Cuisine, gastronomie et boissons Châteaux de la Loire

Le secret de ce pays de cocagne, c'est la Loire et l'important maillage hydrographique qui l'abreuve. Un fleuve qui regorge de poissons, bordé par des vallées maraîchères fertiles et par des coteaux où prospèrent les petits vins frais. Centre géographique et historique de la France, la région peut aussi compter sur les blés de la Beauce, le gibier de Sologne et l'élevage berrichon.

Il s'ensuit une cuisine à la fois riche et délicate, qui mêle matelotes et pâtés de gibier, andouillettes et feuilletages, chapons et pithiviers, fromages et friandises, et, par-dessus tant de bienfaits, les meilleurs fruits de la terre. Une cuisine de cœur et de raison, qui fleure bon la campagne civilisée.

- Agneau sous la mère de Touraine : nourri au lait maternel pendant 2 mois, la qualité de sa viande est reconnue par un Label Rouge.
- Asperge blanche, dite « d’Argenteuil » : cette espèce, blanche à tête pourpre, a proliféré dans le Val de Loire où on la consomme en soufflé, en omelette et même en mouillette pour les œufs à la coque.
- Carpe farcie : le rituel de la carpe farcie se pratiquait pour le Carnaval, fêté dignement avec ce poisson de la Brenne.
- Fouace : petit pain creux, chaud, fourré de rillettes, de beurre persillé ou de fromage de chèvre.
- Fromages de chèvre : les plus célèbres de la région sont le crottin de Chavignol, le sainte-maure-de-touraine, le pouligny-saint-pierre, le valençay et le selles-sur-cher, tous classés AOP (Appellation d'origine protégée).
Le crottin de Chavignol est d'abord conçu pour accompagner les vins de Sancerre. Ce fromage très fin a fait le tour de la France. Le pouligny-saint-pierre et le valençay ont la forme d’une pyramide tronquée tandis que le selles-sur-cher est un chèvre solognot de forme ronde, cendré au charbon de bois. Durant les 3 semaines d'affinage, le charbon se laisse gagner par les moisissures pour prendre une couleur bleu foncé, voire noirâtre.
Quant au sainte-maure, il est de forme tronconique, traversé par une paille de seigle attestant l'origine de fabrication. Sa texture est fine, d’un beau blanc ivoire, et il se présente enrobé d’une fine couche de moisissure bleutée.
- Madeleine : à Illiers-Combray, la tante Léonie de Proust en raffolait. Ce biscuit est moulé en forme de coquille Saint-Jacques pour rappeler que le bourg se trouvait sur le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle.
- Mentchikoff : cette confiserie est une spécialité chartraine. Elle est composée d'un « noyau », mélange de chocolat praliné-noisette, enrobé d'une fine couche de meringue suisse (blanc d'œuf battu en neige et sucre glace).
- Miel du Gâtinais : après la disparition des fleurs de sainfoin, les abeilles du Gâtinais ont reporté leur ouvrage sur les champs de colza et de tournesol, sans que leur miel y perde en douceur et en finesse.
- Pâté au biquion : ce solide pâté tourangeau enferme dans un feuilletage un mélange de porc, de veau et de chevreau haché avec de l'oignon et du persil.
- Pâté de Chartres : spécialité de Chartres depuis 3 siècles, à l'origine en période de chasse. C'est un pâté en croûte (ou en terrine) composé de morceaux de perdreau, ou de guignard, un oiseau répandu en Beauce, de foie gras et de truffes. Aujourd'hui, on en trouve toute l'année.
- Pithiviers : cette grosse pâtisserie de l'Orléanais (née à Pithiviers) est une sorte de galette des rois, feuilletée et fourrée d'une crème aux amandes. Une autre version existe avec des fruits confits et du sucre glace.
- Poissons au beurre blanc : angevine ou nantaise, cette préparation célébrissime n'est qu'une des multiples recettes de poisson qui ont germé sur les bords de Loire.
- Pot-au-feu du braconnier : il n'y avait que des Solognots pour inventer ce lapin de garenne mijoté en marmite avec des lardons, sous un gros tas de légumes, et servi avec le foie poché.
- Praline : ministre de Louis XIII, le duc de Praslin, offrait aux dames de la Cour une friandise conçue par son officier de bouche : de délicieuses amandes grillées et caramélisées.
- Rillettes et rillons : la plus célèbre des charcuteries tourangelles sait se faire maigre (les bons artisans trient à la fourchette) et s'impose sur des vins de Loire.
- Tarte Tatin : les gourmands de passage en Sologne ne manquent pas le pèlerinage à Lamotte-Beuvron, la capitale de la tarte miraculeuse.

Jadis modestes et charmants, les vins de la Loire ont pris du galon s'attirent désormais les faveurs des amateurs les plus exigeants. Ils comptent aujourd’hui 85 appellations dont 25 AOC dans la région Centre-Val de Loire. Bien entendu, c’est sur place, au caveau ou à l’ombre de quelque tonnelle, qu’il faut déguster ces vins frais, vifs et de bonne race.

C’est aussi l’occasion de s’intéresser au label « Vignobles et découvertes », qui valorise des destinations touristiques attachées à leur vignoble et soucieuses de le faire découvrir à travers des prestations de qualité, liées à l’œnotourisme (hébergement, restauration, dégustations, visites...). Le label est décerné pour 3 ans.
Dans le Routard Châteaux de la Loire (Touraine et Berry), plusieurs destinations sont labellisées.

- Chinon : le cabernet-sauvignon et le cabernet franc font le bonheur de ces vins charpentés, à la robe grenat et au parfum de fruits rouges, déjà célébrés par Rabelais. Aussi exquis à boire frais qu’impressionnants au bout de quelques années de cave.
- Coteaux-du-giennois : peu coûteux et agréables, ils sont AOC depuis 1998. Cultivés depuis les Romains sur un sol caillouteux et calcaire entre Cosne-sur-Loire et Gien. Les blancs secs de cépage sauvignon accompagnent volontiers les poissons. Les rouges et rosés, assemblage de gamay et pinot noir, légers, ronds et frais en bouche, sont appréciés avec un fromage de chèvre de la région ou une savoureuse andouille de Jargeau.
- Orléans-cléry et vins d’Orléans : AOC. L’orléans blanc issu du noble cépage chardonnay est un vin sec fruité aux arômes de bonbon anglais, parfait pour l’apéritif. L’orléans-cléry, issu du cabernet, avec sa robe rouge aux parfums de fruits rouges, se marie à merveille avec le gibier de Sologne. L’orléans rouge, rond et gouleyant, issu du pinot noir et du pinot meunier, accompagne avec bonheur viandes blanches et volailles. Quant à l’orléans rosé, frais et désaltérant, c’est le compagnon idéal des barbecues.
- Pouilly : des blancs issus de chasselas (désaltérants, légers et nerveux) et, surtout, du cépage blanc fumé (genre de sauvignon) qui leur doit en ce cas l'appellation de pouilly-fumé, à ne pas confondre avec le pouilly-fuissé, vin de Bourgogne surnommé « roi du Mâconnais ». Ces derniers sont des vins élégants, bien secs, avec du corps et de la rondeur.
- Reuilly : cette petite appellation se partage entre des blancs (sauvignon de type sancerre), des rouges de pinot noir et des rosés de pinot gris.
- Sancerre : le sauvignon blanc peut faire des miracles de distinction et de finesse avec des vins fruités, bien secs, faciles à boire sur un poisson et des fromages de chèvre secs. Les meilleurs proviennent de Chavignol et de Bué. Mais le sancerre, c'est aussi des rouges issus de pinot noir qui sentent la Bourgogne, à boire frais et jeunes.
- Touraine : une appellation polymorphe, surtout marquée par les rouges, où le cheverny et le valençay tiennent le haut du pavé. Mais le touraine-azay-le-rideau (blanc), le touraine-noble-joué, le touraine-amboise et le touraine-mesland (des rouges issus de cabernet et de gamay) séduisent également par leur légèreté.
Quant aux touraine-chenonceaux récemment adoubés, ils proposent des blancs délicieux aux arômes intenses et floraux, et des rouges tanniques aux arômes de fruits rouges.
- Valençay : les blancs allient la vivacité du cépage sauvignon au gras du chardonnay et possèdent un étonnant équilibre. Ils font merveille sur les crustacés, les poissons, et surtout le fromage de Valençay. Les rouges sont un assemblage de gamay, cabernet, côt et pinot noir, et laissent apparaître de délicates notes de fruits rouges. On les boit d'ailleurs dans leur prime jeunesse.
- Vouvray : on connaît surtout sa version pétillante, consommée de manière festive. Elle ne se conserve que 3 à 5 ans. Mais il existe aussi une version « tranquille », connue pour sa garde exceptionnelle : plus de 50 ans pour les meilleurs millésimes. Robe jaune paille aux reflets dorés, nez frais aux notes d’agrumes, de pomme et de coing. Sec ou demi-sec, les locaux le dégustent avec du sainte-maure-de-touraine et des rillons. Moelleux, il accompagne le foie gras et les desserts.