Où manger, gastronomie et boissons Pologne

- Barszcz : bouillon de betteraves, souvent servi avec un pasztecik (friand à la viande). Son goût aigre-doux en déconcerte plus d’un, mais quand il est maison, il est souvent délicieux. Même si son nom ressemble, il est très différent du bortsch russe.

- Żurek : soupe aigre à la farine de seigle, avec des morceaux de saucisse ou lardons et divers légumes. Les purs et durs la dégustent avec un œuf dur. On la sert souvent dans une miche de pain évidée.

- Grochówka : soupe aux pois, bien épaisse, avec des lardons et des morceaux de viande épicée. Excellent en hiver pour se réchauffer.

- Flaki : soupe aux tripes, roborative à souhait.

- Tatar : steak tartare, servi avec des cornichons salés, un œuf et un oignon tout finement haché. À vous de l’assaisonner selon votre goût. À éviter pendant la période estivale.

- Surówka : chou rouge, chou blanc et carottes râpés.

- Śledź : hareng, en général mariné, servi au choix dans de l’huile, avec de la crème fraîche, des oignons ou des tomates. On l’accompagne d’un petit verre de vodka bien glacée qui aiguise l’appétit. Les meilleurs śledź sont très tendres.

- Pierogi : formidables et économiques, ces grosses ravioles sont généralement fourrées aux pommes de terre et fromage blanc (pierogi ruskie) ou au chou (pierogi z kapustą) et/ou champignons, plus rarement à la viande. Existe aussi en version sucrée (myrtilles, fraises...). Les nouvelles pierogarnie jouent désormais la carte de l’inventivité et les déclinent à toutes les sauces. Ce délice de simplicité se prépare en version classique, à la vapeur, au four ou poêlée.

- Bigos : la choucroute polonaise, à goûter absolument. Chou, viande, assortiment de charcuterie, haricots, champignons, tomates et pruneaux secs. Plus il a reposé, plus il est savoureux.

- Gołąbki : entendez littéralement « tourtereaux ». Mais si cela en a (globalement) l’aspect, ce n’est pas du pigeon. Il s’agit de feuilles de chou garnies d’une farce faite de porc (parfois du bœuf), de riz et d’oignon.

- Kotlet schabowy : côte de porc panée. C’est le plat de viande le plus populaire en Pologne.

- Karp : carpe. 1 000 façons de la préparer, à la polonaise, à la juive, en gelée, toujours excellente.

- Golonko : jambonneau mariné aux aromates ou à la bière, puis mijoté ou cuit au bouillon.

- Zraz zawijany : viande de bœuf battue et roulée avec de la poitrine fumée et des cornichons salés à l’intérieur. Excellent, souvent servi avec du kasza gryczana (sarrasin).

Les amateurs de pâtisserie viennoise vont être gâtés.

- Sernik : gâteau au fromage blanc (du cheese-cake, quoi...).

- Kołacz : c’est le nom d’une ville à 80 km de Varsovie, mais aussi une couronne de pâte farcie de douceurs (au choix, abricot, framboise, prune, fromage...). Elle trouve ses origines au XIIIe siècle, où elle accompagnait les mariages. Une de ses déclinaisons est le makowiec, un gâteau roulé farci de fruits secs et pavot. Stupéfiant (on plaisante...).

- Jabłecznik : petit cousin de la szarlotka, un gâteau aux pommes servi avec de la crème fraîche. La recette originelle est l’œuvre du mal nommé confiseur français Marie-Antoine Carême, qui créa cette douceur en l’honneur de la future impératrice Charlotte (Szarlotka en polonais) de Russie.

- Chrusty : beignets de carnaval rappelant les bugnes lyonnaises. Plus gros, on les appelle faworki. Les beignets classiques (ronds) se nomment pour leur part ponchki.

Les « bars à lait » sont des cafétérias populaires qui servent une cuisine simple et subventionnée pour les bourses modestes. On les trouve davantage dans les villes. Longtemps soupe populaire de la Pologne communiste, au décor de cantine, c’est assurément la façon la plus routarde de s’initier à la cuisine polonaise. Même repeints, modernisés ou rebaptisés, les bars à lait gardent leurs atours et usages traditionnels : plats affichés sur un panneau de la taille d’un indicateur de chemin de fer (généralement tout en polonais), cantinières souvent taciturnes, plateau à débarrasser soi-même, assiettes servies à la louche...

La production de vin polonais est limitée, et pourtant, au XIIe siècle, les collines du château de Wawel, à Cracovie, étaient couvertes de vignes...

Depuis les années 2000, on assiste toutefois à une renaissance de la viticulture dans le pays, en particulier dans le Sud-Ouest, autour de Zielona Góra et, dans une moindre mesure, en Petite Pologne.
Avec des conditions climatiques rigoureuses, les viticulteurs polonais ont dû sélectionner les cépages les moins fragiles (dont le jutrzenka, exclusivement polonais).
Cela dit, dans les magasins comme au restaurant, on trouve plus facilement des vins étrangers. Même l’ex-Premier ministre, Donald Tusk, avait déclaré préférer un bon vin hongrois à une bouteille polonaise... Ça vous donne une idée du chemin qu’il reste à parcourir ! Au resto, compter 2 à 3 € le verre de vin « maison »..

Les Polonais sont parmi les plus gros buveurs de bière en Europe. Le pays produit surtout de la blonde, et le choix s’avère assez vaste.

3 grands groupes se partagent 85 % du marché : Piwowarska avec les marques Lech, Tyskie et Żubr, Heineken avec la très populaire Żywiec, la Warka et la Tatra (excellente et bien plus forte), et Carlsberg avec les bières Okocim et Kasztelan.

Généralement bons, tous ces breuvages sont et bon marché comparés aux marques étrangères. Les aficionados opineront de la chope en apprenant qu’il existe de plus en plus de microbrasseries (sans doute un millier dans tout le pays !) qui produisent de véritables bonnes surprises déclinées en blondes, rousses, brunes, voire en blanches et autre bière au gingembre...

À Lublin, ne manquez pas de déguster les différentes variétés de Perła ; autre bonne référence, la Łomza, qui est une bière non filtrée de qualité.

- Le thé (herbata) est une institution, plus sous forme de tisanes que de thé à proprement parler. Partout où vous irez, on vous en proposera. Les salons de thé (kawiarna) sont très populaires ; on y sert également des gâteaux et quelques plats salés.

- Quant au café (kawa), il est parfois servi à la turque... mais quand ça arrive sans crier gare, ça surprend !