussi une classe IV B qui titre jusqu’à 8°.

Au bar, si vous ne précisez pas, on vous servira la III, en 50 cl. La I et la III s’achètent dans les supérettes et grandes surfaces, à des prix assez élevés.

Chaque canette est consignée 0,15 €. Dans les supermarchés, on trouve un automate où introduire les emballages vides. Même principe pour les bouteilles. Ça, c’est du respect de l’environnement !

Tout alcool titrant plus de 5,5 % est vendu uniquement chez Alko. Les plus importants de ces débits de boisson, en ville, sont ouverts de 9h à 20h ou 21h en semaine, de 9h à 17h ou 18h le samedi (et les autres jours dans les villages) et fermés le dimanche. Il faut prouver qu’on a 20 ans (18 ans pour le vin) et aligner les gros billets. Le prix élevé de l’alcool ne l’empêche pas d’arroser les gosiers en fin de semaine. Les Finlandais sont de grands amateurs de vodka, de préférence la Finlandia ou la Koskenkorva, boisson nationale, très populaire aussi sous le nom de Salmiakki Koskenkorva (à la réglisse). Mais on boit aussi de l’akvavit, du sima (une sorte d’hydromel), du cidre (fort), de la liqueur de lakka et autres fruits arctiques...

Ici, l'ivresse est rituelle et collective. Le spectacle de la rue réserve nombre de surprises, certains vendredis et samedis, lorsque la nuit est bien avancée. C’est encore plus incongru en été, avec ce soleil déjà haut quand on sort de boîte.

Grands verres, carte ultra-détaillée faisant la part belle aux vins du Nouveau Monde, sans oublier les grands crus français ou italiens mais aussi les rosés et les pétillants, devenus très populaires... les Finlandais boivent de plus en plus de vin, et ce malgré des tarifs assez dissuasifs.

Dans les grandes villes, les bars à vin poussent comme des champignons.
Sachez qu’il peut être servi, soit au cl, soit en verres de 12 ou 16 cl (quelquefois même 24 cl). Le prix est proportionnel à la quantité mais est toujours élevé : en moyenne, un verre de 16 cl coûte 7-10 €.