Où manger, gastronomie et boissons Slovénie

Au carrefour des cultures culinaires autrichienne, hongroise, balkanique et italienne, la Slovénie possède une tradition gastronomique riche et variée. Sachez aussi que de nombreuses spécialités régionales s’invitent sur les cartes des restaurants et auberges, si bien que vous arriverez sans peine à manger quelque chose de différent à chacun de vos repas ! Veinard...

La plupart des restaurants slovènes restent ouverts en continu, du déjeuner (à partir de 11h30 environ) jusqu’au dîner (le service s’arrête vers 21h ou 21h30) : très pratique pour le touriste ! D’ailleurs, lorsque vous vous installez, rien ne vous oblige à commander un menu complet. Nombreux sont les clients à ne venir que pour grignoter un petit quelque chose dans la journée, entre 2 rendez-vous ou avant de rentrer chez eux. On mange donc à n’importe quelle heure et quand on a faim ! A contrario, les déjeuners du week-end sont généralement l’occasion de grosses réunions de famille et le temps dédié au repas s’étire alors sacrément.

Selon le type d’établissement, le fonctionnement des lieux de restauration peut être assez différent.

- Gostilna (ou gostišče) : il s’agit d’une auberge familiale, qui sert de bonnes spécialités régionales dans un cadre qui va du rustique au chic. Certains établissements de ce type sont parfois très réputés, alors mieux vaut réserver. Il existe même un label appelé Gostilna slovenija, parrainé par l’office de tourisme de Slovénie, mettant en avant les établissements les plus authentiques et savoureux. N’ayons pas peur de le dire : ce sont nos établissements préférés !

- Restavracija : l’équivalent de nos restaurants. Généralement, ce type de lieu affiche un certain standing (ce qui n’est pas forcément synonyme de bonne cuisine). On y mange assis, en prenant le temps. En principe, service aux petits soins.

- Pivnica : un bar à bières ou une brasserie servant sa propre mousse. Il est souvent possible de manger quelque chose en prenant un verre.

- Slaščičarna : une pâtisserie où l’on peut déguster sur place les productions de la maison, accompagnées de cafés, thés ou jus. Un peu l’équivalent des cafés viennois, en quelque sorte...

- La plupart des bistrots, restos et auberges proposent des cartes en anglais (mais très rarement en français).

Qu’il fasse chaud ou froid, tout au long de l’année, les Slovènes commencent leur repas en mangeant une soupe ou un potage, présents sur la plupart des menus du jour des restaurants ou auberges. Il peut s’agir d’un consommé de viande (bœuf, poule, etc.), d’une soupe aux légumes de saison (parfois proche des minestrones italiens), ou encore d’une soupe de champignons sauvages (elle peut être servie à l’intérieur d’un pain creusé). Mention spéciale pour la soupe au fromage de Tolmin, bien réconfortante ! Essayez aussi la jota, une soupe à base de chou, de haricots et d’orge, qui évoquerait presque notre... cassoulet.

- La mešana solata est une salade mixte (salade verte, haricots rouges, chou blanc, betteraves et tomates). Elle peut très bien rester sur la table et accompagner le plat principal.

- Les charcuteries sont excellentes et très variées. Outre les saucissons et salamis, il faut mentionner le kraški pršut, équivalent du prosciutto italien, ou le jambon sec du Prekmurje. Tous 2 sont protégés par une IGP.

- Les pains se révèlent bien souvent excellents, qu’ils soient préparés avec du blé, du seigle, du froment ou du sarrasin.

- Incontournables dans le pays, les štruklji sont des pâtes farcies bouillies à l’eau, qui peuvent être fourrées au fromage blanc, aux épinards, à l’estragon... et même sucrées ! On compterait plus de 100 versions différentes à travers le pays...

- Spécialité de la ville d’Idrija, située à l’ouest de Ljubljana, les žlikrofi sont des raviolis fourrés d’oignons, de porc ou de pommes de terre. Solide !

- Peut-être aurez-vous l’occasion de tester l’ajdovi žganci, un plat à base de gruau de sarrasin accompagné de graisse de porc !

- D’origine vénitienne, la polenta est préparée avec de la farine de maïs. On la retrouve en accompagnement de différents plats.

- Les kruhovi cmoki sont des boulettes à base de pain, qui ressemblent un peu aux Knödel autrichiens. Les žličniki sont, quant à elles, des boules à base de pommes de terre bouillies, qui peuvent être fourrées avec différents fruits ou nappées de beurre fondu, de sucre ou même de chapelure, et servies avec de la soupe ou en accompagnement de plats. Passe-partout...

- Enfin, les gnocchis (njoki), d’origine italienne, se retrouvent souvent à la carte des restaurants. Tout comme les pizzas, notamment dans la partie ouest du pays et en Istrie slovène.

- Sur la côte adriatique, les carpaccios de poisson, poissons grillés et fruits de mer sont d’une fraîcheur irréprochable et servis partout.

- À l’est du pays, les poissons d’eau douce sont de mise, là aussi préparés le plus souvent grillés. Mentionnons par exemple les truites, sauvages ou de pisciculture, parfois agrémentées de leurs œufs sur les tables gastronomiques. On trouve aussi des esturgeons.

Pays encore très sauvage, la Slovénie est riche en gibier, qui s’invite sur les tables une bonne partie de l’année : chevreuil, biche, cerf, perdrix et même de l’ours en saison ! Généralement, ils sont préparés en sauce avec des champignons et/ou du vin, accompagnés de fruits (comme les pommes ou les airelles).

- La kranjska klobasa (saucisse de Carniole) est une grosse saucisse originaire de la région de Kranj, qui s’accompagne de chou ou de pommes de terre. Certains disent que cette recette serait originaire de Pologne !

- Plusieurs plats d’origine hongroise se retrouvent couramment sur les menus : le bograč (sorte de goulasch), le tunka (qui consiste en des morceaux de porc salés, séchés, fumés, puis grillés et nappés de saindoux), ou encore le délicieux poulet au paprika (paprikaš), superbement préparé dans le Prekmurje.

- Il faut aussi mentionner la dunajski zrezek, équivalent slovène de l’escalope viennoise.

On trouve quelques spécimens intéressants, notamment dans les régions alpines, mais pas seulement. Souvent servi dans la rue, l’ocvrti sir correspond à du fromage frit. Sinon, il faut citer le tolminc (lait de vache au goût doux et piquant), le fromage de Bovec (au lait cru de brebis), le mohant de Bohinj (à l’odeur très spéciale) ou le fromage de Nanos (piquant et d’un jaune soutenu). Sans parler des innombrables micro-productions locales à goûter dans toutes les fermes du pays !

- La potica est un gâteau roulé aux noix et noisettes (voire même à l’estragon : pehtranova potica), considéré comme la pâtisserie slovène par excellence.

- La kremšnita est le gâteau traditionnel de Bled. En forme de cube et composé de plusieurs couches de pâte feuilletée, de vanille et de crème fouettée. Généreux à souhait !

- Le zavitek est une sorte de chausson fourré aux pommes (jabolčni zavitek), au fromage (sirov zavitek) ou aux griottes (višnjev zavitek).

- La gibanica se présente ainsi : 2 épaisseurs de pâte feuilletée, entre lesquelles on a glissé des pommes, noix, graines de pavot et raisins secs, avec même un peu de skuta (caillebotte). Généreusement nappé de crème, ce gâteau du Prekmurje est généralement servi chaud : peu diététique certes, mais absolument délicieux !

- Les palačinke sont des sortes de crêpes (toujours servies par 2) nappées de chocolat ou de confiture, accompagnées de noix et de crème fouettée.

- L’apfelstrudel est proche de son cousin autrichien et tout aussi délicieux.

Ces plats que l’on grignote volontiers sur le pouce, pour un déjeuner rapide et pas cher ou à la sortie d’une boîte de nuit, trouvent leur origine dans la tradition balkanique : le burek est une pâte feuilletée (phyllo) fourrée de fromage ou de viande. Certains le dégustent dès le petit déj et d’autres en fin de soirée ! Les čevapčiči ressemblent à de petites saucisses de viandes mélangées (généralement bœuf et porc), tandis que la pljeskavica est un mix de viande de bœuf et de porc, présenté sous forme de steak haché parfois fourré au fromage. Bien sûr, on trouve aussi des kebabs ou burgers dans les plus grandes villes. Mais bon, là on s’éloigne des traditions...

De nombreux événements culinaires jalonnent le calendrier slovène. Renseignez-vous auprès des offices de tourisme locaux pour connaître ceux qui se déroulent près de votre lieu de vacances. Sinon, en été, chaque vendredi, le festival de street food Odprta Kuhna s’installe dans le marché de Ljubljana. Ambiance géniale !