Cuisine, gastronomie et boissons Périgord - Dordogne

Bien sûr, il y a les incontournables (truffes, cèpes, foie gras, canard...), mais parions que vous ne connaissez pas tout !

- Cabécou du Périgord : appellation contrôlée pour ce petit palet de fromage de chèvre onctueux. À déguster comme simple fromage, ou cuisiné chaud, avec des asperges par exemple !
- Cèpes : frais de début septembre jusqu’à la Toussaint, en conserve ou séchés le reste de l'année, les cèpes inspirent à tout le Sud-Ouest une infinité de recettes.
- Châtaignes : les forêts de châtaigniers, que l'on trouve surtout en Périgord vert et au sud du Périgord noir, donnent des tonnes de châtaignes.
- Fraises : la Dordogne fournit presque le quart de la production annuelle française. La fraise du Périgord a décroché une IGP (indication géographique protégée) en 2004. Elle garantit la culture en plein sol, au cœur d’un triangle formé par Sarlat, Bergerac et Ribérac.
- Confits : le confit n’est pas un plat, au départ, c’est un mode de conservation utilisé par les paysans afin de ne pas perdre la viande des oies et des canards après en avoir extrait le foie gras. Devenus préparation à part entière, ce sont les ornements obligés et rituels des plats traditionnels périgourdins. Dinde, porc, lapin et poulet en fournissent, mais les plus fins sont d’oie et de canard.
Vous les mangerez souvent accompagnés de pommes sarladaises et de cèpes.

- Demoiselles : ce sont les carcasses de canard gras, simplement grillées au feu de bois. Exquis.
- Fraises : la Dordogne fournit presque le quart de la production annuelle française. La fraise du Périgord a décroché une IGP (indication géographique protégée) qui s'appuie sur la culture en plein sol, au cœur d’un triangle formé par Sarlat, Bergerac et Ribérac. Cette IGP concerne 5 000 des 7 500 tonnes de fraises annuellement produites dans le département.
- Graisse d’oie ou de canard : ici, le beurre est remplacé par de la graisse de canard ou d’oie, comme dans les fameuses pommes de terre sarladaises.
- Magret : il s’agit des filets pectoraux des oies et canards gavés. En Périgord, on s’en tient à juste titre à la recette qui leur convient le mieux : simplement grillés. Et accompagnés de pommes sarladaises ou de cèpes.
- Noix : le Périgord, 1er producteur français avec l’Isère, est sa terre d’élection et Sarlat sa capitale. Pour s’en tenir à son seul usage gastronomique, notons en 1er lieu l’huile, délicieuse et puissamment parfumée, vendue en même temps que de rassasiants gâteaux aux noix et d’exquises liqueurs (eau de noix) et « crèmes » aux vertus intestinales et stomacales. 3 variétés sont aujourd’hui porteuses d’une AOC « noix du Périgord ».

- Tourin (ou tourain) : il s’agit d’une soupe à l’ail et à l’oignon, réalisée à la graisse d’oie ou au saindoux et servie avec des tranches de pain.
- Mique : commune au Sarladais, cette boule à base de petites tranches de pain, d’œufs, d’un peu de farine, de levure dans sa version levée, de lard dans sa version riche, est cuite dans un bouillon de légumes et de viandes. Très nourrissant. Les restes sont délicieux poêlés avec du beurre.

- Omelettes : certains en bavent pour les truffes, les cèpes, les peaux de canard et le jambon.
- Pâté de Périgueux : pâté en croûte et pâté classique, toujours à base de truffe, de foie gras de canard ou d’oie, de chair de porc et d’alcool.
- Pommes de terre sarladaises : plus couramment appelées « pommes sarladaises ». Cette préparation de stricte observance locale exige que les patates soient émincées et cuites « à cru » et à la graisse d’oie ou de canard.

- Sauce Périgueux : un grand classique des banquets républicains d’autrefois avec le vol-au-vent et le jambon au madère. Ladite sauce conjugue la truffe noire, l’échalote et l’oignon. Certains l’enrichissent de madère ou de cognac. Et même de foie gras.

- Tournedos Rossini : c’est un plat inventé au XIXe s à Paris par le cuisinier du Café Anglais mais que le Périgord a fait sien. Du moins à la carte de la plupart de ses restaurants. Pour mémoire : tranche de cœur de filet de bœuf, foie gras, plus truffes.

Référence absolue de la gastronomie périgourdine, le foie gras (le Périgord est la 1re région productrice), qu’il soit d’oie ou de canard, est une merveilleuse tentation à laquelle il faudra succomber. Mais attention aux imitations et aux produits de 2de catégorie.

Foie gras d’oie ou de canard

Il y a de l’excellent dans les 2. La majorité de la production de foie gras est réalisée à base de canard, l’oie ayant malheureusement été un peu délaissée dans les années 1980-1990, même si la demande en foie gras d’oie revient doucement ces dernières années.

Les principaux produits

On distingue le foie gras entier de ce qu’on appelle le bloc de foie gras. Les producteurs de foie gras de canard ont obtenu une IGP (indication géographique protégée) garantissant l’appellation « canard à foie gras du Sud-Ouest Périgord », et que l’oie devrait bientôt obtenir la sienne !

- Le foie gras est vendu soit cru (il faudra alors le cuire), soit mi-cuit (durée de conservation limitée), ou en conserve. Ce dernier ayant été cuit plus longtemps, sa texture et son goût sont différents, et sa durée de conservation bien plus longue (plusieurs années).
Chez les artisans comme sur les marchés « au gras » très pittoresques, on trouve des foies de premier ou de second choix, et également des foies transformés (mi-cuit ou conserve).
Le foie gras cru peut se faire cuire en terrine et se déguster dans les jours qui suivent, ou cuire en tranches.

- Le bloc de foie gras : il s’agit de morceaux de foie gras broyé (on utilise du second choix), puis travaillé en émulsion et reconstitué sous forme de bloc. C’est un produit souvent servi dans les 1ers menus des restaurants.

- Le pâté de foie de canard mêle en général de la viande de porc et du foie gras de canard. C’est goûteux et peu coûteux.
Quant au cou farci, on y mélange des viandes de porc et/ou de canard et d'oie, avec du foie gras, souvent niché en son centre. L’ensemble est fourré dans le cou du canard qui lui sert d’enveloppe et que l’on découpe en tranches. On le sert chaud ou froid.

C’est aujourd’hui le chien qui cherche le fameux champignon, pour le plaisir (et la bonne fortune) de son maître. Les « diamants noirs » sont devenus rares et chers. Le Périgord est un des centres truffiers les plus riches de France avec le Comtat Venaissin (et le Quercy).
La période de ramassage s’étend de décembre à fin février. La reine des truffes, la Tuber melanosporum, la mélano pour les intimes, bien plus goûteuse et onéreuse que sa plus fade cousine la brumale, est d’ailleurs appelée communément « truffe du Périgord ». 11 confréries veillent à la transmission des savoir-faire et au respect des produits authentiques.
La lecture du génome de la truffe noire par l’INRA devrait par ailleurs limiter les fraudes à la truffe noire, les marqueurs génétiques permettant désormais de déterminer la véritable truffe du Périgord !

Marchés aux truffes

Au début de l’hiver et jusqu’à fin février-début mars, elles apparaissent sur les marchés de la région. Des marchés hebdomadaires au détail pour les particuliers se sont structurés à Sainte-Alvère le lundi, à Excideuil, Terrasson et Saint-Astier le jeudi, à Brantôme et Ribérac le vendredi, à Bergerac, Périgueux et Sarlat le samedi, à Saint-Geniès, Thiviers et Sorges le dimanche.
Au prix auquel se négocient les truffes (de 700 à 1 000 € le kilo en moyenne au détail), il vaut mieux ne pas acheter de la terre, et se laisser guider par les conseils des trufficulteurs.
Sarlat lance un marché au gros le mercredi après-midi pour les professionnels, unique en Périgord.

Ne pas se faire prendre pour une truffe !

Mais les conserveries et les restaurateurs ont pris l’habitude de fourrer des truffes partout. C’est le plus souvent, hélas, un  prétexte pour saler les prix : la qualité n’est pas au rendez-vous, les dosages sont homéopathiques.
Optez donc pour la truffe fraîche ou une très bonne conserve artisanale, et de préférence dans les apprêts simples : en salade, avec des pommes de terre, des pâtes, des œufs brouillés ou en omelette.

Le sud-est du département renoue désormais tout entier avec les traditions d’un passé œnologique presque oublié au début du siècle dernier. Des vins pleins de charme et souvent à prix raisonnables !

Voici 13 000 ha répartis sur 90 communes et pas moins de 13 appellations d’origine contrôlée : sur les terrasses de graviers et d’alluvions jusqu’aux coteaux argilo-calcaires très ensoleillés qui surplombent la rivière Dordogne, les vignes ont donné leur nom au Périgord pourpre. Rouge ou rosé, blanc sec, moelleux ou liquoreux, ils offrent la promesse de l’alchimie des cépages qui les composent.

Prédominance de sauvignon, sémillon et muscadelle pour les blancs secs de Montravel (prononcer monravel - sans le T) et de Bergerac ; même tierce mais prédilection au sémillon pour la robe dorée du moelleux des côtes-de-bergerac. Même chose pour la complexité aromatique des côtes-de-montravel, ainsi que l’élégance de la rosette et le bouquet si particulier conféré au liquoreux de Monbazillac par la « pourriture noble ».

Récolté aux limites de la surmaturation, le saussignac reprend des gammes de base identique (sémillon, sauvignon et muscadelle), assemblées à l’ondenc et au chenin blanc. Souples et fruités, les bergeracs rouges se partagent entre les cépages dits « nobles » (cabernet, sauvignon, merlot) et des cépages plus traditionnels (côt, fer, mérille). Enfin, souvent comparé au saint-émilion, le pécharmant, un rouge qu’on cultive sur 300 ha. C’est un nectar corsé et généreux qui n’acquiert toutes ses qualités qu’après une certaine garde.

Servi dit-on en d’autres temps à la cour du roi, le vin de Domme, situé sur les coteaux de la vallée du Céou, était autrefois exporté via Bordeaux dans le monde entier. Cent ans après sa disparition et avec la construction d’un chai en 1998, il revient sur le devant de la scène avec plusieurs médailles au concours général de Paris.
Aujourd’hui, 3 vins de pays - 2 rouges et un rosé -issus de 20 ha de vignobles, composés à partir de merlot et de cabernet franc, mûrissent à Moncalou : le florimont, le rosé, le tradition et le périgord noir, tous présents au restaurant de l’Assemblée nationale.

Autre résurrection sur les coteaux de Saint-Cyprien, au domaine de la Voie blanche, avec le pari d’une conduite viticole convertie à l’agriculture biologique. Là, cabernet, mansois (ou fer servadou) et merlot laissent espérer la naissance d’un vin rouge bien particulier, pour peu que l’on soit patient : les 1res vendanges ne remontent qu’à l’automne 2008 !

D'autres vins des pays du Périgord tentent d'émerger sur le marché, notamment à Limeuil.

Le Périgord peut également compter sur les saveurs légendaires sorties des distilleries du département. On y retrouve toute la palette des fruits de l’année, mais surtout quelques spécialités endémiques, à l’image par exemple du vin de noix, de la liqueur de châtaigne, de l’apéritif à la truffe et - plus surprenant - du pastis de Sarlat...