Cuisine, gastronomie et boissons Canada

Même si depuis quelques années, les efforts en matière culinaire sont bien visibles, et l’alimentation « santé » est plus que jamais d’actualité au Canada, ne vous attendez pas à des agapes gastronomiques dans les parcs.

En revanche, de Vancouver à Calgary, il existe une foule de bons (et même très bons) restos, où des chefs inventifs concoctent une cuisine de qualité. Les techniques françaises ou européennes y rencontrent le meilleur des produits locaux et des influences des diverses communautés immigrées : c'est la cuisine fusion ou, dans une version plus édulcorée, cuisine Pacific Northwest. Elle mêle les produits du terroir au savoir-faire méditerranéen et asiatique. Du style ceviche de poisson de Colombie-Britannique au maïs, igname et piment thaï, suivi d’une poitrine de porc au kimchi (légumes fermentés coréens) et ananas, relevé de sambal indonésien à la noix de cajou !
La tendance est aux produits bio et locaux. Le mouvement locavores privilégiant les aliments produits dans une zone géographique limitée, quand ce n’est pas le resto qui cultive ses propres légumes ou plantes aromatiques dans sa microferme.

Pour le reste, la cuisine de l’Ouest canadien est très semblable à celle que l’on retrouve de l’autre côté de la frontière, aux États-Unis, avec ses travers (bouffe industrielle, multiplication des chaînes, etc.) et ses bons côtés, notamment une offre végétarienne, vegan et sans gluten. Une cuisine d’abord récréative, qui ne place pas le produit au centre mais préfère mélanger les goûts et les couleurs, avec souvent un faible pour le sucré-salé.

- Le hamburger (ou burger) : comme aux États-Unis, le burger fait un peu figure de plat national ! Évidemment, le choix de la viande est primordial. Le top est celui élaboré avec du bœuf de l’Alberta.
Cependant, la loi imposant des cuissons strictes aux restaurateurs pour les steaks hachés, les amateurs de viandes bleues seront déçus. C’est toujours servi médium (à point).

- La viande de bœuf : en Alberta, au pays des cow-boys, le bœuf, élevé à l’air libre dans les grandes prairies, est tendre et savoureux. On trouve aussi du bison, plus fort que son cousin, et quelques gibiers (wapiti notamment), mais à des tarifs plus élevés que le bœuf.

- Les salades : fraîches, appétissantes et copieuses. Aux côtés des classiques Caesar salad (romaine, parmesan râpé et croûtons, accompagnée, en version deluxe, de poulet ou de grosses crevettes) et Cobb salad (salade verte, tomate, bacon grillé, poulet, avocat, œuf dur et roquefort), accompagnées de tout un cortège de sauces (dressings), on trouve des déclinaisons variées, notamment la kale salad (au chou frisé), plat emblématique de la cuisine bobo-bio.

- Les sandwichs : pris au resto, ce sont de véritables plats, servis en général avec des frites ou des chips. On trouve aussi des wraps, sandwichs roulés dans une tortilla au maïs (ou autre céréale).

- Dans les grandes villes comme Vancouver, les restos chinois disputent aux italiens la faveur des locaux.

- La poutine : frites molles recouvertes de fromage fondu et d’une sauce brune. C'est une spécialité québécoise pas très diététique, que l’on retrouve principalement chez les restaurateurs québécois.

- Les pâtisseries : les tartes (pies) sont souvent excellentes ainsi que les cobblers et autres crisps (ce qu’on appelle chez nous des crumbles). Autres desserts traditionnels : cheese-cake (gâteau au fromage blanc parfois agrémenté de fruits, de chocolat, etc.), carrot cake (gâteau aux carottes et aux noix, sucré et épicé, nappé d’un glaçage blanc crémeux), chocolate ou fudge cake....

- Dans la plupart des restos, on vous sert d'emblée un grand verre d'eau rempli de glaçons, hiver comme été (comme aux USA).

- Si l’insipide jus de chaussette à l’américaine reste le café standard, dans les parcs, dans les villes, les coffee shops et coffee roasters (torréfacteurs) artisanaux proposent des sélections de grains pointues, souvent bio, et préparent l’espresso dans les règles de l’art. À vous maintenant de faire votre choix entre americano (espresso allongé d’eau chaude), cortado (espresso très serré avec micro-mousse de lait), cappuccino (espresso et mousse de lait légère dessus), caffè latte (mousse de lait plus épaisse) et macchiato (espresso « taché » d’une une pointe de mousse de lait, l’équivalent de notre noisette), mocha (latte avec une tombée de sirop de chocolat)...

L'Alberta est, avec le Québec, la seule province canadienne à autoriser l'achat et la consommation d'alcool à 18 ans. Dans toutes les autres, il faut avoir au moins 19 ans.  

Le vin 

À l'instar de l'Ontario, l'Okanagan Valley en Colombie-Britannique produit de bons vins pétillants. Un esprit d'aventure et d'expérimentation ouvre la voie à de bonnes surprises, surtout du côté du vin blanc (les cépages de choix sont le riesling, le gewurztraminer et le chardonnay), même si le rouge canadien (le pinot noir est le cépage le plus courant) est en nette progression. Le label VQA (Vintners Quality Alliance) est une sorte d'AOC recoupant une désignation soit provinciale, soit géographique.

Le miracle - et le succès commercial majeur - du vin canadien demeure toutefois le ice wine (vin de glace), produit à partir de raisins qui ont gelé sur pied au début de l'hiver. Le sucre est ainsi fortement concentré, donnant un vin liquoreux très doux.
Le vin de glace est principalement élaboré à partir d'un cépage blanc hybride, le vidal, en raison de son taux de sucre élevé et de la peau très épaisse de ses grains qui permet une vendange très tardive.

La bière 

La bière est beaucoup plus abordable, et les Canadiens en font une consommation relativement importante, que ce soit en pintes (57 cl) ou en sleeves (34 à 45 cl). La fameuse sleeve est d’ailleurs souvent une manière de vendre la bière plus cher contrairement à la pinte, puisque sa contenance peut varier.

La Molson Canadian, l'une des plus appréciées, trouve ses origines à Montréal au XVIIIe siècle. Elle se partage la plus grande part du marché avec la Labatt Blue.

Toutefois, si vous êtes un amateur de bières, ce ne sont pas ces énormes brasseries qui retiendront votre attention, mais les microbrasseries, qui ont le vent en poupe et se sont implantées un peu partout sur le territoire. Elles produisent des bières localement (qu’on nomme craft beers au Canada anglais, à ne pas confondre avec draft beer = pression, l’un n’empêchant pas l’autre !).

Puisqu’il est de fait impossible de connaître toutes les marques, on choisit plutôt sa bière en fonction de son type.

Commençons d’abord par la Lager, une bière fabriquée avec des levures qui réagissent à basse température et qui peut être brune, blonde ou ambrée. Quand elle est blonde, on l’appelle Pilsner, c’est une bière un peu passe-partout, faiblement alcoolisée et rafraîchissante.

Les Ale, quant à elles, sont des bières de haute fermentation dont la teneur en alcool est généralement plus élevée. Un terme assez flou en définitive, qui englobe une large gamme allant de la Pale ale, un terme utilisé pour désigner des bières brassées avec des malts clairs et qui donnent généralement des bières ambrées, aux Indian Pale Ale.
Les Ales sont aujourd’hui des bières très appréciées pour leur forte teneur en alcool, leur petite amertume et leur belle couleur orangée. Très tendance chez les hipsters.

Enfin, pour clore le volet, citons encore les Porter, des bières anglaises à haute fermentation, lesquelles ont enfanté les Stout, des bières caramélisées quasiment noires, que les vrais amateurs boivent pratiquement chaudes afin de mieux révéler les arômes.

Les bières d’Abbaye, des bières gouleyantes et sucrées malgré leur fort taux d’alcool en général. Des mousses à l’origine fabriquées par les moines, principalement en Belgique.

Dans tous les cas, les caractéristiques des bières (fruitée, amère, sucrée...) sont souvent décrites sur le menu.